想做地道川菜又怕辣？这2个减辣不减香的调味替换方案？

哈哈，说起这个我可太有发言权了……在成都待了四年，天天泡在苍蝇馆子里，就为了研究怎么把川菜作香又不辣到哭，哦，我媳妇儿是北方人，刚来那会儿吃碗担担面都能辣得直灌冰水，后来被我调教得现在也能吃两口水煮鱼了（虽然还是边吃边嗦哈气哈哈），哦， 先说我踩过的一个坑吧，去年夏天我突发奇想，想复刻某东上买的那包“微辣”，火锅底料的味道，结果按配方放了整整两把干辣椒……最后整锅汤红得跟油漆似的，喝一口直接嗓子眼冒烟。

我蹲在厨房门口扇了半小时舌头才缓过来，当时就发誓要搞明白怎么减辣不减香， 第一个替换方案。

听好了啊——用甜面酱来“骗”舌头。

真的绝绝子！

当豆瓣酱那种直冲脑门的辣味让你招架不住的时候，试试把一半的豆瓣酱换成甜面酱。

比例大概是三份甜面酱、一份豆瓣酱，再加一勺黄豆酱（这个我自己试过十几次才定下来的）。

甜面酱里的糖分会中和辣味，但不会把麻香盖掉。

上周我给室友做回锅肉，照着这个配比炒出来的肉片，他愣是没发现少放了辣，还夸“这肉怎么更下饭了”。

哈哈，秘诀就是炒的时候多放点葱姜蒜爆香，让那股复合香气盖住辣味的空缺。

不过要注意啊，甜面酱别买那种太甜的，比如某品牌的“原味甜面酱”就正好。

我之前图便宜买了个杂牌，结果炒出来的菜甜得跟糖醋里脊似的，直接被骂惨了（这个我真没想到）。

搭配的时候还可以往里扔半勺糖，能拉回一点咸鲜味。

第二个方案，估计你没听过——用泡菜水来取代干辣椒的“后劲”。

地道川菜里那种又香又辣的层次感，其实很大一部分来自发酵的酸辣味。

我去年冬天腌了一坛子泡萝卜，某天突发奇想舀了两勺泡菜水进去煮麻婆豆腐……嘿，味道绝了。

酸味会把辣味分散开，吃的时候不会觉得直冲喉咙，但留在舌根上的香味却更持久。

具体操作就是，做菜时把干辣椒减掉一半，然后用泡菜水代替需要加的那部分水。

比如做水煮肉片，原来放三四种干辣椒，现在只放一种，但加两勺泡菜水，再配一把泡椒碎。

酸和辣一混合，哎呀那个味道，我邻居都来敲门问我在做神马好吃的。

对了，泡菜水别用太陈的，腌了超过一个月的那个酸味太冲。

我一般用腌了差不多四五天的水，那种清爽的酸刚好。

如果你没时间自己泡，去菜市场买那种坛子泡菜，跟老板要一碗水就行——一般老板都乐意给，毕竟你买他家的泡菜嘛哈哈。

说到这突然想起来，我上周末去菜市场买菜，碰见个大爷推着三轮车卖自家腌的萝卜干，那香味直接让我忘了自己是，来买葱的……最后拎了五斤萝卜干回家，现在冰箱里还塞着两袋子（这不就跑题了吗）。

反正这两个法子你回去试试，如果第一次做出来还是觉得辣，下次就把甜面酱比例再调高点，或者泡菜水多放半勺。

川菜这东西，有时候玄学得很，差一勺水味道就变了，但减辣不减香的，核心就是——别让辣味独占鳌头，得让甜、酸、咸都出来帮它分担火力。

最后啰嗦一句，如果你家冰箱里正好有老妈寄来的腊肉，那是绝配。

腊肉的烟熏味遇到甜面酱的甜和泡菜水的酸，那个香味能绕梁三天。

我上次做了一盘，拍照发朋友圈，结果评论全在问地址，哈哈。