蛋黄酥总开裂？烘焙新手必学的3个夏季降温包酥技巧？

昨天我家猫又把花盆打翻了，气得我若干边扫地若干边想，这蛋黄酥开裂的毛病什么时候能像猫一样听话啊（笑死），。

夏天做蛋黄酥，开裂率简直跟气温成正比，我去年在杭州，七月份厨房温度飙到三十五六，度，烤出来的蛋黄酥个个跟火山口似的，裂得那叫一个惨烈。

后来琢磨了好一阵子，加上在某个美食群里跟一个做了十年烘焙的姐姐聊天，才慢慢摸到门道。

其实就三个小技巧，说穿了不值钱，但真管用。

第一个，猪油或者黄油一定要够冷。

我原来图省事，猪油从冰箱拿出来直接室温软化，软到像牙膏一样就开揉，结果油酥软趴趴的，包进皮里没两分钟就渗油，烤出来不裂才怪。

后来学乖了，猪油切小块，放冷冻室里冻个十几分钟，拿出来还是硬邦邦的颗粒状，再跟面粉搓。

这一步你千万别偷懒，油酥的温度是命门，手温高的话，全程垫冰袋或者隔冰水操作，我甚至试过把盆子放在一盆凉水上揉（这招绝绝子）。

第二个，松弛要到位，而且得冷藏松弛。

以前我都是室温盖保鲜膜放半个小时，夏天室温那么高，面团其实一直在微微发酵，面筋绷得紧紧的，擀的时候一缩，包酥的时候一破，烤出来不裂才怪。

现在我都是揉好水油皮和油酥之后，分别用保鲜膜包严实，扔冰箱冷藏至少四十分钟。

有时候周末提前一天做好，冷藏过夜第二天再用，效果反而更好。

松弛完了拿出来，你会发现面团特别好擀，延展性足，包的时候也不容易破皮。

第三个，包酥的时候手速要快，环境要凉。

这个是我踩过最大的坑。

有次朋友来家里，我一边聊天一边包，结果油酥慢慢变软，擀卷的时候直接混酥了，烤出来层次全无，还裂得一塌糊涂。

后来我就学了一个办法——把松弛好的水油皮和油酥分成小剂子之后，先全部搓圆，盖上保鲜膜再放回冰箱，拿出来一个包一个，包完一个再拿下一个，绝不贪多。

手心里如果感觉面团开始粘手了，立刻停，把剩下的连盆子一起送回冰箱冷静五分钟。

另外，开空调或者电扇对着手吹也行，反正别让手温把油酥捂热了。

对了，还有一个细节——蛋黄馅要冻硬。

我一般买现成的咸蛋黄，喷白酒烤到微微出油，晾凉之后每个包上十克左右的豆沙或者莲蓉，搓圆了放冷冻室冻到硬邦邦。

这样包进酥皮里的时候，馅料是凉的，不会把油酥捂软，烤的时候内外温差大，反而更容易起酥，而且不容易开裂（这个我真没想到，还是那个姐姐教的）。

你如果现在去看我的某宝购物记录，就会发现我买了好几包那种一次性冰袋，夏天做酥皮类的东西，我都是在操作台旁边放一个泡沫箱，里面塞满冰袋和冷毛巾，手热了就摸一下，面团热了就放进去冷静一会。

虽然看起来有点夸张，但真的有效果。

昨天我特意又做了一次，室温三十二度，全程按这三个法子来，烤出来的蛋黄酥一个个圆滚滚的，表面几乎找不到裂纹，掰开来层次分明，酥得掉渣。

我老公一口气吃了三个，还说比外面卖的强。

你说这不就是咱普通人家里能搞定的嘛，又不花钱，就是多花点心思。