烘焙新手称面粉别偷懒：少这1步，蛋糕烤出来塌成饼

我家老大去年生日，我拍胸脯说给他烤个戚风，结果？

端出来一张“蛋饼”，真的，不夸张，我老婆说像鞋垫。

俩娃笑得在地上打滚。

后来我才搞明白，问题出在第一步——称面粉。

我那时候就是偷懒，拿个碗随便倒，觉得差不多就行。

面粉这东西，你看着差不多，实际差很多。

同一杯面粉，你舀的时候松一点和紧一点，能差出20克左右。

20克什么概念？

整个配方比例全乱了。

（我后来拿厨房秤试过，真是这样，手一抖就多一勺）

所以尽量不要学我。

称面粉必须做的一步，是先过筛再称。

或者说，你先拿筷子把面粉搅松，再一勺一勺舀进量杯或者直接上秤。

不要直接拿杯子去面粉袋里挖。

那一下挖下去，面粉是压实的，你称出来的重量比实际需要的多出一大截。

多出来的面粉会让面糊变得又干又稠，烤的时候膨胀不起来，出炉一凉就回缩。

塌成饼，一点不冤。

具体窍门

我现在的习惯是这样：面粉袋打开，先用筷子或者打蛋器在袋子里画几圈，把结块打散。

然后拿个细筛子，把面粉筛到一张油纸上。

筛完再连油纸一起放秤上，归零，然后用勺子舀面粉到碗里。

这样称出来的面粉是蓬松的，跟配方里的“一杯”或者“100克”才对得上。

我邻居王姐，上个月做蔓越莓饼干，也是塌得平平的呀。

她跑来问我，我说你是不是面粉没筛？

她说筛了啊。

我又问你怎么称的。

她说拿量杯直接挖的。

我说那就对了。

她筛是筛了，但筛完又压实放量杯里，等于白筛。

后来她改了方法，昨天端过来一盒，酥得掉渣，我小儿子一口气吃了四块。

还有一点，不同面粉吸水性不一样。

同样100克中筋面粉，某东上买的那个蓝色包装的，和超市散装的，吸水量能差个8到10克。

所以配方里的液体量，你不要一次性倒完。

留个十几克，看面糊状态再决定加不加。

面糊太稀，烤出来也是塌的；太干，又容易开裂。

刚刚好那种，是刮刀提起来，面糊掉下去能叠在一起，过两三秒才慢慢摊平。

• 面粉用之前一定搅松，或者过筛
• 称的时候用勺子舀，不要拿杯子挖
• 液体预留10到15克，看状态调整
• 烤箱提前预热，一般150到170度，看模具大小和蛋糕类型

其实说白了，烘焙就是个精细活。你糊弄它，它就糊弄你。我一开始也觉得“差不多得了”，结果差的那一点，就是塌和挺的区别。

（我老婆现在看我称面粉，都说我像在做化学实验）

但没办法啊，谁让咱想给孩子吃口好的呢。

上周六早上，我六点半起来给俩娃烤纸杯蛋糕，称面粉的时候老老实实过筛、舀、刮平。

烤出来圆鼓鼓的，老大说“爸爸这次成功了”。

就这一句，值了。

所以你要是刚入坑烘焙，第一步先把称面粉这件事做对。

别嫌麻烦。

少这步，蛋糕真就塌成饼。

我那张“鞋垫”照片还在手机里存着呢，时不时翻出来提醒自己。