烘焙新手第一次做戚风蛋糕塌了，原来是这2个步骤顺序搞反了

其实吧

昨天下午我正蹲在厨房擦地，三宝跑过来说妈妈你手机响了啦。

我一看是楼上小周发来的照片
，一个塌得跟大饼似的戚风蛋糕，配文是“姐我又失败了”。

这已经是她这礼拜第三次做了。

我太懂那种感觉了啦。当年我刚学烘焙的时候，戚风蛋糕连着塌了两三个，气得我把模具塞进了柜子最深处（那个模具后来还是我老公翻出来洗的）。

其实新手塌戚风，十有八九是两个步骤顺序搞反了。

不是手法问题，也不是配方问题。

核心结论

蛋黄糊和蛋白霜的准备顺序，还有翻拌和预热的先后，这两组关系一颠倒，蛋糕出来就是一块蛋饼。

我当年在城西那家烘焙教室试课时，老师看了一眼我打蛋的盆就说，你肯定是先弄的蛋黄糊对吧。

我说对啊，蛋黄糊先做好放着，再打蛋白不是更顺吗。

她说反了。

蛋白霜最怕等。你打好蛋白霜放那儿，哪怕就五六分钟，它就开始悄悄消泡了。等你蛋黄糊弄完再去混合，蛋白霜已经没劲儿了，烤出来不塌才怪。

还有预热。很多人把所有东西都拌好了才去开烤箱，等烤箱热了，面糊在桌上又放了十来分钟。这十分钟足够蛋白霜哭给你看。

小周就是典型。她每次都是先拌蛋黄糊，再打蛋白，最后才预热烤箱，三样全踩雷。

具体方法

先把烤箱打开，150度预热至少10分钟。我一般会多预热一会儿，因为开烤箱门的时候温度会掉。

然后立刻打蛋白霜。蛋白打到直立小尖角的状态，别打过头，打过头了翻拌的时候容易碎。

蛋白霜打好就放旁边，赶紧做蛋黄糊。

蛋黄糊要拌到细腻无颗粒，差不多一两分钟能搞定。

接着马上翻拌。

从底部往上翻，像炒菜那样，别画圈。

翻个二三十下就差不多了，看到颜色均匀就停手，多翻几下反而消泡。

倒进模具，震两下把大气泡震出来，立刻送进烤箱。

整个过程从打蛋白到进烤箱，最好控制在十五分钟以内。

我之前在麦德龙买过一袋某品牌的低筋粉，吸水性跟普通牌子差挺多，蛋黄糊特别稠。

后来我就固定用超市那种普通低筋粉了，5块8一袋，反而稳定。

• 烤箱必须提前预热，别等面糊拌好才开
• 蛋白霜打好立刻用，别放超过五分钟
• 蛋黄糊最后做，做好了马上翻拌
• 翻拌时间别超过两分钟，均匀就停

还有个小细节。

模具别用不粘的。

我闺蜜用不粘模具做了七八次，次次塌，后来换了个十几块钱的铝制阳极模具，一次就成功了。

戚风需要爬模具壁，不粘的它爬不上去。

震模具的时候也别太猛，离桌面十厘米左右摔两下就行。我有次摔太狠，底下震出个凹坑（这个我真没想到）。

出炉之后立刻倒扣，等完全凉透再脱模。大概要一个多小时。小周上次就是没凉透就脱模，中间直接缩腰了。

我上周六早上六点半起来给三个娃做早餐，顺手又烤了一个戚风。用的就是这套顺序，从称料到进烤箱十八分钟，出来满模，一点没塌。

三宝吃了两块，说妈妈这个像云朵。

你按这个顺序再试一次，基本上第三次就能成功。戚风这东西，说难也难，说简单就是一个顺序问题。