买排骨时前排、中排、后排有什么区别？炖汤和红烧各选哪段？

我有个朋友说

买排骨这事儿，我真是交过不少学费，哦。
早几年刚自己开火那阵，去菜市场就一句“老板，来两根排骨”，人家给啥我拿啥，回家一炖，肉柴得像啃木头，汤还腥，哦。后来跟楼下卖肉得老周混熟了，才慢慢摸清这里头的门道。 老周这人挺有意思，摊位不大，案板上永远摆得整整齐齐。有天早上我去的早，没什么人，他就一边剔排骨一边跟我唠。他说你光知道喊排骨，你可知道这猪肋骨从前到后分三段？前排靠脖子，脆骨多，肉嫩但薄；中排就是正中间那几根，肥瘦匀称，骨头也粗，肉厚实；后排挨着五花那方向，肉多油大，骨头细长偏扁。当时我听着决得，嗨，不都是排骨吗，能有这么大区别？结果回家试了一回，还真不一样。 那次我特意买了半扇，让老周帮我拦腰剁成三截。先说前排，带脆骨，切小块拿蒜蓉豆豉一蒸，或者干煸，嚼着咯吱咯吱的，下酒绝了。但你要是拿前排去炖汤，汤色是清了，可肉容易散，嚼着没劲儿，脆骨虽然好吃，但汤里那股甜味出不来。我试过一次，汤是真寡淡，跟洗锅水似的（夸张了，但真没啥肉香）。 中排，就是整个肋排里最金贵的那几根，肉层厚薄刚好，骨头也不太大。我一般拿来做红烧或者蒜香烤排。油一煸，糖色一炒，咕嘟咕嘟焖个四十分钟，那肉又弹又糯，骨头缝里都是汁。今年三月份那会儿，我再某东生鲜上抢了一盒“精选肋排”，送来一看，就是中排切段，品相漂亮是漂亮，价格也漂亮，一小盒够我在老周那儿买两斤了，后来学聪明了，还是菜市场现切靠谱。 后排呢，肉厚油多，最适合炖汤。莲藕排骨汤、玉米胡萝卜汤，就得用后排。油脂慢慢化在汤里，汤色奶白奶白的，喝起来厚实，带一丝回甘。我丈母娘就认这个，每次来我家，就点名要我炖“后排汤”，说前排炖的汤淡，后排炖的汤香。有一回我专门用前排炖了一锅骗她是后排，她喝一口就皱眉，“不对，这肉都炖化渣了，汤还这么薄”，你看，舌头骗不了人。 所以你要问炖汤和红烧各选哪段，我的答案特简单：炖汤选后排，红烧选中排。前排嘛，留着做蒜香骨或者椒盐排，别浪费了那口脆骨。哦对了，还有个小细节，买排骨的时后看颜色，淡粉偏白的是新鲜，暗红发灰的最好别要，用手摸一下，表面微微发粘的也不对劲。我一般是早上六七点去，老周刚上货，那肉还带着热乎气儿。

核心结论

说了这么多，其实就是一句话：前排脆骨多，适合蒸或炸；中排肉骨比例完美，红烧糖醋首选；后排油脂丰富，炖汤最浓香。这个顺序你记牢了，去菜市场就不会被摊主牵着鼻子走。

具体方法

再啰嗦两句实操上的细节。你要是炖汤，让摊主把后排剁成三四厘米见方的块，别太小，太小了肉缩得厉害，炖出来干瘪瘪的。回家冷水下锅，加两片姜一截葱，倒一圈料酒，大火烧开撇沫子，这步千万别偷懒，浮沫撇不干净，汤就浑了。撇完沫子转小火，盖上盖子，差不多炖一个钟头，再下萝卜或者藕，再炖半个钟，出锅前撒盐，别的调味都不用，鲜得眉毛掉。 红烧的话，中排段不要焯水太狠，我一般是冷水下锅，水开就捞，冲掉血沫就行。锅里放一点点油，把排骨煸到两面金黄，那会儿排骨自己会出油，然后下冰糖炒糖色，不会炒糖色的就老抽上色，再加八角桂皮香叶，一勺生抽半勺老抽，开水没过排骨，中小火焖四十分钟，最后大火收汁。收汁这一步要盯着，别走神去刷手机，糊了锅底那味道能毁一锅菜。 对了，还有个小偏方，红烧排骨快出锅的时候滴两滴醋，肉更容易脱骨，而且吃不出一丝酸味（这个我真没想到，还是老周教我的）。 行了，就啰嗦到这儿。反正记住，前排、中排、后排，各有各的脾气，用对了地方，十几块钱的排骨也能做出饭店的味儿。下次去菜市场，别光喊“来根排骨”，你跟老板说“给我留两斤后排，炖汤用的”，他一看你就是行家，给的肉都实在些。我今早刚去拿了三斤后排，冰箱里还冻着一斤多中排，周末打算做个蒜香烤排，配点冰啤酒，那日子，绝绝子。