西安的宝妈注意：做肉夹馍选前腿肉还是后腿肉？

先甩核心结论

西安宝妈，听，我的做肉夹馍选前腿肉，别选后腿肉，哈，这个结论我踩过坑才敢这么说，

去年冬天我闺女刚上幼儿园，我迷上做肉夹馍，连着买了三回后腿肉，想着肉多啊，结果卤出来柴得能当柴火棍使，我老公咬了一口，愣是没说话，默默去厨房给自己下了碗面条（这个我真没想到，他平时挺能忍的）。

后来我跟回民街一个做腊牛肉的老哥聊天，他说前腿肉带点肥，夹杂着筋，卤完以后那个口感，润！后腿肉全是瘦的，除非你炖俩小时以上，不然它不给你面子。

具体怎么选、怎么做

• 选前腿肉的关键看三点：头一个，肉表面有一层薄薄的肥膘，别全剃了；第二，切面能看到那种细，细的白色筋丝，这不是废料，是精华；最后一点，摸起来有点粘手，但不是发臭那种粘，说明水分够新鲜。
• 实在不会挑，就直接跟肉贩说“我要前腿，带点肥”，他们一听就懂。别不好意思，我在某东生鲜买过一次，图片上画得挺美，到手全是后腿，从此发誓不网购生肉。
• 卤肉的时后别切小块，整块前腿肉下锅，冷水先泡半小时去血水。有一次我赶时间没泡，卤出来腥气重得，孩子一口都不碰。
• 香料不用太复杂，家里有啥放啥。我平时就放八角、桂皮、香叶、花椒、生姜，再加一把冰糖。千万别放那么多乱七八糟的，最后全是中药味。
• 卤的时间控制在一个半小时左右，用筷子能扎透，但还带一点点阻力那种程度。关火以后别急着捞，泡在卤汤里过夜，第二天早上再加热，肉味才进去。
• 剁肉的时候连肥带瘦一起剁，加一勺卤汤进去，边剁边淋。这样夹进馍里，汤汁浸到馍缝里，咬一口绝绝子。
• 白吉馍自己做也行，买现成的也凑合。上次我婆婆来西安，非教我用手心压馍，结果压出来跟烧饼似的。后来我直接上手擀成圆片，平底锅不放油，两面烙黄，一样酥脆。

对了，前天早上我煎鸡蛋的时候，突然想起前年夏天在西安南郊，那个早市，有个大妈卖手打搅团，她跟我说做肉夹馍最忌讳用后腿肉，我当时没当回事现在想想，人家真是老江湖。

还有个小细节，卤肉的时候扔几块带皮五花肉进去，不多，就三四两，能出胶质感，汤汁挂嘴。

后腿肉你就别想了，它太“正经”了，一点油水都不肯给。

如果你家就爱吃瘦的，那后腿肉也不是不行，但你必须切片蘸蒜泥吃，别往馍里夹。夹馍就要前腿，这是西安人的底线。

写这篇文章的时候，我家猫一直踩我键盘，打出一串“hhhhh”，正好跟“哈哈”撞上了，笑死。