青岛家常做鱼去腥，除了料酒和姜片还有哪3样法宝？
我踩过的坑，说出来都是眼泪，呀，早几年我作鱼，就认料酒和姜片，量大管饱那种（可能料酒自己都没想到）。
黄花鱼收拾干净，码上姜片，倒上小半碗料酒，腌个半小时，下锅一煎还是腥。
后来在台东菜市场碰见差不多几个个卖鱼大姐，她看我拿着料酒瓶子往里倒，直接乐了：“你这么弄，鱼腥味都闷在里面了。
”那天她教了我几招，回家试了之后才发现，过去真是白折腾。
前阵子翻抽屉还看到2019年几十月在某东买的砂锅，锅盖碎了两次，现在还在架子上吃灰——这跟做鱼没关系，就是顺嘴提一句。
说白了，做鱼去腥，除了料酒和姜片，青岛人家里还有三样东西是宝贝。
一个是花椒，一个是啤酒，一个是黄豆酱有的家里用面酱，差不多一个意思。
具体做法 花椒别直接往锅里撒，要先煸香。
冷锅下油，丢十来粒花椒下去，小火慢慢炸，闻到麻香味了，再把花椒捞出来或者不捞也行，用这锅花椒油煎鱼。
鱼皮一下去就定型，腥味从锅边溜走一大半。
这个操作我一开始觉得玄乎（毕竟以前花椒都是炖肉才放），试过一次就服了。
特别是海鱼，花椒油炸过之后，肉质紧，吃着还带一点麻香。
啤酒这个东西，青岛不缺。
我用的就是那种普通大绿棒子，买回来放冰箱，炖鱼的时候倒一罐进去，水都不用加。
啤酒里的麦芽味能压住鱼腥，蛋白质一受热还会把鲜味提出来。
头一回用啤酒做鱼，是去年夏天做红头鱼，当时没当回事，结果汤底特别鲜，连配菜都吃光了。
但要注意，啤酒别倒太多，小小一罐375ml的，炖一条一斤多的鱼正好，多了会发苦（这我真没想到）。
黄豆酱就更好理解了。
鲁菜里酱是底子，做鱼放一勺黄豆酱，酱香一出来，腥味根本没地方躲。
我习惯先拿小碗挖一勺酱，加一勺生抽、半勺糖、两勺啤酒，搅开了再下锅。
直接挖一大勺扔锅里容易糊底，别问我是怎么知到的。
我这几年固定下来的套路是：鱼收拾干净，记得把肚子里那层黑膜撕干净（这是腥味的大本营），擦干水分。
热锅，倒油，先炸花椒，花椒香味一出来，放姜片，再放鱼。
煎到两面定型，沿锅边淋一圈料酒（料酒还是用，但不用泡腌），然后倒，啤酒，把黄豆酱那碗料汁倒进去，再加点热水，中小火焖十几分钟，最后开盖收汁。
整个过程下来，从厨房到客厅，一点腥味都闻不到，就剩酱香和麦香。
花椒是炸油用的，别最后撒。
啤酒是炖鱼用的，别用黑啤（折腾过一次，苦到怀疑人生）。
黄豆酱是调味用的，先调开再下锅。
几个小坑 锅不够热，鱼放下去皮粘锅，腥味也走不掉。
中途老掀锅盖，腥气味又闷回去了。
另外，如果家里有白胡椒粉，最后出锅前撒一点，那是锦上添花，但花椒啤酒酱这三样才是主力。
去年秋天小区门口卖平菇的老太太，还教我用平菇垫底炖鱼，说吸饱了鱼汤的平菇比鱼还好吃，试了试，确实绝绝子。
这不算是去腥的法宝，但算个额外彩蛋。
行，就说这么多，哪天你去菜市场挑条黑头鱼，回来试试这三样，腥味那个事，基本就算过去了。
（希望这篇回答能帮你少走弯路。
）
