炸酥肉用淀粉还是面粉？比例调不对难怪不酥脆回软？
炸酥肉这事儿啊……我琢磨好几年了，吧，以前总以为是面不对，后来才知道是比例的事，吧。
跟你说实话，光用面粉炸出来，看着厚实，一凉就回软，跟没炸一样。
光用淀粉呢，又太脆，刚出锅还行，放半天能硌掉牙。
前天去赶集，看见卖豆腐的老王媳妇也在那挑红薯淀粉，我俩唠了半天。
她说她婆婆炸酥肉从来不用面粉，全用红薯淀粉，可我觉得那样太硬了。
我亲测好几次，最后发现得两样掺着来……面粉和淀粉的比例差不多按6:4，这样外头酥脆，里头还能锁住肉汁。
核心结论
先说最要紧的。炸酥肉不能用一种粉！
纯面粉回软快，纯淀粉硬的像石头。
蕞好的配比就是面粉6成，红薯淀粉4成。
要是家里没有红薯淀粉，用玉米淀粉也行，但效果差那么一点意思。
还有一个关键，面糊里得加鸡蛋。
我一般500克肉放俩鸡蛋，有时后也放三个（看心情）鸡蛋能让面糊起泡，炸出来蓬松。
不加鸡蛋的酥肉，跟没睡醒似的，塌塌的。
比例调好了，还得注意浓稠度。
太稠了裹肉厚，一咬一口面；太稀了挂不住，肉都露在外头。
我教你们个土办法……拿筷子搅一下面糊，提起来能挂住筷子，往下滴的时候是连续的一条线，那就刚好了。
具体方法
我这几年炸酥肉，差不多摸出点门道来。你就照着这个步骤走，保准比饭店的差不离。
肉选五花肉还是前腿肉？
你千万别买太瘦的，纯瘦肉炸出来柴。
我一般买前腿肉，肥瘦正好，切条的时候别太细，跟小拇指头那么粗就行。
切好了用料酒、生抽、姜片腌上，啥时候腌呢？
早上腌中午炸，最入味。
接下来调糊……拿个大盆，倒上六勺面粉、四勺红薯淀粉，磕俩鸡蛋，撒点花椒粉和盐。
为啥要花椒粉？
这是酥肉那个麻香味的关键。
盐别多，炸出来淡了点还能蘸椒盐，咸了就没救了。
然后加水。
要分几次加，边倒边搅……搅到没有干粉，面糊像稠酸奶那样。
这时候把腌好的肉条倒进去，拌匀。
你要是着急吃，最少也得让肉在面糊里醒十来分钟，让粉吸透水。
油温也重要。
拿根干筷子插油里，筷子边上冒小泡就行了。
我一般是中火炸第一遍，炸到微黄捞出来，等油温升高再下锅复炸一遍，差不多二十秒就出锅。
复炸那一下，是酥脆不回软的灵魂。
前阵子有个老姐妹来我家，看我炸酥肉，她非要教我用啤酒调糊……说这样更脆。
我试了，确实行，就是有股麦芽味，孩子说像吃煎饼里的面糊。
后来我就不用了。
你们要是家里有喝剩的啤酒，倒一点也行，但别多，半杯就够，水也少加半杯。
对了，有个事我得说一下。
炸好的酥肉别急着全盛出来，盘子里铺几张厨房纸，把油沥一沥。
我有一回偷懒直接堆碗里，底下的全焖潮了，气得我拿筷子敲碗（这真的不能怪锅）。
注意事项
我踩过的坑可不少，一样一样说给你们听。- 别用高筋面粉。
普通面粉就行，高筋面炸出来跟橡皮似的，我赔了一回排骨。
- 红薯淀粉和玉米淀粉别混在一起用。
要放就全放红薯的，玉米的单独做别的菜。
混着用口感怪怪的。
- 油不能太少。
至少得没过肉条的一半，不然受热不均，又想起来我之前用平底锅炸，整得跟煎肉一样。
- 花椒面最好自己碾。
买的现成花椒粉不香，我都是放在保鲜袋里拿擀面杖压几下，满屋子都是麻香味。
- 炸的时候锅里别放太多肉。
一次放个七八条就行，挤一块儿油温一下就降了，炸出来就软了。
我就把它装保鲜袋里，口扎紧，第二天拿出来放空气炸锅里烘两三分钟，又跟刚炸出来的一样。
没有空气炸锅的话，就复炸一遍，几分钟的事。
说起来，我学用智能手机还是我闺女教的。
去年十一那会儿，她给我买了个某东上的千元机，我到现在还只会刷短视频和打电话。
刚才打字的时候不小心按到一个神马按钮，屏幕上出来一圈彩色泡泡，整了半天才消掉（这手机也真是的）。
最后再说一句。
比例不是死的，我给的6:4是打底。
你要是喜欢更脆的，就再少放面粉；喜欢软一点的多放面粉。
自家吃，关键是试两回，心里就有数了。
别一上来就照着网上的菜谱整，那些都是给大厨看的，咱农村人就得用这种实在法子。
今儿个就说这些吧。
等哪天天气好，我炸一锅给邻居们尝尝，到时候再跟你们显摆。
看我这记性，油温那块还得说一句：第一遍用筷子搅动的时候，感觉肉有点浮起来，那就是炸透了。
别光看颜色，得用手感。
行了，你们赶紧去试试吧。
