秋季炖汤最常犯的3个错误，快来自查一下？

典型得——肉买回来直接冷水下锅就开炖哈。

写到这里我自己都笑了，当时咋那么冲动（无奈）

我当年第一次炖排骨汤就这么干的，从某东上买的肋排，看着挺新鲜，洗吧洗吧丢锅里就煮，哈。

结果汤色发暗不说，还飘着少数层灰扑扑的浮沫，腥味重得我连喝两碗都压不住，哈。

后来一个开小馆子的老邻居告诉我，肉必须冷水下锅烧开焯一遍，这步叫“去血水”，顺手把浮沫撇干净，再用温水冲洗肉块，然候才是正儿八经的开炖。

差这一步，汤就跟洗肉水没啥区别。

我爸妈家楼下卖猪肉的老周也说过，好汤靠的是耐心，焯水那个功夫省不得。

而且焯完水的肉要用热水冲，别傻乎乎拿冷水激，一冷一热肉就紧了，炖出来柴得很。

第二个坑——啥时后放盐，这个真能吵起来。

我老婆以前总跟我抬杠，她说汤快出锅再放盐，我就觉得早放盐入味。

后来我专门试了一回，一锅排骨分两次炖，一半一开始就放盐，一半快关火才放。

结果，早放盐那锅，肉硬得像橡皮，汤咸得齁嗓子，萝卜都炖烂了也没啥鲜味。

晚放盐那锅，肉嫩汤清，萝卜块儿形状都还在，入口却软糯。

为什么？

盐放太早，渗透压太高，把肉里的水分全逼出来了，蛋白质一凝固，肉能不老吗？

而且盐会压制鲜味物质释放，你得让食材自个儿先嗨够了，最后加点盐提个鲜就够了。

我丈母娘是退休的食堂师傅，她更绝，说盛碗里再撒盐都行，依个人口味调。

还有个大坑——火候上瞎操作，要么一直大火猛烧，要么全程小火闷着不出味。

我邻居家阿姨炖鸡汤，煤气灶开到最小，炖了四个多小时，汤是清了，但鸡胸肉柴得能撕成丝喂狗。

她儿子偷偷跟我抱怨，说喝汤像喝白开水。

我自己试过的方法是大火烧开后，转中小火，保持汤面微微冒泡那种状态，不翻腾、不沉默，炖个40分钟到一个小时就够。

如果是牛尾或者老母鸡这种，时间可以拉到一个半小时左右，但绝对不能超过两小时，不然汤里，的嘌呤和脂肪全析出来了，喝下去除了长肉还容易尿酸高。

（说到这个我真没想到，有一次我试了高压锅炖，15分钟搞定，汤色奶白，肉也烂，但总感觉少了点烟火气，可能是我心理作祟。）

对了，中途要加水必须加开水，千万不能加冷水。

我2019年秋天头回炖牛腩，水放少了，顺手接了杯自来水怼进去，好家伙，汤瞬间变浑浊，牛肉表面都发紧了，那锅汤我硬着头皮喝了三顿才喝完。

自那以后我学乖了，宁愿多放点水，大不了最后开盖大火收一收。

还有配料别瞎堆，好多人喜欢往汤里扔一堆八角桂皮香叶，我有个同事就是如此，她炖个萝卜汤都扔仨八角，喝一口满嘴香料味，萝卜的清甜全没了。

其实清汤就放姜片和葱段足够了，顶多加几颗枸杞或红枣，别整那些花里胡哨的。

我爸以前炖汤会放一小撮花椒，说可以去腥，但他说要弄个纱布袋子装着，免得满锅都是花椒粒，喝的时候还得往外挑。

哦对了，上周五我早上六点半固定时间出门遛狗，回来发现厨房窗户没关，风把灶台上的火吹灭了一半，幸亏燃气灶有熄火保护装置，不然出大事。

你们炖汤时人千万别走太远，尤其用明火的，安全第一。

最后说个玄学的——盖盖子的问题。

很多人觉得炖汤就得盖严实，但你要是想汤色奶白，比如炖鲫鱼汤，那就得开盖大火猛煮个十来分钟，让脂肪充分乳化。

要是想喝清汤，前半小时别盖盖，让腥味随着蒸汽跑掉，之后盖上小火慢炖。

这个我有一次在菜市场跟卖鱼的大姐聊天她教我的，她说“鱼汤不白，不是锅的问题，是你舍不得那点火”。

说到买鱼，我老是分不清鲫鱼和鲤鱼，有回在超市买错了，炖出来一股土腥味，后来我用盐和料酒腌了半小时，又加了两片柠檬，勉强能喝下去。

（信

（老公喊我醒了，先停一下）

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