秋季吃蟹正当时，清蒸大闸蟹的选购和蒸制时长？

，实话 我跟你们说，秋天一到我就开始惦记那口膏黄，但以前真不会挑蟹，踩过坑吃过亏，现在勉强算半个行家了，哈。

头两年刚当爹那会儿，带娃忙得脚打后脑勺，有回在菜场随手抓了几只"看起来挺壮"的蟹，结果回家一蒸，打开全是空壳，气得我差点把锅砸了（那会儿孩子还小，半夜哭闹，我本来就一肚子火）。

后来学乖了，买蟹得挑那种肚子圆鼓鼓的，翻过来看屁股盖儿——，母蟹盖儿要宽，公蟹盖儿要窄，这招是楼下卖水产的老张头教我的，他说"肚脐圆滚滚，膏黄往里拱"，还真是这个理儿。

拿手捏捏蟹腿，硬邦邦的才新鲜，软趴趴的那种千万别买，铁定是快死的货。

还有个小窍门，放地上让它爬，爬得快的说明活力足，像那种原地趴窝喘气的，买回去也是浪费钱。

我一般去某东或者小区门口那种活水产摊子，某东上的蟹有时候标得，挺玄乎，什么"阳澄湖直供"，咱也分不清真假，干脆就买太湖蟹或者固城湖的，性价比高不少。

上周六早上六点我就爬起来了，趁孩子还没醒，骑电动车去菜场抢了八只，母的挑四两左右的，公的挑五两往上，回来往水池里一倒，个个吐泡泡，看着就带劲。

（这周末打算再买一波，冰箱里还冻着上次熬的蟹油，给孩子拌面条吃绝了） 说回蒸蟹，这个我最有发言权。

第一次蒸的时候我犯过傻，直接冷水下锅扔进去蒸了二十分钟，结果蟹腿掉了一锅，黄儿也流出来了，气得我老婆直翻白眼（她那人要求高，吃饭讲究卖相）。

后来查了资料又请教了好几个老江苏的同事，才算摸到门道。

蒸蟹必须热水上锅，水烧到大滚冒白烟的时候，把蟹肚皮朝上码在蒸屉上，这样黄儿不会从壳缝里淌出来。

每只蟹上面盖一片姜，再撒几粒花椒，去腥增香，我媳妇儿说这招是她外婆传的，我试了确实管用。

蒸制时长这事儿，我跟你们算个账：四两以下的母蟹，水，开后大火蒸12分钟；四两到五两的，14分钟；要是那种半斤左右的大公蟹，得16分钟。

关火后再焖两分钟，千万别掀盖，让余温把蟹肉最后收紧一下。

我上周蒸的那锅，掐着表蒸了14分半，打开锅盖那个香啊，满屋子都是蟹味儿，连正在搭积木的儿，子都跑过来喊"爸爸我要吃大钳子"（这小子才三岁，话都说不利索，就知道抢好吃的）。

不过有回我贪多，一锅蒸了十只，结果挤得严严实实，蒸，汽上不来，愣是多蒸了五分钟，那批蟹肉就有点老了，嚼着发柴，所以记住了，一锅最多放六到八只，留出空隙让蒸汽跑通。

对了，蘸料我也踩过坑。

以前傻乎乎地只用醋，结果把蟹的鲜味全盖了。

现在调法特简单：姜末切得细细的，薄盐生抽打底，兑两勺镇江香醋，再甩一丁点白糖提鲜，别放蒜别放葱，那些玩意儿太冲，抢味儿。

我有个无锡的哥儿们教我的，蘸料里滴两滴香油，绝了，你们一定要试试（不过别多放，两三滴就够，多了腻歪）。

前阵子带娃去乡下外婆家，院子里那棵桂花树开了，满树金黄，风一吹那个香啊，我当时就想，要是这时候蒸一锅蟹，再配一壶温黄酒，那才叫神仙日子。

可惜孩子太小，不能吃蟹，我就剥了几块蟹腿肉拌在粥里，结果，这小子嘴刁得很，尝了一口就吐出来，说"不好吃"（我心想你懂个屁，这可是老子花了八十块买的）。

没办法，只能跟老婆俩人晚上偷偷吃，开着窗就着月色，那感觉还挺浪漫的，就是蚊子多，咬了我一腿包。

说回正经的，买蟹还得看时间。

农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，这个规矩别搞反了。

去年有个同事九月买了公蟹，打开一看膏还没长满，气得在朋友圈骂街。

我一般九月中旬开始吃母的，一直吃到十月底换公的，那会儿公蟹的膏以经开始发硬了，咬一口满嘴黏糊糊的，香得能吞掉舌头。

上周买的那批公蟹，打开壳子里面全是半透明发白的膏，嚼着跟糯米似的，我老婆说像吃奶油蛋糕，我说得了，别糟蹋蟹了，这玩意儿可比蛋糕贵多了。

还有蒸的时候，水里倒点啤酒，去腥效果比料酒好。

这个是我偶然试出来的，有回家里料酒用完了，懒得下楼买，随手，倒了半罐青岛啤酒进去，结果蒸出来的蟹壳子特别亮，红彤彤的，看着就有食欲。

后来又试了两次，确认不是偶然，现在一直这么干。

对了，蒸屉上铺几片紫苏叶，没有的话用姜片代替也行，别让蟹直接贴着铁蒸屉，容易糊底。

最后唠叨一句，螃蟹性寒，肠胃弱的朋友少吃，尤其是配啤酒，容易拉肚子。

我去年贪嘴连吃了五只，半夜爬起来蹲了两次厕所，那滋味比带娃还痛苦（带娃好歹能睡个整觉，拉肚子是真的怀疑人生）。

配着姜茶或者黄酒吃，肚子会舒服很多。

好了，我得去接孩子放学了，回来路上再买点毛豆，晚上煮个盐水毛豆配剩下的蟹，完美。