重庆夏天做凉拌菜，记住这3个选料技巧才好吃？

说起来重庆的夏天,那简直就是一个巨型桑拿房,空调外机吹出来的风都是烫的，呀，去年七月中旬那会儿，我记得特别清楚，有两天家里空调还坏了，我跟我老婆两个人在屋里汗流，浃背地啃西瓜，那叫一个惨，呀，但夏天嘛，最让人头疼的其实不是热，而是吃饭没胃口。

炒个菜油烟一起，整个人更烦躁，所以每年这个时候，凉拌菜就成了我家餐桌上的主角。

可是话说回来，以前我做凉拌菜真是一言难尽。

有一回在菜市场看到那种特别水灵的红皮萝卜，心想买回去凉拌肯定脆，结果切出来一拌，又硬又，辣，还带着一股土腥味，我老婆尝了一口直接说“这萝卜是不是没断奶”。

后来我才慢慢摸到门道，原来重庆夏天做凉拌菜，选料这关没过好，后面再怎么调佐料都白搭。

我第一个踩的坑就是蔬菜的品种没选对。

不是说随便什么菜拿回来都能凉拌，比如那种按斤卖的普通白萝卜，生吃又苦又辣，非得用盐腌半天逼出水才行。

但换成那种细细长长的水果萝卜，或者超市里那种带泥的樱桃萝卜，口感就完全不一样了。

我上个月在永辉超市买了一把樱桃萝卜，回家切成薄片，放点盐，和糖抓匀，腌十分钟倒掉水，再拌上生抽和醋，那个脆劲啊，嚼起来嘎嘣响，绝绝子。

所以第一个技巧就很不复杂：凉拌的蔬菜得选本身就能生吃、水分足、纤维嫩的品种。

像生菜、黄瓜、苦菊这些不用多说，但像莴笋、芹菜、西兰花这些，如果选太老或，者不新鲜的，吃起来就像嚼草，所以买的时候要捏一捏，能掐出水来的才新鲜。

说到选料，其实不光是蔬菜本身，调料也有讲究。

我以前总觉得凉拌菜嘛，放点酱油醋香油就行了，直到有一次去朋友家蹭饭，他拌了个皮蛋豆腐，那味道直接把我给拿捏了。

我问他秘诀，他神神秘秘地从柜子里掏出一瓶没标签的油，说是自己熬的“糊辣壳油”。

后来我才明白，重庆凉拌菜的灵魂不是醋也不是生抽，而是那一勺现炸的辣椒油。

但问题来了，超市里卖的那种瓶装辣椒油，闻着香，吃起来寡淡，还油得糊嘴。

所以选辣椒面的时候，千万别买那种颜色特别红艳的，那种多半加了色素，要买那种暗红色带，点籽的，或者直接去菜市场的干货摊让老板现打。

去年我在朝天门批发市场买过一种叫“二荆条”的干辣椒，自己，回家用铁锅小火焙干，再用蒜臼子捣碎，然候浇上八成热的菜籽油，那个香味飘得整栋楼都能闻到。

哦对了，加一把白芝麻进去一起炸，更香。

（这个我真没想到，以前总觉得芝麻是装饰，后来才发现芝麻在热油里会爆出坚果香）

第三个技巧其实跟配料有关。

很多人做凉拌菜只盯着主菜，香菜蒜末往上一撒就完事，却忽略了配菜的“提味”作用。

比如拍黄瓜，单纯放蒜泥辣椒油总觉得差点意思，但如果你加一把炸花生米或者几块冰镇的洋葱丝，口感层次就丰富起来了。

我在某东上买过一种叫“紫皮洋葱”的，切丝后泡十分钟冰水，辣味去掉大半，剩下的是甜脆，拌进红油里特别解腻。

还有一次我做凉拌木耳，临时起意加了半根挂面川粉，结果那粉比木耳还受欢迎。

后来我发现，选配料也要看季节，夏天可以多备点香菜、小葱、薄荷叶，这些味道重的香料能瞬间把凉拌菜的香味撑起来。

但注意，薄荷别放太多，不然吃起来像漱口水，别问我怎么知道的（笑）。

其实这三个技巧说白了，核心都是“选对原料”。

但后来我又发现一个更重要的东西：温度就是拌好的菜一定要冰一下再吃。

有一回我贪图省事，凉拌菜做好就直接上桌，结果我老婆抱怨说像吃温吞水。

从那以后，我每次都会提前把拌好的菜放进冰箱冷藏室，二十分钟左右，拿出来那叫一个爽脆。

特别是夏天，一口冰镇的凉拌黄瓜下去，感觉毛孔都张开了。

不过要注意，别放太久，不然菜叶会出水变蔫。

像那种带汤汁的凉拌菜，比如口水鸡、蒜泥白肉，冷藏时间可以长一点，让肉和汤汁的胶原蛋白稍微凝固，吃起来更有韧性。

写到这里突然想起来，上周末我试了个黑暗料理：把昨天剩下的红苕尖梗子撕掉外皮，焯水后冰镇，拌进折耳根和糊辣壳油里，居然意外好吃。

看来选料这件事也不是死板的，有时候剩菜也能变成宝。

但是千万不要学我，红苕尖梗子如果太老了，撕皮都撕不干净，那就只能喂鸡。

所以我每次买菜都会顺便问一下菜贩子：“嬢嬢，这个梗子嫩不嫩嘛！

”她们一般会老实地告诉你，如果她们说“你这个还要咋个嫩嘛”，那基本上就放心了。

最后啰嗦一句，重庆夏天闷热，凉拌菜最好现做现吃，要是放超过四个小时，细菌就跟你捉迷藏了。

我有一次图省事，早上做好中午带去公司，下午回来肚子就不太舒服（这个我真没想到，还以为放了冰箱没事）。

现在我都学乖了，宁可在厨房多站五分钟，也不愿意多跑一趟医院。

好了，大热天的，我去冰箱里扒拉一下，看看还有没有昨天剩下的凉拌海带丝，准备配一碗稀饭当晚饭，完美。