从零开始学烘焙，夏季制作戚风蛋糕需要避开哪4个常见误区？

哎，说到夏天作戚风，我可太有发言权了，哦，去年七月那个热得人发昏的下午，我在厨房里对着一个塌成蛋饼的蛋糕拍了半天照，发朋友圈配文“新品种：戚风蛋饼，yyds”，底下评论笑疯了，哦，后来我发现，根本不是手气问题，是夏天这破天气天生跟戚风作对，你想想，空气湿得都能拧出水，蛋黄糊一不留神就水汪汪的，蛋白盆里要是沾了一丁点油星，那完了，直接报废.（说真的，有那功夫生闷气，不如先解决一下厨房窗户上的霉点子，我上周刚用某东买的除霉啫喱，效果绝绝子。

）

第一个坑，蛋黄糊没乳化好就急着加粉。

我刚开始那会儿，鸡蛋黄刚从冰箱掏出来，凉飕飕的，二话不说倒油倒牛奶，搅两下觉得差不多就塞面粉。

结果烤出来里面湿乎乎黏糊糊，像半生不熟。

后来学乖了，夏天室温高，蛋黄回温快，但油脂和水分温差大，得让蛋黄先跟油彻底融合，——搅到发白膏状，像沙拉酱那样敦实，再加牛奶，最后筛粉。

这一步急不得，差两三分钟效果天差地别。

第二个误区，蛋白打过了头。

我这人急性子，夏天热得慌更不愿意多耗时间。

高速嗡嗡一顿狂打到硬性发泡，结果拌面糊时直接成渣，烤出来内部空洞比核桃还大。

其实是夏天蛋白容易假性发泡，看着挺立，拨开里头松散。

稳妥做法是分三次加糖，全程中低速，打到大弯钩七八分发就好宁可嫩点，别往死里打。

你想象一下，蛋白霜亮得像丝绸，软软的挺着肚子，那就是完美状态。

第三个，液体量死磕配方。

有的配方说60克牛奶，你家面粉吸水性不同，夏天气温高水分蒸发快，得自己看着添。

有回我照着方子来，面糊稀得能流成瀑布，最后塌成实心饼。

后来发现，面糊倒进模具时，应该用刮刀划一下，带出层层叠叠的纹路，落下去缓慢流动但不断裂，这种稠度刚好。

如果太稀，少加10克牛奶；太干呢，滴几滴牛奶搅搅。

（厨房秤偶尔也感冒，我都是手抓，别太迷信数字。

）

第四个常见坑，烤完急着脱模。

我头年夏天烤了四个，每个都塌腰，气得我怀疑人生。

后来发现，不是蛋糕不争气，是我太猴精。

戚风烤完得立刻倒扣在酒瓶上，彻底凉透才能脱模。

夏天温度高，凉透起码得两三个钟头，中间别手贱去掰边，也别放冰箱加速降温——热胀冷缩，突然遇冷直接缩水。

有一次我实在等不及，用电风扇对着吹，结果表面干裂里面还粘模，气得我把模具摔得叮当响。

说实话，做戚风有点像谈恋爱，你不能太用力，也不能撒手不管。

夏天湿度大，烤箱预热要比平时高十度，开门散热快。

还有个小窍门，面粉记得提前过筛两遍，中间掺一丢丢玉米淀粉，口感更轻盈。

对了，蛋黄糊搅拌手法别画圈，Z字形走，面筋一旦起劲，戚风就变成馒头了。

这些破事我全踩过，现在想想，每个失败都是给烤箱交的学费。

上周闺蜜来家吃饭，我随手做了一个抹茶戚风，脱模的时候完美得像教科书。

她问秘诀，我说：“别把它当祖宗供，也别当敌人打。

”其实就是多试两次，夏天热，开着空调做，蛋白盆和打蛋头先放冷藏冻十分钟，成功率高一截。

蛋黄里偶尔混进蛋清也不怕，用干净筷子挑出来就行，别动不动就重打。

我懒人一个，最怕折腾，能用工具解决就不动手。

（比如我专门买了个掌上吸尘器吸厨房角落的渣渣，爽得很。

）

你实在摸不准面糊状态，教你个绝招——拿根牙签插面糊里，抽出来挂住不滴落，证明浓稠度对了。

夏天做烘焙，最忌讳心急。

我昨天还跟朋友吐槽，说戚风这东西，就像打羽毛球，看似简单，每个动作差一点，结果就是天壤之别。

但一旦摸准脾气，你会发现它其实是蛋糕里最实诚的，失败了永远能找到原因，绝不会莫名其妙。

好了，我去给烤箱预热了，今天打算再试个红丝绒的，但愿别翻车。

（笑）

写到这发现我居然忘了说温度。

烤箱温度计必备，很多人夏天烤戚风，表面上色特别快，里面却不熟。

解决办法是把下火调高五度，上火降低十度，烤到后面十分钟再上火加回正常值。

这样既上色均匀，又不收腰。

模具一定选阳极的，别用不粘涂层，否则蛋糕长不高。

还有，鸡蛋别选太大颗，55克左右正合适，蛋黄太大糊状物容易油水分离。

这些都是血泪经验，今天一股脑全倒给你了，够意思吧。