夏季炖汤怎么做才清爽不油腻？
我这些年再厨房里折腾出来的经验。
先说个题外话，上周三我在广州，大中午的顶着太阳去买菜，差点没中暑。
回家就把空调开到了16度，然后发现冰箱里还有半根上周买的冬瓜，蔫了吧唧的，赶紧拿出来炖汤了。
结果你猜怎么着？
应为我急着喝，没等汤凉透就撇油，差点把锅给掀了——油星子溅了我一手，疼得我嗷嗷叫。
所以你们千万别学我，急性子干不了细活
好了，说回正题。
夏季炖汤想清爽不油腻，第一步最关键：选对肉，选对菜。
别用肥膘厚的五花肉或者老母鸡，这些天生油多，夏天喝简直是灾难。
我一般用猪里脊或者鸡胸肉，鸡腿也行，但得把皮剥了。
排骨的话，挑前排或者小排，肥肉少。
蔬菜方面，冬瓜、丝瓜、苦瓜、莲藕、海带、白萝卜，这些都是吸油解腻的好东西。
尤其冬瓜，以前我不信它能吸油，直到有一次我把炖好的排骨汤晾凉，上面飘了一层白花花的油，然后放进切好的冬瓜块再煮十分钟，捞出来一看，冬瓜表面挂满了油珠，汤瞬间清澈了。
绝绝子，真的。
第二步，焯水不能糊弄。
很多人焯水就是水开了把肉扔进去，那根本没用。
我试过好几次，血沫没去干净，汤炖出来是灰色的，还带股腥味。
后来发现正确的做法是：肉冷水下锅，加两片姜、一小段葱、一勺料酒，开中小火慢慢加热。
水快开的时候，会有浮沫飘起来，用勺子撇干净，等水开了再煮一两分钟，把肉捞出来用温水冲一遍。
千万不能用冷水冲，一冷一热肉会变柴，炖出来嚼不动。
第三步，炖的时候别急着放盐。
这个我也踩过坑，有次为了图省事，炖之前就把盐和所有调料都加进去了，结果汤特别浑浊，而且越炖越咸。
后来问了楼下做了三十年菜的王姨，她说盐要最后放，大概关火前十五分钟加进去就行。
还有，炖汤时别盖死锅盖，留条缝，让水蒸气带着一部分油分跑出去。
我试过用砂锅小火慢炖两小时，盖子斜着放，汤面上的油明显比盖严实的时候少。
第四步，油多的时候用物理方法处理。
如果你炖的是排骨或者鸡块，汤炖好后别急着喝，先晾到温热（大概不烫手的状态），然后放进冰箱冷藏室静置半小时。
油会凝固在表面结成一层白膜，用勺子轻松就能撇掉，汤底下的一点都不腻。
我有时候懒得等，就用厨房纸巾轻轻吸一下表面的油，也挺管用。
不过有一次我手抖，把纸巾戳进了汤里，结果汤里全是纸屑，气得我直接倒了重炖（这个我真没想到）。
第五步，加一些解腻的配料。
夏天炖汤我特别喜欢放一小把薏米，或者几颗绿豆，再或者两三片干荷叶。
薏米和绿豆能增加清香味，荷叶更是去油神器，炖出来的汤带一点点茶香，特别爽口。
还有，如果汤喝不完，第二天再热的时候，记得把表面那层油再撇一次，因为冷藏后油又会凝固。
哦对了，想起前两天刷某东，看到一个电炖盅，说是隔水炖，不翻滚，汤色清澈。
我犹豫了半天没下单，因为我家里那个老砂锅还能用。
但如果你经常炖汤，倒真可以试试，据说炖出来的汤油少很多。
不过我不保证哈，反正我没用过。
再多说一句，夏季炖汤千万别放太多调味品。
我以前总爱放十几颗枸杞、几个红枣，觉得滋补，结果夏天喝居然上火了。
现在最多放两片姜、一小片当归（如果有的话），或者几粒花椒去腥。
盐尽量少放，喝的就是那个鲜甜味。
我在家试过最成功的一个方子是：冬瓜排骨薏米汤。
排骨焯水后，和泡过的薏米一起下锅，加足水，大火烧开转小火炖一小时，然后下冬瓜块，继续炖二十分钟，关火前加盐和一点白胡椒粉。
汤是清亮的，冬瓜软烂不散，排骨肉一抿就化。
喝之前我习惯撒一把葱花或者香菜，绝了。
