把焯排骨的浮沫撇掉再冲冷水，肉质收紧后炖出来的汤清亮不浑

焯排骨的浮沫要撇，但撇完别急着冲冷水。

冷水一激，肉表面的蛋白质和脂肪瞬间收紧，后面炖的时候那些残留的血水杂质出不来，汤就浑。

而且肉质发柴，嚼着像橡皮。

用温水或者热水冲，肉是松弛的，炖的时候杂质还能继续往外跑，汤自然清。

我家现在固定用温水，大概四十度左右，手摸着不烫也不凉那个程度。

说到焯水本身，这里头还有个细节。

我一般买两斤半左右的肋排，让摊主剁成差不多四五厘米的段。

回家先泡，冷水里搁一勺盐，泡个二十分钟。

这一步是把骨头里的血水先拔出来一部分，后面焯的时候浮沫会少不少。

去年十一月在杭州出差，当地一个做私房菜的朋友跟我说，他们后厨泡排骨至少半小时，水里还加几片姜。

我回来试了，确实比只泡十分钟效果明显。

冷水下锅，水要没过排骨大概两指宽。

火别开太大，中火慢慢烧。

水快开的时候，那层灰褐色的沫子就往上涌。

这时候拿个细网漏勺，贴着水面撇。

别等水大滚，大滚了沫子全碎在汤里，撇不干净。

我一开始就是火烧太旺，沫子翻得满锅都是，捞都捞不过来（这个我真没想到，火大反而坏事）。

冲完的排骨直接放进炖锅，加开水。

对，是开水，不是冷水。

加冷水的话，刚松弛的肉又缩一次，前面白弄了。

水量一次加够，中间实在要加也加开水。

大火烧开之后转最小火，盖盖子炖。

我一般炖四十分钟左右，排骨就脱骨了。

要是想汤更浓一点，可以炖到一个小时，但火一定要小，保持水面微微冒泡那种状态。

火大了汤就浑，这是另一个坑，我踩过好几回。

撇到水面基本没什么沫子了，再煮个一分钟左右，就把排骨捞出来。

捞的时候别关火，让水一直滚着，这样排骨上不会挂太多沫子。

放漏盆里控一下，然后拿温水冲。

温水冲的时候用手轻轻搓一下排骨表面，把残留的浮沫洗掉。

千万别用冷水，冷水一冲肉就缩了，后面炖多久都炖不回来。

还有个小窍门，炖的时候加几片干山楂，大概三四片就行。

山楂里的有机酸能让肉烂得快，而且汤色更清。

我家楼下菜市场卖调料那个大姐教我的，她说她们老家炖牛肉也搁这个。

我试了，确实比不放山楂的炖出来透亮。

但别放多，放多了汤会酸。

我闺女现在六岁，就爱喝这个清汤，每次能喝两小碗。

上周六炖了一锅，她端着碗说爸爸今天的汤像镜子。

给我乐得不行。

其实说白了就是别让肉受刺激，温度别忽冷忽热，它自然给你好好出汤。

那些炖出来浑的，十有八九就是冷水冲的那一下把肉给激着了。

对了，还有人说焯完排骨要煎一下再炖，说这样更香。

我试过两回，煎完再炖汤确实白，但不是清亮那种白，是奶白色的浑。

要是想喝清汤就别煎，直接炖。

想喝白汤就煎完加开水大火滚，那是另一条路子。

看你要哪种。

（如果你有更好的经验，欢迎在评论区补充。）