新手第一次做戚风蛋糕塌了3次才搞懂蛋白打发和翻拌手法的区别

哈哈，我太懂你了哦。

真的。

去年十一月我在杭州家里，连着烤废了整整6个戚风。

对，六个。

我老公说厨房像被炸弹炸过，我妈打电话问我是不是在搞什么化学实验（这个我真没想到）。

每次出炉都是同一个死样子——中间凹下去一个大坑，像个被踩了一脚的蘑菇。

我一度怀疑我家烤箱是坏的，还专门花89块买了个烤箱温度计，结果发现温度准得很。

后来我楼下邻居王姐，她开过三年私房烘焙，过来看了一眼我打蛋白的过程，直接笑出声。

她说你这不是做蛋糕，你这是在做蛋花汤。

核心结论

蛋白打发和翻拌手法，根本是两件完全不同的事。

我之前一直把它们混在一起想，觉得“哎呀不就是把蛋白搞硬一点然后搅一搅嘛”。

哈哈，大错特错。

蛋白打发决定的是蛋糕的骨架。

你打到什么状态，蛋糕就长多高、能不能撑住。

打到湿性发泡和干性发泡，烤出来完全是两个物种。

湿性发泡就是提起打蛋头有个弯弯的尖角，那个适合做蛋糕卷。

干性发泡是直挺挺的小尖角，不倒，这才是戚风要的。

我前三次都停在湿性发泡就收手了，因为手臂实在酸得不行（我用的还是手持打蛋器，某东上花79块买的，现在想想该买个台式）。

翻拌手法决定的是蛋糕的命。

你蛋白打得再完美，翻拌的时候一顿乱搅，蛋白霜全消泡了，烤出来照样是块蛋饼。

我第三次失败就是，蛋白打得还行，但翻拌的时候像搅水泥一样画圈，还搅了差不多四五十下。

王姐说你那手法，蛋白没全消泡算你运气好。

具体方法

先说蛋白打发，我踩过的坑你直接绕开。

• 打蛋盆和打蛋头必须无油无水。

  我第二次失败就是因为盆里有一点点蛋黄液残留，蛋白死活打不起来，打了15分钟还是稀的。

  后来用厨房纸蘸白醋擦了一遍盆壁才搞定。

• 糖要分三次加。

  第一次是鱼眼泡的时候，第二次是细腻泡沫的时候，第三次是出现纹路的时候。

  我一开始偷懒一次性倒进去，结果打了20分钟才勉强到湿性发泡，手臂差点废了。

• 打到干性发泡的判断标准：提起打蛋头，尖角直挺挺的，把盆倒扣过来蛋白霜不掉。

  我第四次成功的时候，倒扣了整整5秒，蛋白纹丝不动，那一刻我差点哭出来。

再说翻拌手法，这个更关键，因为蛋白打好了翻拌翻车的话前功尽弃。

正确动作是从底部往上翻，像炒菜那样。

用刮刀从盆的两点钟方向下去，抄到八点钟方向翻上来，同时左手转盆。

整个过程要轻、快、少。

我数过，从蛋白霜和蛋黄糊混合到入模，我大概翻了25到30下。

超过40下就危险了，蛋白霜会肉眼可见地变稀。

还有一点，蛋黄糊和蛋白霜的质地要接近。

如果蛋黄糊很稠，先挖一勺蛋白霜进去稀释一下，再把剩下的倒回去翻拌。

我第五次就是直接全部倒一起翻，结果底下全是蛋黄糊没拌匀，上面蛋白霜已经消泡了。

烤箱温度也有讲究。

我用的150度烤50分钟，放中下层。

之前用170度烤35分钟，表面糊了里面还是湿的。

每个烤箱脾气不一样，但戚风适合低温慢烤。

我第六次成功的时候，出炉震了两下模具，倒扣在酒瓶上晾了两个小时，脱模的时候手都在抖。

哈哈，结果完美。

对了，说到蛋，我后来固定用冷藏鸡蛋，蛋白更稳定。

从冰箱拿出来直接打，不要回温。

我试过用室温蛋，蛋白霜明显更软。

还有，塔塔粉或者几滴柠檬汁确实有用，我加了大概2毫升柠檬汁，蛋白霜细腻很多。

现在我做戚风已经能做到十次成功八次了。剩下的两次失败基本都是因为我手贱，中途开烤箱门看（这个千万别学我）。

你塌了三次真的不算多。

我塌了六次呢。

每次失败你只要记住：蛋白是不是干性发泡，翻拌是不是从底往上、是不是控制在30下以内。

这两件事分开练，先专门打蛋白，打到干性发泡拍个照，再专门练翻拌，用面粉加水模拟一下。

差不多四五次之后，你就能找到那个手感了。

加油，戚风这东西，就是用来被征服的。哈哈。