郑州阿姨教我发面放点猪油，蒸出来的包子白得发亮

去年十一月在郑州金水区一个老小区门口，我碰见卖包子的刘阿姨收摊。

她掀开笼屉那一下我愣住了——包子皮白得反光，跟剥了壳的鸡蛋似的哈。

我买了俩蹲路边就吃，边吃边问她咋做的。

阿姨特实在，说面里搁点猪油就行，别的没啥。

我当时半信半疑，回家试了三四回才摸出门道。

核心结论

猪油发面这法子，核心就一条：猪油能切断面团里的面筋网络，让蒸出来的包子表皮更光滑、颜色更白净。

没放猪油的包子，面筋裹得紧，蒸完表皮发暗、带点黄，放凉了还容易发硬。

我拿同样一斤中筋面粉做过对比，左边加一勺猪油右边不加，蒸出来左边比右边白了不止一个度（这个我真没想到）。

不过别一听猪油俩字就猛加。

一斤面粉配15克左右猪油就够，差不多一瓷勺冒点头。

加多了面团发腻，蒸出来的包子皮会塌，嚼着还带股油哈味。

我头一回就是手抖挖了两大勺，结果那锅包子皮跟半透明的似的，我闺女咬一口说“妈这包子皮像塑料”。

具体窍门

第一步，化猪油。

从冰箱拿出来的猪油是硬块，别直接往面里扔。

隔温水坐一会儿让它化成液体，温度跟手温差不多就行。

我有回偷懒没化透，揉面的时候面团里全是黄豆大的白疙瘩，蒸完那些地方鼓成小气泡，坑坑洼洼的。

冬天室温低，猪油化开之后赶紧用，搁旁边一会儿又凝了。

第二步，和面顺序有讲究。

先拿温水把酵母化开，水面比例大概一斤面半斤水，水温别超过35度，手摸着温热不烫就行。

酵母水里加一小撮白糖能帮着发，但别加多，加多了面发酸。

然后把面粉倒进去搅成絮状，这时候再把猪油倒进去。

我试过先放猪油再倒酵母水，面团发得慢，那天等了快俩钟头才起来（差点耽误晚饭）。

第三步，揉面要揉到三光。

面光、盆光、手光。

加了猪油的面团比不加的好揉，差不多揉个七八分钟就光滑了。

揉不到位蒸出来表皮不亮，我邻居王姐说她揉面从来不到五分钟，蒸的馒头总跟月球表面似的。

第四步，发面看状态不看钟。

郑州冬天屋里十来度，我一般把面盆坐温水锅里，盖个湿布，差不多一个钟头能发到两倍大。

手指蘸面粉戳个洞，不回缩不塌陷刚好。

发过了面发酸，蒸出来颜色发暗，猪油也救不回来。

第五步，排气揉匀再包馅。

发好的面团拿出来揉，把大气泡全揉掉。

这时候面团手感跟耳垂差不多软。

包好馅之后别急着上锅，二次醒发十五分钟，包子拿手里轻飘飘的再开火。

火别太大，上汽之后蒸十二分钟，关火焖三分钟再揭盖。

掀早了包子皮遇冷空气一缩，白皮立马变皱皮。

刘阿姨还教我一招：蒸锅水里滴几滴白醋，说是能让包子更白。我试过两回，效果跟放猪油比差远了，该黄还是黄。所以关键还是猪油，白醋顶多算个辅助。

另外说个挑猪油的事。

自己在家熬的猪油最香，买猪板油回来切小块，加小半碗水小火慢慢熬，熬出来的油雪白。

超市那种盒装猪油我买过一次，十九块八一盒，闻着有股说不清的味，蒸出来的包子也没那么白。

菜市场卖猪肉的摊位上偶尔有现成的猪板油，差不多八九块钱一斤，熬一罐能用好久。

我后来琢磨，为啥猪油有这个效果。

面粉里的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白遇水会抱成团，猪油一进去相当于给它们之间抹了层油膜，面筋就不那么死揪着不放。

面筋松快了，蒸的时候热气能均匀顶起来，表皮自然又白又亮。

这是我瞎琢磨的啊，不对也别怪我。