上周三把剩米饭冻起来，昨天炒出来粒粒分明像刚出锅的

为一个过来人，我踩过的坑那可真是十来个箩筐，哦，就说剩米饭这事儿吧，以前我都是直接拿保鲜膜一裹扔冷藏，第二天拿出来炒，好，家伙那米粒黏得跟失散多年的亲兄弟似的，铲子戳下去都费劲，后来去我一个开小饭馆的姐们儿家蹭饭，她端出一盘蛋炒饭，粒粒分明得能再盘子里面跳舞，我当场就服了，她嘿嘿一笑说，你试试把剩饭冻起来对，冷冻，不是冷藏.我上周三试了一回，昨天拿出来炒，那口感，绝绝子，跟刚出锅的米饭一样松散弹牙， （我当时还嘀咕呢。

冻过的米不会变成冰疙瘩吗？

(真的吗)）其实不会。

米饭里的水分在冷冻过程中会形成细小的冰晶，这些冰晶会把原本黏糊糊的淀粉结构给撑开。

等你拿出来一炒，冰晶一化，米粒之间就有了空隙，自然就粒粒分明了。

说白了就是利用物理变化给米饭做个微整形，哈哈。

冷藏室的温度大概在四五度左右，这个温度下淀粉会加速老化回生，米饭变得又硬又干，炒的时后容易碎成渣。

但冷冻室是零下十几度，淀粉来不及老化就被冻住了，水分也锁在里面。

所以冷冻米饭炒出来，口感更接近新鲜饭。

我试过三四种不同的米，东北大米、丝苗米、甚至那种超市打折买的散装米，冷冻之后再炒效果都比冷藏强。

不过泰国香米本身偏干，冻完炒出来有点太散了，得适当多放点油。

说到油，我那个开饭馆的姐们儿教我一招：冻米饭拿出来不用完全解冻，稍微在室温放个十来分钟，表面冰碴子刚化开就行。

锅里油烧热，先把鸡蛋炒散盛出来，再下米饭，用铲子背压一压，别急着翻。

等底部定型了再翻炒，米粒自己就分开了。

你要是等它完全解冻，米饭表面会返潮，炒出来反而黏。

对了，上周五我儿子学校搞义卖，我做了两盒寿司带过去，用的就是冷冻过的米饭。

拌了寿司醋之后那个黏性刚刚好，卷出来切面特别整齐。

旁边一个妈妈还问我是不是买了神马高级米，我说就是普通珍珠米冻了一晚上，她眼睛瞪得老大，哈哈。

先说冻这一步。

剩饭别等它完全凉透，温温乎乎的时候就可以装袋了。

太热装袋会有水汽，冻出来一坨冰。

太凉了米饭以经开始发硬，效果打折扣。

我一般用那种食品级密封袋，把米饭装进去，尽量压平，把空气挤出去。

压平的好处是冻得快，解冻也均匀。

一袋装个一两碗的量，吃多少拿多少，别反复冻融。

放进冷冻室之前，可以在袋子外面贴个标签写上日期。

我试过冻了快两周的米饭，炒出来依然没问题。

但再久就不好说了，毕竟家里冰箱经常开关，温度有波动。

差不多一周内吃完最稳妥。

炒的时候有几个小细节：

（那个姐们儿还告诉我，冻米饭做煲仔饭也特别棒。

）砂锅底抹油，冻米饭直接铺进去，加点水，中小火焖。

应为米粒结构已经松了，更容易吸收汤汁，腊味铺上去焖出来的锅巴又脆又香。

我上周日在广州家里试了一回，我家那位平时不爱吃锅巴的人都抢着刮锅底。

还有一次我心血来潮，用冻米饭做米布丁。

牛奶、糖、香草精煮开，把冻米饭丢进去小火熬，边熬边搅。

因为米粒已经冻裂了，很快就能熬到浓稠。

放凉之后撒点肉桂粉，我家闺女说比外面卖的还好吃。

不过这个得用短粒米，长粒米熬出来不够糯。

说到米的选择，我个人的经验是：做炒饭用隔水蒸的东北米或者珍珠米最好，冻过之后弹性足。

做煲仔饭用丝苗米，冻过之后吸味快。

要是家里只有普通散装米，也行，就是炒的时候油稍微多放一勺。

我试过用某东上买的那种五常大米，冻完炒出来确实香，但价格摆在那儿，平时过日子没必要顿顿用。

最后唠叨几句实在的。

冰箱冷冻室别塞太满，冷气循环不好，冻出来的米饭效果不均匀。

我有一回把米饭塞在冷冻室最里面，旁边堆了冻肉冻鱼，结果米饭冻了三天中间还是软的，炒出来一半黏一半散，气得我直跺脚。

还有，密封袋一定要把空气挤干净，不然米饭表面会冻伤，发白干裂，炒出来口感发柴。

要是你家里经常有剩饭，又不想天天吃蛋炒饭，可以试试冻起来做粢饭团。

糯米和大米按二比一混合，冻过之后蒸熟，包上肉松、榨菜、油条，捏紧了就是一顿早饭。

我上个月去上海出差，在路边买了个粢饭团，回来就自己复刻了，冻米饭版本完全能打。

好了，啰啰嗦嗦说了这么多，其实就是一句话：剩米饭别冷藏，冻起来。

炒之前别完全解冻，锅热油足，先炒配料后炒饭。

你试一次就知道，那种粒粒分明的口感，真的会上瘾。

哈哈，不说了，我去看看冰箱里那袋冻了三天的米饭，今晚做个扬州炒饭。