炒青菜总是出水发黄？长沙大厨透露焯水时加这1样，脆嫩一周？
哈，今儿个再地头歇脚，隔壁老李头跟我抱怨
，说炒个青菜咋就这么难呢，哦。
一下锅就出半锅水，绿叶子变成黄叶子，看着就没胃口，哦。
我一听，这我可太有经验了，前些年我刚学做饭那会儿，炒出来的青菜连我家那口子都嫌弃，说像水煮的。
哈哈。
写到这里我自己都笑了，当时咋那么冲动（苦笑） 后来我去长沙走亲戚，人家大厨教了我一手，真管用。
关键就在焯水那一下，加一样东西。
不是什么稀罕物，就是咱厨房里都有的盐和几滴油。
别小看这点东西，效果绝绝子。
核心结论
炒青菜想不出水不发黄，焯水的时候水里加一勺盐和几滴食用油。
盐能让青菜有个底味，还能保住叶绿素。
油呢，能在菜叶子表面裹一层，像给青菜穿了件雨衣，后面炒的时候水分就跑不出来了。
饭店里炒的青菜为啥油亮亮绿油油的，就是这道理。
我头一回听也觉得玄乎，（这不就是咱平时煮面那点东西嘛）。
但试过之后，嘿，真不一样。
具体方法
挑青菜也有讲究。
别买那种叶子以经蔫了吧唧的，要选梗子脆生生、一掐就断的。
我一般在小区门口那家菜摊买，老板娘人实再，早上五六点去拿的货，新鲜。
买回来别急着下锅，先泡个十来分钟，水里撒点盐，把那些小虫子啊泥巴啊泡出来。
然后就是焯水。
水一定要宽，就是水要多。
大火烧到咕嘟咕嘟冒大泡，把一小勺盐和几滴油丢进去。
这时候把洗好的青菜整棵放进去，别切。
整棵放，营养不流失，口感也脆。
烫多久呢？
看菜的大小，一般十来秒到二十来秒，叶子一变翠绿就赶紧捞。
千万别烫久了，烫久了神仙也救不回来。
捞出来马上丢进凉水里，最好是冰水。这一步叫“过凉”，一热一冷，青菜那个脆劲儿就锁住了。我有回忘了过凉，直接捞出来堆盘子里，结果余温把菜捂黄了，心疼得我直拍大腿。
炒的时候就简单了。锅烧热，放油，丢几瓣蒜片爆香。青菜沥干水倒进去，大火快炒。因为焯水时已经有盐味了，这时候就补一点点盐，或者淋点蚝油。翻炒个十来下就出锅。别恋战，炒久了照样出水。
说到蚝油，我最近发现个事儿。上个月去长沙看闺女，在那边超市买了瓶当地产的蚝油，牌子我忘了，反正不是电视上打广告那种。回来炒菜，鲜得咧。哈哈，跑题了。
还有啊，炒青菜的锅一定要烧得够热。
锅不够热，青菜下去温度上不来，那就等于在煮菜，水不出才怪。
我那个铁锅用了三四年了，越用越顺手。
每次炒完菜趁热刷干净，小火烘干，养得黑亮黑亮的。
有人问，那要是炒白菜、炒生菜、炒油麦菜，都这么弄吗？差不多。叶子薄的像生菜，焯水时间再短点，几秒就行。梗子粗的像芥蓝，那就多烫一会儿。灵活着来。
我邻居张婶子，上回按我说的法子炒了盘空心菜，她孙子平时不爱吃青菜的，那天扒拉了两碗饭。张婶子第二天专门跑来问我，说是不是加了啥秘密调料。我说哪有啥秘密，就是盐和油。她还不信，哈哈。
对了，还有个小坑得避一下。
焯水的时候别盖锅盖。
盖了锅盖，青菜那股子闷味儿出不来，颜色也容易发暗。
敞着锅，让热气散出去，菜才绿得透亮。
- 焯水别切菜，整棵下锅
- 水要多，火要大
- 盐和油缺一不可
- 捞出来必须过凉水
- 炒的时候锅要够热，动作要快
- 别盖锅盖焯水
这些个都是我自己踩过坑总结出来的。
早些年我也不懂，炒个青菜跟打仗似的，厨房台面全是水。
现在好了，炒出来的青菜脆嫩嫩绿油油，放一会儿也不见出水。
家里来客人的时候端上桌，都夸我手艺好。
其实哪是手艺好，就是方法对了。
你要是也老炒不好青菜，明儿个就试试这个法子。
盐和油，就这两样，家家都有。
试成了回来跟我说一声，哈哈。
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