猪蹄怎么做才Q弹不腻？高压锅和砂锅的时间差多少合适？
猪蹄Q弹不腻，其实就靠这几个笨办法
猪蹄这玩意儿，做得好是人间美味
，做得不好……那简直是一场灾难，哈，我自己就翻过车。前年冬天吧，想着炖个猪蹄补补，结果出来那锅东西，汤是混，皮是烂的，筷子差不多几个夹直接散架，肥肉部分吃起来跟嚼蜡烛油似的，腻得我三天不想吃肉，哈。后来跟楼下开卤味店的大姐聊了聊，又在某厨房App上翻了几百个方子，才慢慢摸出点门道。
说到底，猪蹄要Q弹不腻，核心就俩字：**去油**和**控火**。去油去不干净，你炖神马都是白搭；火候控不住，要么硬得咬不动，要么烂得没魂儿。
猪蹄买回来，别急着下锅。先处理毛，那毛孔里的细毛最膈应人，用火烧一下，烧到表皮微黄，再拿温水泡个十来分钟，拿刀刮干净。这一步省了，后面吃的时后总感觉在啃毛刷。然后焯水，冷水下锅，倒一圈料酒，丢几片姜，水开了煮个三四分钟，那些浮沫和血腥气就全出来了。捞出来用温水冲干净，记住啊，别用冷水冲，热胀冷缩，猪皮一紧，后面不好入味。
我试过高压锅和砂锅两种做法，说句实在话，高压锅是懒人救星，砂锅是完美主义者的执念。高压锅压出来吧，省煤气省时间，但那种Q弹的劲儿，总决得差一口气，像没睡醒似的。砂锅慢炖出来的，那才是真绝绝子，皮是糯的，但糯里带着韧劲儿，咬下去能听到“咯吱”一声，满嘴胶质又不腻，配饭吃能干掉两碗。
时间差这个事儿吧，我给你们量化一下（这个我真没想到，原来差别这么大）：
- **高压，锅**：上汽之后转小火，**几十到25分钟**足够。你要是喜欢极致软烂，最多加到**30分钟**，再久就烂成糊了，别说Q弹了，筷子都夹不起来。
- **砂锅**：大火烧开转最小火，**一个半小时到两个小时**之间徘徊。我一般炖90分钟的时候拿筷子戳一下皮，能戳进去但还有一点阻力，那就是刚刚好的状态。如果你想要那种入口即化但皮还完整的境界，得奔着**两个半小时**去。 具体咋操作，一步步来
第一步，炒糖色还是靠酱油？我直接说我的笨办法吧，不炒糖色，用老抽加生抽加冰糖的组合。炒糖色火候太难把握了，糊了发苦，嫩了不上色，厨房新手别遭那个罪。锅里放一点油，丢几块冰糖小火慢慢化，等冰糖融了开始冒细泡，马上把焯好的猪蹄丢进去翻炒。这时候猪蹄表面会裹上一层亮晶晶的焦糖色，然后加生抽两勺、老抽半勺、蚝油一勺，翻匀，那个香气啊，楼道里都能闻见。
第二步，香料别放太多，四五六样就顶天了。我就是用八角两颗、桂皮一小块、香叶三片、花椒一小撮，干辣椒放两个提提味，再拍一块生姜。千万别放什么草果啊丁香啊，那玩意儿味儿太重，压着猪蹄本身的肉香，吃起来跟喝中药似的。我有个朋友，每次炖肉都喜欢把厨房里所有香料都搁一遍，最后那锅肉不知道是肉还是香料开会，他老婆说吃着像卤料包成精了。
第三步，加开水，一定要开水！冷水一激，蛋白质瞬间凝固，肉就发硬了。水要没过猪蹄，再多出来一截。你要是用砂锅，就一次加够量，中途别掀盖子别加水，实在要加也加滚烫的开水。这里有个小窍门，滴几滴白醋进去，能让胶质更容意炖出来，皮更软糯，一点酸味都不会有。
第四步，调味分两段。一开始别急着放盐，盐放早了肉质容易老。先放生抽老抽这些调个底味，炖到大概三分之二的时间，就是高压锅压了十五分钟后，或者砂锅炖了快一个小时后，再放盐和冰糖。冰糖一定要放，中和咸味，还能让汤汁挂碗，那层亮晶晶的油光就靠它勾出来的。
第五步，收汁是关键。别急着出锅，最后开大火，让汤汁咕嘟咕嘟地冒大泡，用勺子不停地往猪蹄上浇，等汤汁变得浓稠像糖浆一样裹在猪蹄表面，这时候关火，盖上盖子焖五分钟。出来那盘猪蹄，红亮亮的，夹起来颤巍巍的，咬一口先是酱香，然后是皮肉的纤维在牙齿间弹开，肥肉部分已经化成汁水了，但皮还是那么有嚼劲儿，绝对不腻。
哦对了，炖的时候可以丢几个熟鸡蛋进去一起卤，或者放几块炸过的豆腐泡，吸饱了汤汁比肉还好吃。我上次这么干，饭没吃几口，光拿那汤汁拌饭了，碗都舔干净了。
对了，突然想起来，上周六下午我在家收拾柜子，翻出来去年囤的一包干香菇，都长霉点了，赶紧扔了。姐妹们买干货真的别贪多，吃不完就存密封罐里，放冰箱冷冻层最保险。你说这话说得好好的，扯什么香菇啊……就是突然想到，你们别学我囤货啊。
反正做猪蹄这事儿吧，急不来。第一次做可能卖相差点，但味道不会差到哪儿去，毕竟那胶原蛋白是实打实的。多做两次，你就能摸清自家灶台的火力脾气了。那会儿你就知道，多长时间该关火，手指头一捏猪皮就有数了。
（信息整理不易，觉得有用请点赞支持～）
