上海本帮红烧肉偏甜口，糖色炒到什么程度才算到位？
好的，先说结论，你这个问题我太有发言权了，哦，我家十来个个孩子，就馋这一口浓油赤酱，我一个月至少烧两回，糖色炒不到位，那肉出来就是一股生酱油味，颜色也发黑，跟“琥珀色，”半毛钱关系没有（这词儿我都是从美食博主那儿学的，以前我就只会说“看着行”）。
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核心结论：炒到“枣红色”再加水
** - 最好别信什么“琥珀色”，咱们实操点，就盯着锅里的糖色看，冷油下糖，开中小火慢慢搅。冰糖白沙糖都行，我一般用冰糖，亮。
- 糖化了之后，先是大泡，然后变成密集的小泡，颜色从白色变黄色，再变成那种**香油色**，这时候别急。
- 接着就是关键了，颜色会从香油色往**红棕色**走，你看到变，成那种枣红色，就是干红枣皮那个颜色，不是发黑的那种，这时候**立刻、马上把肉倒进去**，动作要快。
- 我判断的土办法就是看锅里的泡。
从大泡变成**全部是细密的、像鱼眼一样的泡**，颜色也是枣红了，就那一瞬间，大概前后只有**十几秒**，犹豫一下就过头了 - 过头了就是苦，没法吃。
我上次跟人聊天，一没留神，糖色从枣红变成了酱油色，一锅五花肉全扔了，气得我那天晚上多喝了两杯。
有个事儿我得插一句，上礼拜三我去菜场，碰到个卖肉的阿婆，非要送我一把小葱，说我家三个孩子看着就闹腾，需要葱香压压火气。
哈哈，跑题了，说回炒糖色。
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具体方法：从冷油到肉下锅
** - 锅要干净，烧干水。倒一点点油，真的，就普通炒菜的**三四个硬币**那么多，别多，多了变成炸糖，油味儿太重。
- 糖放多少？
？我一般一斤肉放**两小把**冰糖
。上海口味甜，你要是拿不准，就比我少放三成
。 - 全程**小火**，手别停
。拿锅铲或者木勺，再锅底画圈
。糖色这玩意儿，火一大必糊，糊了苦，苦了整锅肉就废了，没得救
。 - 闻到一股**焦糖的香味**，不是甜香，是那种有点焦的香味，同时颜色对了，就赶紧下肉
。肉别提前焯水焯太干，稍微控一下水分就行，倒进去的时候“呲啦”一声，最舒服了
。 - 肉倒进去之后，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色
。这时候再放姜片、八角、桂皮，再炒几下，喷一圈料酒，加生抽、老抽（老抽就为了颜色更深，少放点，**指甲盖大小的量**就够），然后加开水，没过肉
。 - 炖的时间看肉块大小
。我切麻将块，方方正正，小火炖差不多**一个半钟头**
。中间要看几次，水不够了加**开水**，千万别加凉水，一激，肉就紧了，不酥烂
。 - 最后大火收汁，收到汤汁浓稠，挂在肉上，亮晶晶的，跟裹了一层胶水似的（这个比喻虽然不优雅，但真就这么个效果）
。 对了，我有个习惯，炒糖色之前会先把锅在火上多烧一会儿，总感觉这样锅气足，也不知道是不是心理作用
。反正用某东上买的那个不粘锅，我从来不敢烧太热，怕把涂层弄坏，还是用铁锅稳当，就是沉了点，洗起来费劲
。 还有一点，你要是实在怕炒不好，有个笨办法，先用**一点点水**把糖化开，再熬，水熬干了就变成正常炒糖色，虽然慢一点，但新手不容意糊
。不过本帮菜讲究个急火快攻，还是直接干炒香
。 我老婆说我烧肉的时候最认真，跟调试机器似的，眼睛都不眨
。其实她就是嫌我炒糖色的时候不搭理她
。还有次我闺女在客厅喊爸爸，我没听见，锅里的糖色就过了，气得她三天没吃我烧的红烧肉
。 总之你记住，**枣红色，鱼眼泡，前后十几秒**，这就是糖色的命门
。搞砸个一两次太正常了，我炒了七八年，还有翻车的时候呢
。行了，去试试吧，做出来绝对比你外面店里吃的家常多了，孩子们能多吃半碗饭，值了
。
当初我妈就没当回事这个细节，现在懊恼，现在想想都傻（说多了都是泪）
