和面时水温和比例怎么调，才能让饺子皮筋道不破？

我跟你说，饺子皮这事儿，我真是拿血泪换来的经验，呢。

去年十一月份，我兴致勃勃请几个朋友来家包饺子，结果你猜怎么着？

那皮儿，下锅没两分钟，全成片儿汤了，呢。

一锅饺子捞出来，就剩一堆面疙瘩和馅儿，当时那个尴尬，我恨不得把锅都扔了（这个我真没想到）。

后来我才琢磨明白，问题就出在水温上。

我那会儿图省事，直接用的自来水，凉得扎手，和出来的面硬邦邦，擀的时候费老劲，煮出来更别提了。

后来跟一个开饭馆的亲戚取经，又自己折腾了差不多七八回，才总算摸到点门道。

核心结论：别迷信纯冷水和面，半烫面才是yyds 怎么说呢，纯冷水和面，面筋是有了，但韧性太强，擀开回缩得厉害，包的时候捏不紧，煮的时候一受热，边缘就裂。

纯开水和面呢，面全烫死了，没筋性，擀是好擀了，但皮子一碰就碎，根本包不住馅儿。

所以啊，得用半烫面，就是一半开水、一半凉水这么兑着来。

那比例和水温具体咋调？

我跟你说说我现在的做法，稳妥得很。

拿个吃饭的碗，舀三碗面粉出来，大概一斤多点儿，够两三个人吃了。

然后烧一壶水，别用滚开的，放到大概**七八十度**，就是水壶里咕嘟完，稍微晾个，**三四分钟**，倒进面粉里，边倒边拿筷子搅。

搅到一半面粉成絮状了，剩下的面粉再用凉水接着拌。

这凉水也不是冰水，就普通自来水，冬天的话用稍微温乎点的，手摸着不凉就行。

水量这个事儿，特别玄学。

我一开始按方子来，净是水多了加面、面多了加水，最后整出一大盆。

后来学聪明了，别管几碗面，就记住一个事儿，粉和水的总比例大概**二比一**。

也就是两碗面粉，配一碗水。

但这碗水是分两次倒的，先倒六成热水，再倒四成凉水。

你倒的时候留个心眼儿，别全倒完，因为不同面粉吸水性不一样，差不多剩个碗底儿，看情况加。

揉的时候如果决得干，就手上沾点水再揉，千万别一股脑往里灌。

具体方法：多揉多醒，比啥都强 面絮搅匀了，就该用手揉了… 这儿有个坑，我踩过。

一开始我揉得跟做面包似的，使劲儿搓，结果面越揉越硬，还累得胳膊疼。

后来亲戚跟我说，饺子面不用死命揉，**揉到盆光、手光、面光**就可以了，大概**四五分钟**的事儿。

揉成团之后，盖上湿布或者保鲜膜，让它醒着。

这个醒面的过程，才是面筋自己松弛、重新排布的关键。

醒多久？

至少**半小时**。

我有时候急着吃，就醒个十分钟，结果擀皮的时候，面回缩得跟橡皮筋似的，擀一下缩一下，气得我想骂人。

后来我都提前一小时把面和好，放那儿不管它，该干嘛干嘛。

到了时间再去碰，面团软乎乎的，延展性特别好，擀皮的时候不用费神马劲儿，而且擀出来不容易破。

对了，和面的时候，我还会捏一撮盐，就小拇指甲盖那么多，再打个蛋清进去（这个真有用，皮子更滑溜）。

黄澄澄的蛋黄另收着，回头炒个饭啥的，不浪费。

再跟你说个身边例子，我楼下有个大姐，包饺子那叫一个绝。

她跟我透露，她和面用的水温就是手摸着不烫，还有一招，就是面和好醒完之后，再揉几下，然后搓成长条揪剂子时，每个剂子都再用手掌压一下，把边缘压薄点。

她说这样擀出来的皮中间厚边上薄，煮的时候不容易扒底，也不容易破。

我试了，确实有效。

说到煮饺子，也有连带的小窍门。

水开之后先撒点盐，再下饺子，然后拿笊篱顺着锅边慢慢推，别使劲搅和，这样皮和锅底不粘。

等饺子都浮起来了，鼓着大肚子，皮儿看着透亮，基本就成了。

要是素馅儿的，点一次凉水滚开就行；肉馅儿的就点两三次，皮子筋道了，馅儿也肯定熟透了。

我头一回成功后，端上桌那叫一个得意，朋友们都说比外面饭馆的强（绝对不是客套，哈哈）。

现在别人再问我怎么和面，我就一句话：**水要温，面要多揉多醒，比例就是个参考，手感才是王道。

** 就这么着吧，你回头试试，保准比你之前弄的强不少。