家常红烧肉到底先焯水还是先煸炒，8月做肉不腻的诀窍是什么？

， 碎碎念：先焯水还是先煸炒？

这问题，我折腾了少说七八年哦，以前总听老人说“焯水去血沫”，结果焯完再炖，肉又柴又没味儿，哦.后来自己试了试先煸炒，嘿，差别真不小，8月这鬼天气。

厨房跟蒸笼似的，做红烧肉要是肥腻得糊嘴，那真是白费劲。

我上个月在某东买了个铁锅，顺手还拍了两斤十来个花肉，结果快递小哥愣是比我妈还急，大中午送上门，我穿着大裤衩就去开门了（这画面太美） 说正事。

家常红烧肉，我的答案是：先煸炒，别焯水。

至少做带皮五花肉的时候，先煸比先焯强太多了。

焯水那一步看着是去腥了，其实把肉表面的鲜味也一起冲走了。

而且焯过水的肉，后面再炒不容易上色，炖出来皮是皮肉是肉，夹起来颤巍巍，吃着却总差一口气。

具体怎么做？

肉切成麻将块，别切太小，大概三指宽就行。

锅烧热，不用放油，把肉块皮朝下贴着锅底码好，中小火慢慢煸。

煸到每块肉表面微微焦黄，肥肉部分透明发亮，锅底渗出一层猪油。

这时候肉香已经飘出来了，，真的比焯水那种腥乎乎的味道好闻一百倍。

煸出来的猪油倒掉一部分，留个底正好炒糖色。

这个步骤顺手还治好了我“总怕肉不熟”的强迫症。

核心结论：先煸炒，八九成时候再倒黄酒

有人担心不焯水会有腥味？

新鲜五花肉根本不用怕。

买肉的时候挑那种颜色粉红、闻着没啥异味的，让摊主把皮烧一下刮干净，回家拿温水冲一冲就行。

8月天热，肉容易坏，我一般买回来直接扔冰箱冷冻层冻半小时再切，切出来的块，更齐整，带着点冰碴儿煸炒的时候还不会溅油（这个我真没想到，试过才知道）。

煸完肉，放冰糖进去炒糖色。

注意火别大，糖一冒棕黄色小泡就赶紧把肉倒回去翻炒。

然候下葱段姜片八角，沿着锅边淋一圈黄酒，不是料酒，是那种颜色像老酒的黄酒，增香效果绝了。

生抽老抽各来一点，老抽别多，不然炖出来黑乎乎的像酱油膏。

最后加热水，一定要是热水，凉水一激肉就紧了。

炖的时间随缘，我家一般小火四十分钟，再开着盖子收汁儿。

中间别老掀锅盖翻来翻去，肉会碎。

收汁的时候拿筷子戳一下肥肉，能轻松插进去就到位了。

汤汁浓稠挂在肉上，亮晶晶的，这时候撒一把小葱末，齐活。

为什么8月做肉不腻？

关键就在煸炒那步把猪油逼出来了。

再一个，炖的时候可以扔两块山楂干进去，某宝上十几块钱一大包，酸味能解腻还能让肉更快炖烂。

或者放一小角陈皮也行，我上周试过一次，肉里带点果香，挺清奇的。

但别放多，放多了就跟中药似的。

具体方法：三招让肉不腻

第一招，煸炒出油后，用厨房纸把多余的油吸走。别嫌麻烦，吸走那些油，肉才能“肥而不腻”。我上次偷懒没吸，炖出来上面飘着一层油，吃两口就齁住了。

第二招，搭配“吸油”的素菜一起炖。比如干香菇泡发后扔进去，或者几块冬笋。夏天没有冬笋，我就用白萝卜切滚刀块，跟肉一起炖到最后，萝卜比肉还好吃。湖南那边喜欢加干豆角，也吸油。

第三招，炖好别急着吃，放凉了撇掉表面凝住的白色油脂。

这招绝了，放冰箱冷藏一晚上，第二天把上面那层白油刮掉再加热，口感清爽一个级别。

我家到现在还留着个搪瓷盆专门干这事，我妈每次看我刮油都要念叨“穷讲究”，结果她吃的时候比谁都欢。

哦对了，刚想起来，上周三晚上我家楼下有人吵架，吵到半夜十二点，我扒，窗户听了半天也没听清吵啥，只看见有个大爷拎着个鸟笼子在旁边看热闹，那鸟笼里的画眉叫得比吵架声还响。

第二天做红烧肉的时候我满脑子都是画眉叫，差点把糖色炒糊了（你说这都什么事儿）。

再补充个避坑点：买肉认准“下五花”，就是五花肉靠肚子那部分，肥瘦分层像书页一样，一层夹一层，做出来才漂亮。

上五花太厚，煸完还是油乎的。

超市盒装五花肉看标签写着“精品五花”就差不多，菜市场直接说“给我来块五花三层，别太厚”就行。

最后总结一下流程？不总结了，反正就记住：不焯水，先煸炒，热水炖，收汁前拣出葱姜八角。至于哪天做，看心情吧。反正8月不做更待何时？等天凉了，那肉腻起来可就没地儿说理去了。