盐水鸭怎么做才皮脆肉嫩？南京师傅透露2个关键火候？

盐水鸭这事，我真是踩过不少坑 前阵子我邻居王姐从南京回来，带了一只真空包装的盐水鸭，，我热了一下端上桌哎呦那个肉柴得向啃木头，呢，我老公嘴上不说，筷子都没伸第二回，呢咯。

后来我专门托人问了南京一个做了三十年盐水鸭的老师傅，人家再电话里一句话点醒我：“你当是卤肉呢？

(真的吗)盐水鸭讲究的是水里煮、火里收，两把火的事。

”那天我记了半张纸，回来试了三四回，总算做出那种皮白肉嫩、骨头缝里都带咸香的味。

今天就跟你们唠唠，其实真不难，关键就俩火候 先说买鸭子。

菜市场那种冻得梆硬的别买，要买那种当天宰的麻鸭，或者冷鲜的也行。

我上次在某东生鲜上买的还不错，挑的时后看皮色发黄、皮下脂肪别太厚的。

拿回来先泡水，至少泡一个钟头，把血水泡出来，不然腥味压不住。

具体方法分步走 **第一步：炒盐，别偷懒。

** 花椒和盐按大概一勺盐配十几粒花椒的比例，干锅小火慢慢炒，炒到盐微微发黄，花椒香味窜出来就关火。

我头一回偷懒没炒，直接抹生盐，结果鸭子咸得齁嗓子，而且皮不脆。

炒过的盐渗透力强，还能去腥。

等盐凉了，里里外外抹匀，鸭肚子里也塞一把花椒。

然后放保鲜袋里，冰箱冷藏腌至少六个小时，我一般头天晚上腌上，第二天下午做。

**第二步：泡水，比腌还重要。

** 腌好的鸭子拿出来，别急着下锅。

先放清水里泡三四十分钟，把表面多余的盐分泡掉。

这一步我原来根本不知道，还是老师傅说的：“不泡，皮就发紧，肉也咸。

”泡完捞出来，用厨房纸吸干，皮上稍微抹一层薄薄的料酒。

**第三步：关键火候来了——低温浸煮。

** 锅里放水，加姜片、葱结、八角、香叶，再加，一小勺盐，水烧到锅底冒小泡泡，大概七八十度的样子，也就是俗话说的“虾眼水”。

这时候把鸭子放进去，注意！

水不能大开，开了皮就破。

等水再次微微冒泡，马上转最小火，盖上盖子，让水保持那种将开不开的状态，焖煮差不多二十五分钟。

我拿筷子戳鸭腿最厚的地方，没有血水渗出来就行。

**第四步：第二把火——冰水激皮。

** 煮好的鸭子捞出来，立刻泡进冰水里，冬天就直接用冷水加冰块。

这一步是皮脆的命根子！

热胀冷缩，鸭皮一下子收紧，吃起来才有那种脆弹劲儿。

我头一回懒得准备冰水，直接放案板上晾，皮软塌塌的，跟人家店里卖的一比，差远了。

泡冰水的时候顺手把浮沫撇掉，干净。

**第五步：回锅再浸，让肉入味。

** 等鸭子完全凉透，把冰水倒掉，重新放回刚才那锅汤里（汤已经凉了，不够凉的话再加点冰块），再泡半个小时。

这一步是为了让肉里外咸淡一致，特别是骨头缝里都有味。

然后捞出来晾干，斩块装盘。

**第六步：卤汁蘸料（可选）。

** 锅里留小半碗煮鸭子的汤，加一点点盐、几粒花椒、一勺料酒，烧开晾凉，切点姜末葱花，加点香油，就是一碗绝配蘸汁。

不过我家一般不光蘸，直接吃就够味了。

对了，我那天做的时候，我家小孙子一直在旁边闹着要玩手机，我，顺手把泡鸭子的冰水倒了两杯出来，给他做了个冰柠檬水（这个我真没想到还能这么用）。

孩子喝了半杯，倒是不闹了。

再补一句，家里有那种砂锅最好，没有就普通不锈钢锅，别用铁锅，铁锅煮出来发黑。

按照这个法子做出来的盐水鸭，皮有点脆，肉嫩得能掐出水来，咸度刚好。

上周我二姐来家里，我斩了一盘，她吃完把骨头都嘬了一遍，问我是不是去南京学的。

我笑笑没说话，心里想：要是没这俩火候，啥也不是。

最后啰嗦一句，腌的时间千万别超过一天，不然肉就变火腿了。

还有，煮的时候那个小火，你看水面冒像螃蟹一样的小气泡就对了，火一大就全毁了。

你们试试，成功了回来告诉我一声。