7月青岛海鲜肥美，清蒸螃蟹到底需要几步才能不腥不柴？

先说我这个青岛土著,打小螃蟹当饭吃，结果自己头一回正经蒸螃蟹，整得满厨房腥味，肉柴得跟嚼木头条子似的，哦，后来才琢磨透，其实没那复杂，

七月这个时候，本地梭子蟹正肥，蟹黄满壳，腿里都是肉，哦，但买蟹得长眼，别图便宜。

（这个我真没想到，那天买的“便宜蟹”全是空壳）

买回来先别急着上锅，拿个旧牙刷，对着流水把蟹壳缝里的泥刷干净，重点是蟹钳绒毛和肚脐那块，藏老多脏东西了。

死蟹坚决别买，腥味压不住，肉一蒸就散，还容易闹肚子。

挑蟹就仨诀窍：掂分量，同样的个儿，沉甸甸的才实诚；看肚脐，鼓鼓的，往外顶，蟹黄指定肥；捏最后那对蟹腿，硬邦邦的说明刚出水，软塌塌的搁久了。

刷的时候小心夹手，我到现再看见大钳子还怵，上回被夹得嗷嗷叫。

清洗的工夫，灶上架锅，倒冷水，扔几片姜，再倒小半碗料酒。

这步是去腥的关键，好多人直接就蒸，那肯定腥

接着绑蟹。

别嫌麻烦，拿棉线把蟹腿和蟹钳捆住，蟹盖朝下翻过来，就是肚皮朝天放蒸屉上。

为啥要肚皮朝天？

(真的吗)蟹黄蟹膏不容易流出来，流出来就可惜了。

蒸屉上先铺两片姜，再把绑好的螃蟹放上去，肚皮上再搁一片姜。

你要是喜欢，还可以塞两段葱，凑合。

然后盖盖，开火。

注意是冷水上锅蒸，等水开了冒大气，开始计时。

时间这玩意儿真不好说死，得看蟹大小。我一般一斤左右的梭子蟹，水开后蒸九分钟，关火再焖两分钟。你要是蟹小一点，七八分钟足够；蟹大，也别超过十二分钟。

（曾经我蒸了十五分钟，出来蟹肉全老成棉絮了，白瞎七八十块钱。

）

蒸的时候千万别手欠揭锅盖。

一揭盖，热气跑了，冷气窜进去，蟹肉立马收紧，不柴才怪。

等时间到了，关火，别急着开盖，再闷一两分钟。但也别闷太久，不然蟹黄就过熟了。

出锅后，剪开绳子，摆盘。这时候你会发现，蟹壳红亮，没那股子腥气味儿，反倒是一股鲜甜味往鼻子里钻。

就四步：刷干净、捆结实、肚皮朝上蒸、掐准时间。配料就姜片料酒，别的啥都不用加。

那些网上教人往水里倒啤酒的，说实话，有点画蛇添足，盖住蟹本身的鲜味了。

还有一步千万别漏：蒸之前，拿筷子从蟹嘴那儿捅一下，把螃蟹捅晕。这样它死前不挣扎，腿不容易掉，肉也不会因为剧烈活动而变紧变柴。

（这个我是真没想到，还是楼下卖海鲜的大爷教我的。

）

对了，吃的时候蘸汁儿，切点姜末，倒点醋，喜欢甜口的稍微来半勺糖。

记住，千万别用酱油，酱油一进嘴，那蟹肉鲜味全毁了。

我上礼拜特意在某东买了个两层大蒸锅，就为了七月这一口。结果那天蒸了三只，一个人吃完了，撑得下午在沙发上躺着没起来。

要说青岛这边吃蟹，没人讲究那么多花活儿。海边人蒸蟹，直接上锅，连盐都不放，鲜甜是自带的味道。

但你要说完全不腥不柴，那确实有讲究。我邻居大姐，蒸了三十年蟹，她有个土办法——水里搁一小块陈皮，去腥效果绝了，还能给蟹肉带一点清甜。

我试过一次，确实可以，但家里没陈皮的日子，光姜片料酒也完全够用。

有一次我图省事，把姜片全垫在锅底，没往蟹肚子上放，结果蒸出来蟹壳发黑，肉倒是不腥，但是香味差一点。后来学乖了，宁肯多切几片姜，前后夹击。

还有，蒸完蟹的水别急着倒，那碗底汤留着下面条，鲜得眉毛都要掉。这个倒是意外之喜。

前些日子跟朋友聚餐，有人在海鲜市场买了“养殖梭子蟹”，说肉发苦。其实七月份的青岛，本地野生蟹和养殖蟹差别挺大，野生蟹肚脐泛白，钳子，上的毛更粗，捏起来壳硬，肉鲜甜；养殖蟹壳脆，肉带一股泥腥味。

要是你真分辨不出来，直接问摊主，说“要本地深水蟹”，一般不会坑你。但别买那种浑身绑着粗橡皮筋的，皮筋压秤不说，蒸的时候胶皮味全进蟹肉里了。

上次看到有人蒸螃蟹还往水里撒盐，我当场愣住了。海水蟹本身就咸鲜，再加盐不是找齁吗？

（这事儿我记到现在，真的是哭笑不得。）

另外，冰鲜蟹和活蟹完全是两码事。七月青岛刚开海，活蟹满地爬，你要是买到冰鲜的，那步骤再对也白搭。买的时候碰一下蟹眼，活蟹的眼里会缩一下，死蟹没反应。

回想起来，蒸螃蟹这玩意儿，真没啥高深学问。就是别贪心，别懒惰，掌握好那一口火候。以前我总想搞个大菜，各种调味往里加，后来才发现，食材本身够新鲜，清蒸就是最好的归宿。

今天下午刚又蒸了两只，用这个法子，肉一丝一丝的，既不老也不腥，蟹黄黏嘴巴。蘸着姜醋汁，再配一罐冰啤酒，这日子，绝了。

最后提一嘴，蒸的时候别把蟹腿翘起来，尽量平放。有时候螃蟹太活泛，绳子没绑紧，腿一蹬，掉下来好几根，看着就心疼。

行了，不说了，我再去剥个蟹腿，刚才光顾着打字，凉了。凉了也别怕，裹上姜醋，照样好吃。