苏州人做松鼠鳜鱼，怎么调糖醋汁才能酸甜适口不腻？

说起来松鼠鳜鱼这道菜,我家那口子每年过年都要点,以前我老怕调汁,总感觉糖醋比例看着上手快，一上手就废，哈，要么酸得倒牙，坦白讲。

要么甜得向糖水，鱼肉挂汁黏糊糊得，完全没饭店那股清爽劲儿，哈。

后来有一次去苏州老同学家吃饭，看她三下五除二做了一盘，那汁亮晶晶的，浇在炸好的鱼身上滋啦作，响，连我家挑食的老大都舔着筷子说好吃。

我赶紧问她怎么调的，她笑着说没那么玄乎，就是记住两个数。

她说的两个数，其实就是醋和糖的大致比例。

用她家喝汤的小汤勺来算，三勺半香醋配四勺白糖，再加小半勺盐、一勺生抽提鲜、一勺料酒去腥、半碗清水搅匀，最后淋上一点点湿淀粉。

她说糖醋汁千万不能先调太浓，淀粉分两次放，第一次勾薄芡，第二次看挂勺情况再补。

这道菜啊，糖比醋多小半勺，甜味在前面，酸味在后面追，吃嘴里不腻，正好把鳜鱼的鲜味托出来。

回来我照着试了一回，真是绝了。以前我总把糖和醋一比一，怪不得又冲又腻。她提醒我醋要选那种三年陈的香醋，尽量不要用白醋，白醋太尖。糖最好用绵白糖，化得快，白砂糖也行但要多搅几下。

还有个小细节，她让我炸鱼的时后别急着浇汁。

鱼炸好摆在盘子里，锅里留一点点油，把调好的汁倒进去，用铲子不停搅到冒大泡，再淋一勺热油进去，那汁立刻变得透亮。

这时候再浇到鱼身上，糖醋香能顺着鱼肉缝隙钻进去。

，对了炸鱼的油温也得注意。

第一次下锅六成热，炸定型；捞出来等油温升到八成热，再复炸一遍，这样鱼肉外壳脆，挂汁不容易软。

我老公说我复炸那十几秒最像大厨，其实就是把鱼放进去数十几秒就捞，别怕颜色深。

搞定了这个，汁的酸甜适口就不是问题了。

前天老大还问我，为啥咱们家做的糖醋汁比外卖的清爽，我说你妈被苏州阿姨点化过。

其实哪有神马秘诀，就是记住那句“甜在前酸在后，糖比醋多一小勺”，再手不抖地尝一口。

（对了，上周我在某东买的香醋到货，瓶身写着“镇江陈醋”，其实做松鼠鳜鱼也一样能用，没那么多讲究。

）

反正现在只要做这道菜，我家里厨房那股酸甜味能飘到楼道里，邻居小孩路过还敲门问炸的什么。

你要是也怕糖醋汁翻车，就按这个比例来，酸了加糖、甜了加醋，但一定要一点点加，加一次搅匀尝一次。

说真的，苏州人做鱼讲究“甜出头，酸收口”，你把这个“出头”和，“收口”两个节奏掌握好，那汁浇在脆皮鱼肉上，闭着眼都觉得好吃。