厨房技巧：西安人炒鸡蛋时加多少水才能嫩滑如布丁？
作为一个过来人，我踩过得坑那可真不少，。
就光是炒个鸡蛋，我都跟它较劲了得有小半年。
我家那小子一岁多，正是挑食的时后，唯一肯赏脸吃的就是鸡蛋。
但他嘴刁得很，炒老了的鸡蛋，人家含再嘴里吧唧两下，直接给你吐出来，那意思就是“爸，你这不行，糊弄鬼呢”。
所以那阵子我天天在网上搜“炒鸡蛋怎么嫩”，什么油温几成热，什么搅打多少下，看得我眼花缭乱，炒出来还是一坨类似橡皮擦的东西。
后来还是有一次，我带孩子去我西安的二姨家玩。
二姨做了一盘西红柿炒鸡蛋，那鸡蛋块儿，我跟你说，真的跟布丁似的，颤颤巍巍的，筷，子一夹，duang duang的，进嘴里一抿就化了。
我赶紧请教，二姨正忙着喂我家那皮猴子吃面条，头也没抬就说了一句：“多加水么，碎碎个事。
” 我当时就愣住了。
加水？
我倒是试过，但都是凭感觉手一抖，有时候加了有时候忘了，没觉得有啥特别的啊。
二姨看我一脸懵，放下碗，才跟我细说。
原来这加水的门道，全在“量”和“时机”上，不是随便滴两滴就行的。
我一开始就是瞎加，加个三五滴水，跟没加一样，炒出来还是硬。
后来二姨跟我说，你就记着，**一个鸡蛋，配差不多小半勺（就是咱平时喝汤用的那种瓷勺子）的凉白开。
** 这个比例，两三个鸡蛋就是一满勺，差不多三四口的量。
而且得是提前烧开晾凉的水，自来水不行，里面有细菌，更重要的是，自来水里的氯气会让鸡蛋腥味变重。
我用某东买的纯净水也试过，效果差不多，就图个省事。
然后就是打蛋的方式。
别拿起筷子就哐哐一顿乱搅，那全是泡泡，炒出来跟蜂窝煤似的。
得顺着一个方向，慢慢地把蛋液和水搅匀，感觉筷子上挂不住蛋液了，那就差不多了。
我大概搅了有四五十下吧，反正比平时多费半分钟功夫，这点耐心得有。
对了，加一点点盐和白胡椒，白胡椒是去腥的神，少放，捏一撮就够，吃不出辣味，只有香。
这招是我自己后来琢磨出来的，二姨家用的花椒粉，也行，但我总觉得白胡椒更配鸡蛋的鲜。
具体方法：到底怎么炒才能嫩如布丁
核心就两步，锅和火候比油还关键。锅得烧热，烧到冒青烟，然后倒油。
油别舍不得，差不多一个锅底吧。
晃匀，让油把锅壁都润一遍。
这时候关键来了，关火！
对，把火关了，用油的余温来炒。
然后把蛋液倒进去。
别动它，就静静等着。
等看到蛋液边缘开始凝固，底部形成一层薄薄的皮，能用铲子轻轻推动了，再用铲子从边缘往里推，大块大块的蛋花就出来了。
不是像平时那样来回扒拉，是推。
推几下，看到没有流动的液体了，立刻出锅。
整个过程快得很，也就二三十秒的事。
这个“关火炒蛋”的法子，是我试过最稳妥的，火大了容易糊，火小了又太慢，关火用余温，新手也不容易失手。
这里得插一句，我家那小子最爱看我炒蛋，每次都得搬个小板凳站旁边，嘴里喊着“打打打”。
有时候一个没看住，他就拿他的小水壶往我锅里倒水，气得我呀。
后来我就把水壶藏到吊柜里了，累点就累点吧，总比吃水煮蛋强（这个我真没想到他手能那么快）。
还有个小细节，蛋液里除了水，滴两滴醋，就那种白色的米醋，不是老陈醋啊。
我也不知道什么原理，但是滴了醋的蛋炒出来就是更蓬松，一点酸味都没有。
我猜是醋和鸡蛋里的啥起了反应，反正我试了，确实不一样。
不放心的话可以先拿一个鸡蛋试一次，对比下就知道了，绝绝子，真的。
注意事项：把这些坑避开基本就成了
* 水一定要提前加进蛋液里，搅匀。炒到一半加水那叫勾芡，出来的口感是黏糊糊的，完全两码事。
* 炒的时候油温宁低勿高。
我头几次失败就是急性子，油一热就倒蛋液，结果表面焦了里面还是稀的。
* 出锅前最好尝一下咸淡。
因为加了水，蛋液会稍微稀释，比平时感觉上要淡一点，尝一口最保险。
* 全程用中火或者小火。
别开大火，我家的油烟机功率不太行，一开大火炒鸡蛋满屋子都是烟，孩子他奶奶来了一次还以为我家着火了呢。
现在基本每天早餐我都这么给他炒两个鸡蛋，有时候加点切碎的青菜叶子，或者拌点肉松，他能吃光一整碗粥。
看着他那小脸鼓鼓囊囊地嚼，我这当爹的心里头比吃了蜜还甜。
炒鸡蛋这事儿吧，说破了就一层窗户纸，水给够了，火候慢一点，剩下的就交给时间。
哦对了，昨天我试着往蛋液里加了一丁点牛奶，炒出来更白，但是奶味会盖住蛋香，我家那小子不太买账，以后还是老老实实加白水吧。
