新手烘焙基础：零失败戚风蛋糕的4个关键点，附上海本地配方？

昨晚上哄完老三睡觉，偷偷爬起来烤了个戚风，结果半夜十二点厨房灯一亮，老婆以为我梦游，吓一跳，呢哈。

其实我就想试试新买得那个某东打折的阳极模具，到手才二十几块，比线下超市便宜一半，但脱模的时候我差点把蛋糕扣地上——太粘了，所以你看，新手作戚风。

模具真的别乱省。

当初我一个同学就没当回事这个细节，现在亏大了，被家人念叨好久（苦笑）

说到戚风，我记性特好，三年前第一次做，那叫一个惨。

蛋白打成豆腐渣，蛋黄糊搅出筋，烤出来像块砖头，我家狗闻了都扭头走。

后来慢慢试，失败了差不多七八次，才摸清楚门道。

今天不讲虚的，直接说四个关键点，外加一个我家常做的上海本地配方，保证你照着做，闭着眼都能成（当然还是睁着眼比较安全）。

核心结论

关键点一共就四个：蛋白霜、翻拌手法、烤温、冷却脱模。蛋白霜打不到位，一切白搭；翻拌消了泡，等于白干；温度不对，里面湿外面焦；脱模太急，前功尽弃。就这么简单，但每个坑都深得很。

具体说，蛋白霜要打到硬性发泡，就是提起打蛋器那个尖尖是直的，不是弯的。

但注意别打过头，打太硬了蛋白会变成棉絮状，烤出来组织粗糙，口感像吃泡沫塑料。

我有个朋友，就那个开甜品店的，跟我说他以前有个徒弟，愣是把蛋白打到水油分离，一盆子像豆腐渣，直接扔掉重来。

还有柠檬汁或白醋，一定要加。

去腥不说，还能稳定蛋白，几滴就够。

我之前偷懒没加，结果烤出来一股蛋腥味，害得我早上抹了好多果酱才吃下去（果酱还是超市特价的）。

具体方法

先报配方，这个是我丈母娘传的，她上海人，做了一辈子烘焙，配方里植物油用玉米油，黄油不行，味道太重。

鸡蛋三四个（每个带壳60克左右），低筋面粉几十克，细砂糖80克（蛋白用60克，蛋黄用20克），牛奶60克，玉米油50克，柠檬汁几滴。

这个量做一个8寸的刚好，我家三个娃，烤一个还不够，通常做双倍，但你要是新手，先来一个试试。

步骤嘛，不算复杂，但顺序真不能乱。

先把蛋黄蛋白分开，蛋白盆一定要无油无水，这个我说了一百遍。

蛋黄打散，加糖，加牛奶，加油，每次都要拌匀，最后筛入低粉，之字形搅拌，别画圈，画出筋就毁了。

烤箱预热150度（我家那个小烤箱实测温度偏低，所以调到160度）。

蛋白加柠檬汁，分三次加糖，中间转高速，最后低速收尾，直到提起打蛋器有直立小尖角。

然后挖三分之一蛋白到蛋黄糊里，切拌加翻拌，动作快，别磨叽。

拌好倒回剩下的蛋白里，一样手法。

倒入模具，震两下大气泡，放进烤箱中下层，150度烤55分钟。

烤完立刻倒扣，等完全凉透了再脱模，大概要等一个半钟头吧。

我有一次心急，温了半小时就脱，结果腰没了，塌成一片，女儿说爸爸你这个是不是蛋饼。

翻拌这块必须再啰嗦一下。

大把人败就败在这。

用刮刀从盆底抄起来，像炒菜那样翻，同时转动盆，差不多二三十下就匀了。

千万别顺时针搅，一搅那蛋白泡全破，烤出来扁扁的，跟泄了气一样。

还有个坑，就是烤箱温度计。

我那个破烤箱，标着150实际只有140，后来某宝花十几块买了个温度计挂里面，才发现偏差这么大。

所以你要是烤出来表面焦了里面还没熟，先别怪配方，去查查实际温度。

哦，对了昨天我家老大在学校跟人打架，把人家眼镜踩坏了，我赔了一百二。

这孩子平时挺乖，不知道哪根筋不对。

反正回家被我罚站了五分钟，然后一起烤了个小蛋糕，算是和好（这个我真没想到，他烤的时候特别认真）。

玉米油别用花生油和大豆油，味道重，会影响蛋香味。

牛奶用全脂的，脱脂的做出来偏干。

面粉要过筛，不过筛容易结块，我一开始就偷懒，结果蛋黄糊里一堆小疙瘩，烤出来像麻子脸。

最后说下脱模。

凉透了以后，用手轻轻按压蛋糕边缘，让它离模，再推底托出来。

切的时候用锯齿刀，来回锯，不要一刀压下去。

我第一把刀是普通菜刀，切得稀巴烂，后来花三十块买了把面包刀，立马好使。

大概就这些。配方和手法都给你了，按着来，绝对零失败。要是还失败，就再来一次——反正我做过十来次才成功，你比我聪明，估计两次就行。