厨房新手如何快速学会切丝切丁，上海大厨分享3个基本功技巧？

悄悄告诉你 作为一个过来人，我切丝切丁那是踩过无数坑的，呢
，刚结婚那会儿，我切个土豆丝，下锅一炒，粗的像手指头，细的像粉丝，一锅乱炖，气得好几天不想做饭，后来楼下搬来个上海大厨，退休了天天在家捣鼓吃的，我厚着脸皮凑上去学了，几招，尽量不要看他平时嘻嘻哈哈，摸到刀的时后那眼神真的绝了，连我家猫都蹲在旁边看傻了（这猫平时只对鱼干感兴趣）。

今天就把大厨教我的三个基本功掏心窝子讲给你们听。

真的，学会了以后，你切东西那叫一个顺溜，神马“yyds”都不够夸的。

核心就这三件事

先说说握刀。

我以前握刀跟握扫帚似的，五根手指全张开，刀在手里晃晃悠悠，切个东西吓得手抖。

大厨一看就笑了，他说你这不是切菜，是跟菜有仇。

正确的握法是：食指和拇指捏住刀身靠近刀柄的位置，剩下三根手指自然握住刀柄，虎口那边卡住，刀就稳了。

然后重点来了——你的另一只手，就是扶食材的那只手，指尖要往手心里扣，用第二截指关节去顶住刀身侧面。

刀刃贴着关节走，切到手指？

不存在的。

这个我练了好几天才习惯，一开始总决得指尖要没了（其实关节皮厚得很）。

再说一个我至今觉得最神奇的法子：刀尖不离板。

就是切的时候，刀尖那块儿始终抵着案板，只把刀尾抬起来往下切，跟以前老式铡刀似的。

大厨说这叫“铡刀法”，切丝切丁全靠它。

我试了一次，妈呀，原来一刀一刀像啄木鸟，现在变成连续的“咯咯咯”声，土豆片摞在一起切丝，再也不乱跑了。

你可能会担心刀尖会不会把案板划出道道？

用久了肯定有印子，但总比切手强啊。

案板选厚实一点的，木的塑料的都行，我那块某东上买的竹木案板，用了两三年，现在全是刀痕，但一点都不影响用（这个我真没想到）。

最最关键的其实是切片的功夫。

你别想着直接切丝，先把食材切成薄片，片薄了才是丝的基础。

大厨原话是：“片都切不均匀，丝绝对粗细不匀，丁绝对大大小小”所以练刀工，先练切片。

土豆胡萝卜这种硬邦邦的食材，你先给它切掉一面，让它稳稳趴在案板上，再一片一片切。

每一片厚度差不多两毫米，别贪快，慢一点稳一点。

片切好了，把它们像扑克牌一样码齐，左手压住，右手用铡刀法快速切下去，丝就出来了。

切丁呢？

把切好的丝再横过来切几刀，就是方方正正的丁了。

对了，大厨还说了一个小窍门：刀要快。

钝刀才容易打滑，打滑才容易切手。

我原来那把刀用了半年没磨过，切番茄都能给它挤烂。

后来花了百来块钱买了一把靠谱的菜刀，手感完全不一样。

磨刀棒也备一根，每次切菜前“唰唰”两下，切起来痛快得很。

这个钱别省，真的。

新手最容易踩的坑

我知道你们肯定跟我一样，一开始忍不住想快，觉得看视频里那些大厨手起刀落特别帅。

但是拜托，咱们是新手啊！

我第一次学刀尖不离板的时候，为了追求速度，左手压土豆压得太往前，结果右手的，刀顺着关节就滑过去了，指甲盖削掉一小块，血哗哗流（现在打字到这还觉得疼）。

所以千万记住：慢！

先求稳，再求快。

你切得再快没人夸你，切到手指倒是有得疼。

另外，别一上来就挑战豆腐、鱼片这种软塌塌的东西。

新手练手，就用土豆、胡萝卜、黄瓜这种硬邦邦的。

我有个朋友更绝，拿土豆练了三天丁，说手都抽筋了，结果切的丁还是像小石子一样。

为啥？

应为她在中间抠抠搜搜，没舍得把土豆先切出个平面。

先把食材固定稳了，比什么都重要。

还有一点，别学网上那些花式摆拍。

什么“双手持刀上下翻飞”，那是人家练了十几年的功夫。

咱们普通人，老老实实把下面这三条练熟，家里做个饭完全够用：

• 握刀手势：食指拇指捏刀身，关节顶刀背，指尖往里扣。

• 铡刀法：刀尖不离案板，压住食材往前推着切。

• 先切片再切丝再切丁，厚度均匀才是王道。

哦对了，昨天早上我切完菜，顺手把剩下的胡萝卜头扔阳台上了，结果今天发现被楼下那只野猫啃了。

也不知道它咋爬上来。

反正刀工这事，真是越练越有意思，等你哪天随手就能切出细丝，那种成就感真的绝绝子。

现在我家连炒个青菜都要切点姜丝蒜片，有时候觉得做饭也没那么麻烦，不就是个熟练工嘛。

行了，你们要练的话，就去菜市场买俩土豆回来吧，记得挑长一点的，好切片。

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