苏州人秋天最爱做的一道家常菜需要几步完成？
这个秋天我家做得最多的，居然是鸡头米炒虾仁……就是那种十来个粒粒圆润润的、咬起来糯叽叽的东西
，呢，苏州人秋天不爱整那些花头，就爱这一口清甜， 说步骤？
(真的吗)其实**差不多四五步**就搞定了，但每步都有坑……我去年第一次做，虾仁又老又腥，鸡头米还硬得像弹珠（这个我真没想到），
核心结论
人家问苏州人秋天最爱做哪道菜，我脑子里第一个蹦出来的就是**鸡头米炒虾仁**……别跟我说大闸蟹，那是请客吃的，自家过日子谁天天蒸螃蟹啊.鸡头米这东西，新鲜的就秋天这么一阵……剥出来湿漉漉的，价格也不便宜，但苏州人就认这个，呢。
虾仁呢，菜场里买那种青壳河虾现剥最好，懒的话就用冰鲜虾仁，但口感差一截。
这道菜的灵魂是**快**……从下锅到出锅，两分钟不能再多了。
火一大，手一抖，鸡头米就变硬，虾仁就变橡皮。
我上礼拜还再某东买过一包冷冻鸡头米，标签上写着“苏州，特产”，结果煮出来一股子陈仓味……后来还是老实去葑门横街找那个阿婆买，一边剥一边跟你唠家常，新鲜得很。
具体方法
备料其实特别简单：- 鸡头米一小碗，剥好那种，大概**一两半**就够两人吃
- 虾仁**二两**，现剥的河虾仁最好，懒得剥就买青虾仁
- 小葱一根、盐、一点料酒、半勺油，再准备一点点藕粉水
第一步，虾仁拿盐和料酒抓一下，然后冲洗干净，用厨房纸吸干水……这一步是为了去腥，顺便让虾仁有点底味。
有人还加蛋清，我决得麻烦，不搞那些（其实也行）。
第四步，撒盐，转大火颠两下锅，淋一小勺藕粉水勾个薄芡……让汤汁刚好挂在虾仁和鸡头米上再扔一把葱花，翻一下，关火。
第三步，炒锅烧热，倒油，油温五六成时下虾仁……滋啦一声，快速滑炒，虾仁一变红卷起来，马上倒鸡头米进去。
第二步，锅里烧水，水开把鸡头米丢进去烫**二十秒**就捞出来……注意不是煮到熟，就是焯一下水。
烫久了那糯劲就没了，跟嚼塑料似的。
真的就这四步，算上焯水也就**四五步**的事……从备菜到上桌，手脚快的人十分钟搞定。
我上次跟我妈视频，她远程指挥我做这道菜，结果我手忙脚乱把藕粉水倒，多了，整盘黏糊糊的……我妈在屏幕那头笑到不行，说“侬个戆小囡，少放点么好嘞”。
还有一次是上周三，下午四点光景，我一边剥虾仁一边跟隔壁邻居聊小，区里桂花开了没……结果聊高兴了，虾仁放在盆里忘撒盐，炒出来淡得像白开水。
关键就一句话：**鸡头米和虾仁都是很娇气的东西，火候大了就老了，调料多了就盖住本味**。
对了，要是买不到新鲜鸡头米，冷冻的也能用，但焯水时间缩短到十秒……而且要冷水下锅，水没热就捞出来，再跟虾仁一起快炒。
苏州人秋天还爱做啥？桂花糖芋艿啊、水芹香干啊……但要说最家常、最挂念的，还是这盘鸡头米炒虾仁。白绿相间，一粒粒鸡头米嵌在粉红的虾仁中间，看着就清清爽爽。
端上桌别急着拍照片，赶紧趁热吃……凉了虾仁会回缩，鸡头米也会变硬，口感直降三成。
小孩子不爱吃蔬菜的，这盘菜倒是能哄着吃大半碗饭。
最后说个我的习惯，虾仁炒完会把锅边那点油带出来，顺手把焯鸡头米的水倒了，锅，别洗，加点水烧开，扔两片青菜叶子进去，就是一碗鲜汤……这算彩蛋吧，哈哈。
反正这道菜，做起来不费劲，吃起来满嘴都是秋天的味道……你要是在家闲着，不如试试，记得别放那些乱七八糟的调料就对了。
