南京老字号秘方：红烧肉加哪种糖上色才红亮不苦？

猜怎么着？

核心结论

南京做红烧肉得老卤店，后厨里摆的糖只有若干种——黄冰糖，哈，白糖上色发死，红糖上色发黑
，红糖炒过了还带药味，哈，只有黄冰糖炒出来的糖色，是那种透亮的红，像秋天的枫叶，挂再肉上能反光。

我在南京呆了三年，最早在科巷菜场后面那家老字号后厨帮过手，亲眼看着老师傅炒糖色，一滴油不放，干炒，那个火候拿捏得，绝了。

我自己第一次做红烧肉，用的就是普通白砂糖，结果颜色发暗不说，还带点苦。

后来问了师傅才知道，白砂糖甜度高，炒的时候温度上升太快，稍微过一点就焦了。

黄冰糖就不一样，它是多晶糖，杂质少，熔点高，炒出来的糖色慢慢变深，到红棕色的时候能停得住，不会突然就糊了。

而且你别小看这个“不苦”的问题。

很多人炒糖色发苦，其实不是糖的错，是你那一步没搞对。

我家里那个不粘锅，去年在某东上买的，炒了没几次就花了，后来换了个铁锅，反而顺手了。

（这个我真没想到）

具体方法

第一步：选对糖，少走一半弯路。

去超市或者菜场，直接找那种大块的黄冰糖，颜色是发黄的，不是白色的。

白色冰糖是单晶的，炒出来效果差一点。

南京这边老字号用的都是那种大块的黄冰糖，买回来自己敲碎。

敲的时候用干毛巾包着，拿菜刀背敲，不然冰糖会崩得到处都是。

我上次没包，蹦了一地，我家猫追着那个糖块跑了大半天，笑死。

第二步：炒糖色，火候是灵魂。

锅烧热，倒油，油不用多，差不多一小勺就行把冰糖丢进去，中小火慢慢炒。

这里关键一点：不要用铲子瞎搅，要让冰糖自然化开，等它融化成液体，再用勺子轻轻推。

颜色从白变成黄，再变成浅红，最后变成深红棕色，看到起了那种细密的小泡泡，立刻倒开水进去。

记住，一定是开水，冷水下去油会溅出来，而且糖色会结块。

这一步我大概练了七八次才掌握，第一次做的时候，厨房里全是糖糊了的烟，老婆骂了我半天。

第三步：肉块处理，别急着下锅。

五花肉切成三四个手指宽的大块，冷水下锅焯，水里放两片姜，一点料酒。

水开了煮二三分钟，捞出来洗干净，千万别用冷水冲洗，用温水。

肉遇冷会收缩，炖出来就柴了。

南京那边老店的做法，焯好水的肉还要在锅里干煸一下，把肥油逼出来，这样炖出来不腻。

煸到肉块四面金黄，那个香味就出来了，这时候把炒好的糖色倒进去。

第四步：慢炖出味，别着急收汁。

倒完糖色，加热水没过肉块，放葱姜、八角、桂皮、香叶，再倒点黄酒。

生抽调咸味，老抽上色。

老抽我推荐用那种普通的，不要买太贵的，很多贵的老抽颜色发黑。

盖上盖子，小火炖一个半小时到两小时。

中间你去看两眼就行，别老掀盖子，热气跑了肉就不糯了。

最后开盖大火收汁，收到汤汁浓稠，挂在肉上一抖一晃的，这时候再加一点盐调味。

因为酱油本身就咸，盐最后放，不然肉会发苦。

说起来，有一次我在家炖红烧肉，接了个快递电话，收了五分钟的汁没管，结果锅底差点干了，还好发现得及时。做菜就是这样，一不留神就翻车。前天晚上我在小区门口买了个烤鸭，难吃得要命，还不如自己回家炖红烧肉。

几个避坑的地方，我列一下：

• 糖色炒过头了别慌，倒掉重来，硬吃下去那顿饭就废了。

• 炖肉用的水全程必须加热水，冷水会让肉瞬间收缩，神仙都救不回来。

• 家里火小，真心推荐用砂锅或者铸铁锅，保温好，炖出来肉质软烂。

• 实在怕炒糖色，可以先用水煮一下冰糖，熬到变色再加油，新手友好一点。

南京那些老字号，比如什么某某菜馆，后厨炒糖色用的都是这个方法。

你去吃过就知道，那个颜色是真的漂亮，红亮亮的，像抹了一层油亮的柿子酱。

而且吃起来不腻，肉的甜味是慢慢化开的，不是齁甜那种。

我有个朋友，以前在南京艺术学院边上开了个小饭店，他做的红烧肉就是用黄冰糖，每天下午四点出锅，五点半就卖完了。

后来他回老家了，我还经常想起他那口肉。

对了，炒糖色的时候锅底容易粘，新手建议用不粘锅，但别用那种涂层太薄的。

我那个不粘锅用了两年，涂层掉了，炒糖色直接粘底，气得我扔了换了个铁锅。

铁锅也好，炒出来的菜有锅气。

昨天我老婆说想吃红烧肉，我下班路上买了条五花肉，到家发现没葱了，气得我拿洋葱代替，结果味道居然还行（别学我，正经做法还是要放葱）。

做菜这事，有时候就是歪打正着。

好了，该说的都说了，你按照这个步骤来，做出来的红烧肉颜色大概率是红亮亮的，不会发苦。