烘焙基础新手做戚风蛋糕需要注意哪三个关键点？

头一样要盯死的，就是蛋白打发的状态，哈。

很多新手朋友十来个上来就被“湿性发泡”、“干性发泡”这些词给整懵了，我跟你说，别管那些花里胡哨的术语，你就记住一个画面——蛋白霜得打到，向奶油一样，提起打蛋器那个尖尖是立着的，不会塌下来，但又不是那种硬邦邦一碰就散架的感觉。

我刚开始做戚风那会儿，就是没搞明白这个，蛋白打得太软，蛋糕出炉直接塌成了，一张饼，比我家楼下煎饼摊的煎饼还扁（那个摊主还问我是不是在做鸡蛋仔）。

后来我在某东买了个四十多块的电子温度计，才发现蛋白打发的最佳温度是在差不多18到22度之间，鸡蛋太冰了打不发，太热了又打不稳。

我自己试过好几次，最稳的方法就是把鸡蛋从冰箱拿出来先放个二十分钟，让它们缓一缓，千万别心急。

夏天上海最热那阵子，我连开了三锅空调就为了打蛋白，搞得我女儿以为我在搞神马科学实验，其实我就是想让蛋糕别塌。

再来说说第二个要命的点，就是面粉和蛋白霜的翻拌手法。

这一步可以说是戚风蛋糕的“生死关”。

很多人蛋白打得贼好，结果一翻拌，眼睁睁看着那个蛋白霜像被放了气的气球一样，哗啦啦往下缩，那心里叫一个凉啊。

我告诉你，千万不能用打蛋器或者筷子在那使劲搅，那跟拿棍子捅蜂窝没区别，蛋白霜全给你搅散了。

正确的做法是用刮刀，从底部往上翻，像炒菜那样，一边翻一边转盆，动作要轻要快。

我一般是翻个差不多二十下左右，看到面糊颜色均匀了就停，千万别手欠多翻。

有一回我一边翻面糊一边接电话，结果翻多了，蛋糕烤出来跟橡胶鞋底似的，我老公咬了一口说这玩意儿能当轮胎用。

我当时那个气啊，但后来想想确实是自己手贱。

还有个小窍门，就是先把三分之一的蛋白霜放到蛋黄糊里拌匀，让两者的密度先接近一下，再把剩下的蛋白霜倒进去，这样不容易消泡。

这个方法是跟我一个开私房烘焙的朋友学的，她做了十几年的戚风，说是从她师傅的师傅那传下来的，反正我觉得挺好用的，你们可以试试。

最后要唠叨的，就是烤箱的温度和时间问题。

这个真的太容易踩坑了，我自己就栽过好几回。

每个烤箱的脾气都不一样，我家那个老烤箱，买回来的时候我按方子设了17，0度，结果表面都快焦了里面还是湿的，后来试了好几次才发现它实际温度比显示的要高个十几度。

所以强烈建议你们买个烤箱温度计，别心疼那二三十块钱，比你糟蹋好几盘面粉划算多了。

一般戚风的话，我习惯用先低温后高温的方法，先设140度烤个二十来分钟，让蛋糕慢慢往上爬，然候再调到155度继续烤到熟透。

当然具体温度得看你家烤箱的性子，有的烤箱性子急，有的温吞，你得摸透了才行。

判断蛋糕有没有熟透，最土的办法就是用根牙签插进去，拔出来是干净的就说明差不多了。

还有一个事我必须得说，就是烤好之后一定要马上倒扣晾凉，不然那个蛋糕会自己缩回去，我头两次做的时候就是不知到要倒扣，结果看着蛋糕在模具里一点点塌下去，那心情比看股票跌停还难受（别问我怎么知道的）。

倒扣的时候要让模具悬空，下面垫个网架或者两个碗都行，让空气能流通，等彻底凉透了再脱模，这样出来的戚风才蓬松柔软，能弹得跟沙发垫子一样。

我女儿现在最爱吃我做的戚风，每次出炉她都要在边上等着，抢那个边角料吃，有时候还会偷偷抠一块中间的芯子。

上周她学校搞美食分享会，我连夜做了两个戚风，一个原味的一个抹茶的，结果第二天早上发现被她爸半夜偷吃了一半。

那个抹茶的还是用我去年去杭州玩的时候带回来的抹茶粉做的，心疼死我了。

不过话说回来，看到家里人爱吃，这点折腾也值了，你们说是不是？

做烘焙这事儿吧，说白了就是个熟能生巧的过程，别怕失败，谁还没有烤过几盘饼干炭、几个蛋糕饼呢？

关键是每次做完都要想想问题出在哪，下次改进。

像我刚开始那会儿，光戚风就做了不下十几回，前面五六回基本上都是翻车的，到后来慢慢才摸到门道。

你们要是第一次做，也别抱太大期望，就当是跟面粉和鸡蛋交个朋友，慢慢来，总会做出一个让自己满意的蛋糕的。