厨房新手做红烧肉需要几步才能软烂入味？

个...我跟你说，红烧肉这玩意儿，我一开始差点被它整崩溃哈。

那是好几年前了，刚开店那会儿，我心想自己好歹也吃了二十多年饭，做个红烧肉还能难到那儿去？

结果第一次做出来，那肉硬的啊，跟橡皮筋似的，我夹起来都弹牙，老顾客尝了一口，愣是没吭声，默默把那盘肉推一边去了，哈，那眼神我记到现在。

绝了。

后来我慢慢琢磨，问了我们那条街上开了二十年小馆子的牛哥，这老哥做红烧肉是一绝。

他撂下一句话：“你那是把肉当敌人了，猛火急攻，人家能给你好脸？

”我当时就想，得，原来做菜跟处对象一个道理。

不过今天我不是来教你们谈恋爱的，是想聊聊厨房新手到底需要几步，才能把那锅肉炖得软烂入味。

其实说白了，你根本不用记网上那些七八个步骤的繁琐流程，什么焯水两遍，炒糖色还得拿温度计量，那都是吓唬人的。

核心就几步，但每一步都有讲究。

第一步，选肉你得睁大眼睛。

别买那种纯瘦肉，那是给自己找罪受。

得买带皮的，五花三层的，肥瘦相间的那种。

你要是买那种一层瘦一层皮的二刀肉，神仙来了也救不了。

我家旁边菜市场那个杨大姐，每次看我挑肉都笑我，说“小伙子，你那是准备做减肥餐？

”后来我才知到，带皮的那层胶质，是软烂的关键（这个我真没想到）。

选好了肉，第二步不是马上切块下锅。

你得先处理它。

冷水下锅，放几片姜，倒点料酒，煮开了那些沫子浮出来，把肉捞出来用温水冲干净。

记住啊，一定要温水，别用冷水激，不然肉一收缩，后面怎么炖都白搭。

我当时就犯过这毛病，冷水一冲，那肉的口感直接回到解放前。

第三步，炒糖色。

这是也好多新手最怕的一步，怕炒苦了。

其实你只要用小火，油不用多，放几块冰糖，看着它慢慢融化，变成枣红色，冒起细密的小泡泡，这时后把肉倒进去。

别慌，即使颜色浅一点也没关系，后面还有老抽调色呢（我有个朋友，某次炒糖色，愣是着急给炒成了黑色，整锅肉看起来像煤球）。

肉倒进去之后，翻炒几下，让每块肉都裹上糖色。

这时候香味就出来了。

然后加开水，一定要开水。

水量得没过肉，再多出来一小截。

这时候你别闲着，加点生抽提鲜，老抽上色，再来几片姜，两颗八角，一小段桂皮。

，对了还得加上一点高度白酒，比料酒来得香，这是我后来跟牛哥学的。

他说他店里那一锅老卤，每次续料都得加点二锅头。

最最关键的一步来了，炖。

全倒进砂锅或者珐琅锅，没有的话普通炒锅也行但得盖紧盖子。

大火烧开，转最小火，你就别去动它了。

时间上，起码是四五十分钟起步。

你要是用普通锅，那得一个半小时打底。

别信什么高压锅十五分钟搞定，那出来的肉只是烂，不是软糯入味。

味道都没进去，就跟人一样，光是认识了，没交心，不熟。

炖到四十分钟左右，你打开盖子，用筷子戳一下那个皮，能轻松扎透，那就行了。

这时候可以放盐，太早放盐肉会老。

然后转大火收汁，一边收一边晃动锅子，别让它糊底。

看着汤汁变得浓稠，挂满每一块肉，油亮亮的，那就出锅。

前天晚上我在家里刷某东上那个锅，看上了一款铸铁锅，正犹豫呢，一想到上个月打碎的那个砂锅盖，心里就哆嗦。

你别说，做饭这事吧，有时候就是不断给自己找不太方便，又不断从麻烦里找到点乐子。

上周我还因为邻居家装修吵得我睡不着，晚上失眠刷手机，结果刷到一个旅游博主在杭州拍的视频，那个西湖醋鱼看得我半夜饿得心慌，起来煮了碗泡面。

对了，我上次看一个美食博主，说红烧肉里加点山楂干，肉烂得更快，我试了，还真管用，你们要是家里有，可以扔两三片进去。

不过别多，多了发酸。

扯远了，说回红烧肉。

你按照这个路子来，不用怕失败。

实在不行，第一次做出来不够理想，你加点土豆块进去炖，土豆绵软了，汤汁被吸进去，味道也不会太差。

人嘛，学会给自己找补，也是一种本事。

至少我店里这道菜，现在敢端上台面了，上个月有个小姑娘吃得高兴，愣是又加了一盘打包带走，还问我是不是有什么祖传秘方。

哪有什么秘方，就这几个笨办法，踏踏实实做出来的。

所以厨房新手啊，别被那些花里胡哨的菜谱吓住。

软烂入味的红烧肉，真不需要你有多高的天赋，多聪明的脑子。

就选对肉，耐心炖，别老掀锅盖，让它自个儿在里头闷头修炼，时间到了，味道自然就出来了。

就像我刚开店那会儿，啥都不懂，亏得一塌糊涂，现在不也活过来了。