年中如何用2种方法判断食用油是否已氧化变质？
悄悄告诉你
朋友：哎，我家那桶油打开快半年了，最近炒菜总觉得味道怪怪的，是不是坏了啊？ 我：你别说，这个事儿我可有发言权，哈。上礼拜三我还在合肥我妈家，她非说油没坏，结果我拿鼻子一闻，那股子哈喇味啊，就跟旧抹布捂在塑料袋里三天似的，我差点没yue出来。 朋友：哈喇味？具体啥味？ 我：就是那种老油条摊子上的油耗气，你回想一下，有点呛嗓子，有点发苦，像瓜子仁放久了那种走油的味道。其实判断食用油氧化变质，不用整那些花里胡哨的，就两种土法子，保准你一看就会。 朋友：快说说，我家的油还能救吗？ 我：第一个方发最简单的——闻。但不是凑到瓶口闻啊，你得倒一点点到手掌心，两只手搓热，大概搓个十来下，让油的温度升到跟体温差不多。这时候再把手心凑到鼻子跟前，深吸一口气。新鲜油是淡淡的植物香，比如花生油有花生清香，菜籽油有点青草味。要是闻着有那种像油漆一样的刺激味，或者像旧报纸受潮后那种霉杂味，那铁定是氧化了。（这个搓手的法子我是在某音上一个东北大姐学的，人家卖散装油几十年了）。 朋友：那要是闻着还行呢？有没有更准的办法？ 我：有！第二个方法更狠——加热。你拿个不锈钢小锅，别用涂层锅啊，倒差不多一汤匙的油进去，开中小火慢慢烧。注意观察两个点：第一是烟什么时候冒出来。新油一般要到两百多度才会冒烟，也就是你看到锅底起那种细细的蓝烟。但如果油已经氧化了，一百六七十度就开始乌烟瘴气，而且烟特别大，呛得你直咳嗽… 第二是看油起泡。变质油加热的时候会冒很多密密麻麻的小泡沫，不像新油那样安静。我那回春节前用某宝买的杂牌核桃油煎鸡蛋，油一下锅就噼里啪啦冒白沫，我还以为油里进水了，结果查了才知道是已经酸败了，气得我直接倒掉了。 朋友：天哪，那我这桶油已经买了好几个月了，是不是肯定不行了？ 我：不一定啊，得分情况。你要是不放心，我教你个更绝的——拿冰箱冻一下。把油倒进干净玻璃瓶，放冷冻层冻两个钟头。如果油只是变浑浊，那只是低温结晶，像猪油那样是正常的。但如果冻完了发现瓶底有那种絮状的、像棉絮一样的沉淀物，或者油分成了明显的水油两层，那说明已经严重氧化，甚至有微生物繁殖了，赶紧扔别心疼。不过这个方法我很少用，应为夏天冰箱里塞满了西瓜和雪糕（上周刚买了一箱老冰棍），哪有地方放油瓶子啊。 朋友：哈哈，那你平时怎么保存油啊？我老是一买一大桶。 我：说到保存我可踩过大坑。以前我图省事，油桶就放在灶台边上，天天被火烤着，不到两个月就哈喇了。现在我学乖了，买回来马上分装到那种深色的玻璃油瓶里，一次只装三四百毫升，够吃一周就行。大桶油塞到橱柜最里面，避光阴凉。而且我有个习惯，每次用完油瓶，把瓶口擦干净再拧盖子，不然油渍残留在瓶口，接触空气更容易氧化。（我妈老嫌我多此一举，直到她上个月也发现油变味了，现在比我还积极）。 朋友：那要是不小心吃了氧化油会怎么样啊？ 我：偶尔吃一次问题不大，顶多恶心拉肚子两天。但长期吃那种已经酸败的油，对身体肯定不好，什么自由基啊、加速衰老啊，咱不扯那些专业词，反正你记住——吃进嘴里发苦的、炒菜油烟呛人的，直接倒掉，别心疼那二三十块钱，去医院挂号费都不止这个数。去年我邻居张姐就是舍不得扔一桶变味的玉米油，结果炒出来的菜全家吃了都拉肚子，她女儿还吐了，最后那桶油还是扔了，何必呢。 朋友：有道理。对了，你刚才说闻味要搓热，那橄榄油也是这么判断吗？ 我：橄榄油有点特殊，因为特级初榨本身就有那种青草味和辛辣感，有些人第一次闻还以为是坏了。但真的变质橄榄油会有一股子像蜡笔或者橡皮泥的味道，而且你加热到一百八十度左右，它冒出来的烟特别呛嗓子，比普通油烟刺鼻多了。你要是分不清，就单独买一小瓶新鲜的对比着闻，多闻几次就记住了。我去年双十一在某东买的进口橄榄油，开瓶后直接放冰箱里保存了，因为橄榄油怕光怕热嘛，结果后来发现冷藏后有点像猪油凝固了，但拿出来化开还是一样香，没坏。 朋友：原来冷冻还能检测橄榄油真假呢？ 我：不不不，那又是另一个门道了。真正的特级初榨橄榄油在冰箱里会凝固成絮状或者果冻状，假的要么不凝，要么凝成硬块。这个法子我试过，确实准。但咱今天说的是氧化变质，你要是感兴趣我改天再跟你说怎么挑橄榄油。反正家里油只要没有那种刺鼻的、像汽油一样的哈喇味，颜色没有变得特别深或特别浅（比如原本清澈的油变成浑浊乳白色），一般问题不大。 朋友：那深色玻璃瓶具体买哪种好？ 我：就那种药店卖蜂蜜用的褐色玻璃瓶就行，或者买手工皂的店里有卖小口油瓶。千万别用塑料瓶长期装油，尤其是那种透明塑料，光照和氧气一起加速氧化。塑料还会被油脂溶解出增塑剂，想想都吓人。我厨房窗台上现在排着四个玻璃瓶，玉米油、花生油、香油、还有一瓶花椒油，都是深褐色瓶身，贴了标签写上日期。花椒油其实不容易坏，但架不住我总忘记用，上次打开发现表面长了一层白霉，吓得我赶紧扔了，那还是去年八月份买的呢。（白霉是长在香料上的，跟油氧化不是一回事，但看着恶心） 朋友：你说得我赶紧去看看我家那桶油。对了，如果油已经倒出来了，但是闻着正常，炒菜时油烟又不大，那是不是就没问题？ 我：基本上是的。但还有一个细节——你看油瓶底部有没有沉淀物。如果有那种黑褐色的小颗粒，或者油液里漂浮着像棉絮一样的东西，那多半是氧化聚合的产物，最好也别吃了。我去年夏天用了一桶某超市买的大豆油，明明没过期，但瓶底积了一层黑渣，我当时还以为是杂质呢，后来听一个食品厂的朋友说那是油脂氧化后析出的有毒物质，吓得我赶紧换了。从那以后我买油都挑生产日期最新的，而且尽量买小瓶装，贵是贵点，但吃着新鲜。 朋友：那调和油呢？是不是更容易坏？ 我：调和油因为各种油混在一起，有些原料本身稳定性差，确实更容易氧化。但也不用太焦虑，只要保存得当，阴凉避光，三个月内吃完基本没事。我一般开瓶后在瓶身贴个便利贴，写上开封日期，比如“6.11开”，这样心里有数。超过两个月还没吃完的油，我就用它来炸东西或者做凉拌菜时多放点醋，因为酸能延缓氧化嘛。上周三我还用剩的半桶葵花籽油炸了薯条，炸完油变得黑糊糊的，干脆直接倒掉了，反正也不心疼。 朋友：好嘞，我这就去闻闻我那桶油。谢谢啊，还是你会过日子。 我：哈哈，过日子不就是这些鸡毛蒜皮的小事嘛。你闻完要是觉得不对，直接找我，我教你个更狠的土方法：拿一张干净的白纸，滴两滴油上去，等半小时，如果油渍周围有一圈深色的环，而且纸变透明了，那也说明油已经不行了。这招是我奶奶教的，她老人家活到九十三，厨房里的道理比我多多了。 朋友：行，我记住了。那要是油没问题，我就继续用了？ 我：对，没问题就放心用。不过记得每隔半个月就拿出来看看闻闻，别等到半年后才想起来。我家的油现在基本一个半月一瓶，买的时候直接买两瓶，一瓶用着，一瓶放在客厅的柜子里，厨房温度高，不适合存油。对了，你上次说想学做糖醋排骨？我周末打算做一次，到时候拍步骤给你。 朋友：好啊好啊，等你的教程！ 我：得嘞，我先去把灶台擦了，昨晚煮泡面溅了一台面油。回头聊！
（希望这篇回答能帮你少走弯路。）
我也是后来慢慢摸透的
