每次蒸鱼都又老又腥？试试这个时间。
那到底几分钟？我上次蒸了12分钟，感觉都能当鱼干了。 我：尽量不要急，我后来翻了好多资料，又拿三条鱼做实验（全让我自己吃了，撑得半夜睡不着）。**核心就一句话：一斤左右的鱼，
水开后大火蒸7～8分钟，关火再焖2分钟。** 你：等等，一斤左右的？我买的鱼大小不一样怎么办？ 我：对，这个得看具体情况。比如我上周在菜市场买的那条鲈鱼，大概一斤二两，我就蒸了9分钟。但你要是买那种小
黄花鱼，半斤一条，6分钟就够了。**最笨的办法：用筷子捅鱼身最厚的地方，能轻松扎透，没血水渗出，旧是熟了**（这个我真没想到，以前老怕不熟拼命蒸）。 你：那要不要先腌一下？我看网上好多人抹盐和
料酒。 我：千万别！**盐一腌，鱼肉里的水分全被逼出来了，蒸完又干又老**。我邻居大姐就是，非说腌十分钟才入味，结果蒸出来像嚼毛巾。正确的做法是：鱼洗净，背脊两边各划一刀（别太深，能塞姜片就行），盘底铺葱段姜片，鱼肚子里也塞点，最后淋一勺料酒，等水开了再上锅。 你：那酱油什么时候放？ 我：这个问题问到点子上了。我以前傻乎乎地蒸之前就倒蒸鱼豉油，结果鱼肉发酸，汤汁还浑浊。**正确的顺序是：蒸好后倒掉盘里的腥水（这步最容易被忽略），然后铺新切的葱丝姜丝，泼一勺滚油，再淋蒸鱼豉油。** 豉油我用的是某东上买的一个老牌子，二十来块一瓶，够用大半年。 你：油要烧得多热？ 我：烧到冒青烟，滋啦一声浇上去，那个香味绝了。我老公第一次吃我做的清蒸鱼，愣是吃了三碗饭。不过那天我妈在旁边嘀咕：“油放太多，不健康……”（中年女人的倔强，懂的都懂）。 你：对了，鱼要不要提前从冰箱拿出来回温？ 我：你太聪明了！**冻鱼一定要提前解冻到常温，不然外面熟了里面还是冰的**。我上周犯懒，直接从冷冻室拿出来冲了冲水就蒸，结果切开一看，鱼骨头旁边还是粉红色的，又回锅蒸了五分钟，彻底废了。 你：那现杀的活鱼呢？ 我：现杀的更好！但要注意别洗太狠，把鱼身的黏液冲掉太多，那个黏液其实是保护肉质的。我师傅（以前单位食堂的掌勺阿姨）教我的：杀完鱼，血水冲干净就行，千万别用刀刮那层滑溜溜的东西。 你：蒸鱼的时候要不要盖盖子？ 我：当然要盖啊！不然水蒸气全跑了。而且**锅盖一定要能严丝合缝，漏气的话时间得加长**。我用的是老家带来的那种双耳铸铁锅，密封性好，但重得要命，每次搬都担心砸到脚。 你：我上次蒸鱼，盘子里的水特别多，呕得慌。 我：那就是你**没把鱼立起来蒸**。鱼身下面垫两根筷子，或者像我一样用两根葱段把鱼肚子撑起来，这样蒸汽能循环，盘子里的水也少。还有一个秘诀：鱼尾巴太长放不进盘子？剁掉！别心疼，蒸完摆盘可以拿香菜遮住。 你：学到了学到了！周末试试。 我：对了，昨天我家猫打翻了水杯，键盘全湿了……所以蒸鱼的时候记得把电脑拿远点。啊对了，忘了说一个细节：**如果鱼比较大，比如两斤以上的，可以在鱼身上划几刀，但别切断骨头**，蒸的时间每增加一斤，加3分钟。 你：那我用微波炉蒸行不行？ 我：别！微波炉蒸出来的鱼，肉质是发紧的，没有蒸汽那种嫩滑感。我试过一次，口感像橡皮筋。老老实实用蒸锅吧，实再没时间，买个那种折叠蒸箱也行，两百来块，比微波炉靠谱。 你：最后焖2分钟的时候，能开盖看吗？ 我：千万别！**一开盖，冷气进去，肉立刻就老了**。你定个闹钟，或者像我一样，手机设个计时。有时候我一边蒸鱼一边刷抖音，结果忘了关火……（别学我）。 你：那蒸鱼的水要不要加什么？ 我：水只要够多就行，不用加任何东西。
别嫌麻烦，细节真的关键
**蒸鱼的精髓就是原汁原味**，搞太多花里胡哨的反而破坏鲜味。我试过在水里加啤酒，结果蒸出来有股怪味儿，还不如老老实实用清水。 你：那姜葱要放多少？ 我：姜片铺一层，葱段随意，别抠抠搜搜的。有一次家里只剩两根葱，我切成丝铺上去了，结果香味不够，鱼腥味没压住。**姜要多放，尤其是鱼肚子里面**，去腥效果一流。 你：我看网上有人说蒸鱼要盖一层保鲜膜？ 我：那个是防止水珠滴到盘子里。但我不太推荐，保鲜膜高温下容易析出有害物质，除非你用那种耐高温的。**更稳妥的办法是：盘子上盖个大盘子，或者用锡纸包一下**，但锡纸容易刮破鱼皮。反正我嫌麻烦，直接蒸，最后倒掉腥水就行。 你：我今天就去买条鲈鱼试试。 我：买的时候注意看鱼眼亮不亮，鱼鳃鲜红的才是新鲜的。别买那种肚子鼓鼓的，多半是喂了激素。**价格嘛，我这边菜市场一斤活鲈鱼25块上下**，你参考下。 你：行，成功了给你发照片！ 我：好嘞，到时候要是翻车了，我把我的避坑指南再发你一遍。反正记住：**水开后大火蒸，关火焖，倒腥水，泼热油**，四步到位，不好吃你来找我。 （其实我还偷偷试过用矿泉水蒸鱼，感觉没啥区别，下次不浪费钱了。）