夏季炖汤时，肉类需要焯水几分钟才能彻底去腥？

说起来我上次焯水翻车，还是前年夏天的事，哈，那会儿杭州热得跟蒸笼似的，我寻思炖锅老鸭汤消消暑，菜场买了一只看着挺新鲜的麻鸭，回家冷水下锅，结果脑子一抽，刷了会某东的功夫，愣是把鸭肉煮了将近十分钟，捞出来的时候肉都快散架了，炖出来的汤浑浊不说，一股子说不上来的铁锈味，我还纳闷呢，明明放了一整根葱半碗黄酒的，

后来问了我妈，她才骂我，说夏天肉本来就容易带点腥气，但很多人第一步就错了，总以为焯水时间越长越干净。

其实鸭子也好猪肉也罢，你焯水那几分钟，根本不是要把肉煮熟，纯粹是想把血水逼出来、把表面的杂质和脏东西洗掉。

你要是煮太久，肉里的鲜味物质全跑汤里去了，肉本身变柴变老，汤底也发混，腥味反而因为蛋白质凝固锁在肉纤维里出不来了。

我后来自己瞎琢磨，大概分这么几种情况。

先说最常见的排骨或者猪脊骨。

我一般买回来先泡半小时冷水，中间换一次水，泡到水不太红，然后再冷水下锅。

水开了之后，浮沫一飘上来，我就拿勺子撇，撇完再等个两分钟，最多三分钟，就赶紧捞出来。

这个时间点其实很好判断，就是你看到水面飘起一层灰白色的沫子，肉表面变色，边缘稍微有点发白卷起来，那就成了。

捞出来立刻用温水冲一下，最好别用冷水激，不然肉质会收缩变硬，炖出来的汤就不够烂糊。

牛羊肉的话，时间要稍微长一点点，但也不能超过五分钟。

牛腩或者羊排腥膻味重一些，焯水前最好先用面粉加料酒抓洗一遍，揉搓三两分钟，冲干净再下锅。

水开之后撇掉浮沫，保持中火，看到肉块表面完全变色，没有那种半生不熟的红色了，基本就可以了。

有一次我炖羊蝎子，焯了快六分钟，结果肉嚼起来像橡皮，汤里全是膻味，我那会儿不死心，往汤里丢了三四种香料都没压住，最后全倒掉了，真心疼。

鸡鸭类就更容易翻车了。

尤其夏天鸡鸭皮下脂肪厚，你要是不小心把皮弄破了，焯水时那层油混着血水，味道特别重。

我习惯是整只鸡或者大块的鸭腿，冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，水烧开后转小火，看着水面冒小泡就行，不要让它沸腾得太厉害。

大概三四分钟，用筷子戳一下肉最厚的地方，没有血水渗出来，就立刻关火捞出来。

有一次我朋友来家里吃饭，我炖鸡汤，焯水时走神接了个电话，结果煮了五六分钟，汤喝起来一股子腥油味，我硬着头皮说这是新做法，其实心里尴尬得要死（这个我真没想到）。