厨房技巧中如何用盐腌制肉类几天？

说到用盐腌肉，我可太有发言权了，去年冬天自己腌了七八次才摸到门道，刚开始也是看网上那些教程，结果腌出来的肉不是太咸就是发酸…… 关键啊，其实就两点，盐的比例和时间…别的都是噱头，哈。 我试过用锅铲的背面来量盐，后来发现完全不准（介个我真没想到），最后是拿厨房秤老老实实称了几次才找到感觉。 像普通大小的

五花肉，一条差不多两斤的那种，盐的量大概是你平时炒菜用的三四倍，看着挺多但其实不会咸到齁…因为肉会出水啊，盐分跟着水流走了很多。 我上周末腌的五花肉正好烤了，涂了蜂蜜后完全不咸，绝了。 时间的话，三天是起步价，五天是黄金期。 你要是只腌一两天，味道

根本进不去，切开来白花花的，只能算个表面功夫…别问我怎么知道的，第一回腌出来的肉，炒菜时还得往里加盐，太丢人了。 但是超过七天你就要小心了，除非你是挂在通风处做腊肉，不然放冰箱里腌太久容易出怪味。 我之前有次出差忘了，腌了整整九天，回来打开保鲜盒那个味啊，酸不拉几的，最后全扔了，心疼死。 对了，容器一定要用玻璃或者陶瓷的，千万别用金属盆，盐会跟金属起反应，那股铁锈味渗到肉里根本洗不掉，我在某东上买过那种特便宜的腌肉盒，结果拿出来全是黑点，千万别学我。 还有啊，腌的时候别偷懒，每天要翻一次面，让肉均匀接触到盐水…你放在那里不动，上面的肉就干了，底下泡在盐水里，切出来一块咸一块淡的，炒菜根本没法吃。 我有次早上起晚了就没翻，结果晚上回来上面那层肉有点发白了，虽然没坏但口感差很多。

那个...你们可别学我，现在想想都后怕

香料的话，八角花椒桂皮这些随你放，但有个细节很多人不说——香料要先干锅炒一下，炒出香味再撒进去，不然只闻得到生味，腌进去也不香。 我那次把花椒直接撒肉上，最后洗起来费老劲了，味道还没进去，白白浪费了好花椒。 倒是我妈教我的一个土办法挺管用…在肉表面上扎几个小眼，拿牙签戳就行，这样盐和香料更容易渗进去，特别是肉比较厚的地方。 不过也别戳太多，不然肉会散，我第一回戳得太密，腌完肉都快成肉糜了，炒出来一锅碎渣子。 你要是想长期保存，腌个三四天拿出去风干，挂在阳台阴凉处，吹个七八天就能吃了，但这种属于半成品，还得再加工一下才好吃…我去年晒了一批，煮的时候放点酱油和糖，配饭能吃三碗，真的香。 最后说一句，如果你是想做叉烧或者烧烤的那种嫩肉，其实不需要腌那么久，半天就够了，盐反而会抢味…我之前就犯过这个错，腌了三天的肉去做叉烧，结果一嘴的咸味，完全吃不出肉香味，白瞎了好肉。 所以到底腌几天，得看你打算怎么吃，没想好之前别急着动手，不然又得踩坑了。 哦对了，我春天用这个方法腌过一次羊肉，本来想做烤串的，结果腌时间长了有点咸，后来切成薄片涮火锅反而刚好，也算是歪打正着吧…有时候厨艺这件事，踩坑踩多了，自然就知道怎么救了。 反正记住我这个比例，一斤肉配差不多20克盐，三天左右翻面，绝对比外面买的强。 我后来自己腌的肉拿给朋友吃，他们都以为我是在老字号买的，其实就这点小技巧，说穿了真不值钱。 （刚想起来，腌的时候可以加一点点糖，能提鲜，但别超过盐的一半，不然会发甜…我第一次加多了，做出来的肉跟蜜饯似的，简直黑暗料理） 今天就先聊到这吧，我正好要去做饭了，冰箱里还有一块腌了四天的五花肉等着我来拯救呢。