炖肉啊，哈哈，这事儿我可有经验了，上个月请老战友来家吃饭，…
嗯...后来我才琢磨出点门道来，这炖肉啊，真不能光看时间，还得看锅看肉看火候。 拿我前天炖的那锅五花肉来说吧，早上六点去早市买的，特意挑那种肥瘦相间的，老板说这是土猪肉，我也分不太清。回家用冷水泡了
半小时，中间换了两次水，主要是把血水泡出来。然候冷水下锅焯个两三分钟，撇干净浮沫，捞出来用温水冲冲。我这步以前总做不好，后来才发现焯水别盖锅盖，腥味才跑得快。 正经
开炖的时候，我用的还是那个电压力锅，调到炖肉模式，默认是四十分钟。哈哈，我刚开始都用这个时间，结果肉是熟了但不够软烂，筷子一戳还弹手。后来问了小区门口开面馆的老刘，他说要看肉块大小，你要
是切成麻将块那么大，四十分钟就差不多了。但像我爱吃大块的，切成巴掌厚，那至少得五十分钟到一个小时。 不过用普通砂锅就完全是另一回事了。上回我闺女买了个砂锅回来，说要给我露一手，结果炖了两个小时还硬邦邦的。最后是我接手，先大火烧开转小火，盖上盖子留条缝，前后用了一个半小时才彻底软烂。那会儿我还在阳台浇花（我家那盆绿萝长疯了，也不知道是不是水浇太多），闻到香味赶紧跑回厨房，用筷子一戳，哎呀哎呀，一下就扎进去了，那个肉啊，颤颤巍巍的，入口就化。 有个特别要注意的，炖到一半千万别加冷水。我有次手欠，见汤少了就加了一瓢凉水，后果就是肉立刻变硬，再怎么炖也是散的。最好是加开水，要是没开水就倒点黄酒或者啤酒也行。对了，我还在网上看到人家说放一两勺醋能加快软烂，试了一回总觉得味道怪怪的，后来就不加了（这个我真没搞明白）。 还有一次啊，我想试试高压锅，就是那种老式煤气灶上用的。那个更快，上气之后压三十分钟准烂。但有个缺点，你不盯着就容易烧干锅。我老伴儿就干过这事儿，锅底糊了不说，肉都带着糊味，气得她好几天不让我碰厨房。哈哈，从那以后我就老老实实用电压力锅了。上周二我还特意炖了一锅给对门王大爷送去，他牙口不好，吃得直翘大拇指。 要说肉软不软烂，我觉得最好的办法就是拿筷子试。别信那些说什么时间一到自动跳闸就行的，每块肉的年龄都不一样，跟人似的。像今早炖的这块，我用了一小时零十分钟，中间还开盖翻了两次，加了点老抽调色。出锅前撒了把葱花，小外孙一口气吃了三碗饭。 对了，如果你用的是刚买的冻肉，那就更得多炖会儿。从冰箱拿出来的肉至少得多加十五分钟。我试过两次，一次是冻猪蹄，炖了一个半小时，胶质都出来了，筷子一碰骨头就掉下来。一次是冻牛肉，整整炖了俩小时，那肉丝还是有点柴，后来我琢磨着可能是提前化冻时间不够。 哈哈，说了这么多，你就记住：普通锅慢炖至少一个半小时起步，高压锅压个四五十分钟，电压力锅就按机器提示再加十分钟。但最重要的还是那根筷子，一戳到底不带回弹的，那就对了。我厨房现在常年备着几根长竹签子，便宜又好用，比筷子还灵。下回你要是炖肉没把握，随时问我，我天天在家闲着，就爱琢磨这些吃食。上次炖的那锅牛腩，给老伙伴们分着吃了，都说比饭店做得香。
