蒸蛋羹总起蜂窝，楼下早餐摊阿姨让我盖个盘子蒸8分钟

怎么说呢，我踩过的坑可太多了哈。

蒸蛋羹这事儿，我至少废掉过两箱鸡蛋。

最早那会儿我蒸出来跟月球表面似的，全是坑，我媳妇说看着像搓澡海绵（这个我真没想到）。

后来楼下早餐摊阿姨看我拎着鸡蛋上楼直摇头，把我拽住说“你盖个盘子蒸八分钟试试”。

我半信半疑回去试了哈。

第一次还是蜂窝，因为我水加多了。

第二次我掐着手机计时，八分钟整关火，掀开锅盖一看——表面跟镜面似的，勺子一挖颤巍巍的。

那天我闺女吃了大半碗，平时她碰都不碰。

核心结论

蛋羹起蜂窝就俩原因，火太猛或者水蛋比例不对。

水沸腾之后蒸汽温度超过一百度，蛋液里的水分被强行挤出来变成气泡，气泡撑破表面就成蜂窝了。

盖盘子能挡住直接滴落的蒸馏水，也能让碗内温度均匀些，不至于底下一层老了上面还没凝固。

比例这事我拿厨房秤量过好几回。

一个普通鸡蛋去壳大概五十克出头，温水加到一百二三十克最稳当，也就是蛋液和水的比例差不多1比1.5。

水少了蒸出来硬得像橡皮，水多了直接变蛋花汤。

我家那个白瓷碗，两个蛋配一小碗温水，刚好没过蛋液一个指节。

水温也有讲究。

我试过冷水、温水、开水。

冷水蒸出来底部容易沉一层硬底，开水冲进去直接变蛋花，四十度左右的温水最合适，手摸着碗壁微微热但不烫。

去年十月在杭州出差，酒店早餐的蛋羹嫩得跟布丁一样，我专门问了厨房师傅，他说他们蒸箱定温九十五度蒸十二分钟，家里没那条件就盖盘子加中小火。

具体方法

鸡蛋打进碗里加一丢丢盐，用筷子顺着一个方向搅，别来回打，来回打进去的空气多，气泡就多。

搅到蛋清蛋黄完全融合，表面有一层细密小泡就停手。

温水慢慢倒进去，一边倒一边搅。

这时候碗里会有不少泡沫，拿个小筛子过一遍，或者用勺子撇掉。

我一般过两遍，滤出来的泡沫倒掉，蛋液倒进蒸碗里。

这一步别偷懒，泡沫留在里面蒸出来就是一个个小洞。

蒸锅先把水烧开，再把碗放进去。

碗上面盖一个盘子，盘子要比碗口大一圈。

我家那个八寸的浅盘正好扣住我的蒸碗，盖严实了。

锅盖也盖上，中小火蒸八分钟，火苗别超过锅底一圈。

八分钟到了关火，别急着开盖，焖两分钟再拿出来。

有一次我多蒸了四分钟，想着给闺女蒸老一点好挖，结果表面又起了一层细蜂窝。

所以时间真别贪多，八分钟加焖两分钟，蛋羹中心温度刚好到八十多度，凝固了但还嫩。

掀盘子的时候小心，盘子上全是蒸馏水，别滴回碗里。

我头一回没注意，盘子一斜水全流进蛋羹了，表面塌了一片。

拿的时候平着端起来，水倒水槽里。

调味就容易了。

一勺生抽、几滴香油，撒点葱花。

我试过加虾皮和香菇丁，得先把虾皮泡软剁碎，香菇切得跟米粒一样大，混在蛋液里一起蒸。

这样蒸出来每一勺都有料，我儿子管这个叫“宝藏蛋”。

• 蛋液和温水比例1比1出头，两个蛋配一小碗水
• 水温四十度左右，手摸碗壁微热不烫
• 过筛两遍去泡沫，盖盘子中小火八分钟
• 关火焖两分钟再开盖，盘子平端防滴水
• 蒸锅水先烧开再放碗，别冷水上锅

楼下阿姨还教我一招，蒸碗内壁抹一层薄油，蛋羹不粘碗，吃完碗特别好洗。

我试了确实管用，现在每次蒸之前拿厨房纸蘸点油擦一圈。

你要是也总蒸出蜂窝，先别怪鸡蛋。

我后来换过三四种鸡蛋，贵的便宜的洋鸡蛋土鸡蛋都试了，蒸出来差别不大。

关键还是火候和那个盘子。

我家那个盘子还是买电饭煲送的，白瓷的，边上有个小缺口，用了快五年了。

每次扣上去我就想起阿姨那句话，盖个盘子蒸八分钟，比啥技巧都实在。