第一次做广式月饼翻车，总结出转化糖浆熬到110度最稳

第一次做广式月饼就翻车，太正常了，呀。 我前年中秋前一周，在厨房折腾到凌晨两点，烤出来那盘东西……怎么说呢，花纹糊成一团，饼皮硬得能砸核桃，

（刚写到这儿，孩子跑过来问了个问题，思路断了）

当时我闺女早上咬了一口，直接放桌上说“爸爸这个不好吃”，扎心。

转化糖浆熬到110度，是最稳的区间。

我试过差不多四五种温度，从105度到118度都熬过。

105度出来的糖浆太稀，月饼烤完会“塌腰”，就是侧面鼓出来一圈。

115度以上呢，糖浆冷却后稠得像麦芽糖，和枧水混一起搅半天都不匀。

110度刚好——凉了之后流动性像蜂蜜，倒出来能拉一条细线，断得也利落。

这个温度是我在杭州一位做私房烘焙的邻居教的。

她说她店里批量熬糖浆，温度计就定在110度，误差不超过2度。

我回来用针式温度计试了三锅，确实，110度那锅做出来的月饼回油最快。

第三天饼皮就软了，花纹也清晰。

柠檬汁别用瓶装的浓缩那种，我试过，熬出来颜色偏深，味道也不够清。

比例我记的是砂糖500克、水230克、柠檬汁大概40毫升。

熬糖浆其实就三四样东西：白砂糖、水、柠檬汁。

新鲜柠檬挤的，滤掉籽就行。

锅要用厚底的，不锈钢或者搪瓷都行。

薄底锅受热不均匀，边上容易先焦，糖浆会带苦味（这个我真没想到，第一次就毁在这）。

先把糖和水倒进去，中火加热，用木铲轻轻搅到糖化开。

然后加柠檬汁，搅两下就别再搅了。

对，后面全程不能搅，一搅就返砂，锅边会结晶。

实在手痒就拿刷子蘸水刷锅壁。

温度计夹在锅边，别碰锅底。

从100度到110度大概要熬十几分钟，看火大小。

到了110度立刻关火，别犹豫。

我有一回多熬了半分钟，到112度，那锅糖浆凉了之后稠得能当胶水用。

倒进玻璃罐里，凉透再盖盖子，室温放两天再用最好。

刚熬好的糖浆别急着做月饼，会缩。

我试过当天熬当天用，饼皮烤出来颜色不均匀，有的地方白有的地方深。

放了两天以上的糖浆，酸碱度更稳定，和枧水反应也均匀。

枧水也别贪多，1克枧水配10克糖浆左右。

我试过枧水多放0.5克，烤出来饼皮颜色深得像巧克力，味道还发涩。

花生油和糖浆搅到乳化，就是那种浓稠酸奶的状态，再加面粉。

面粉用中筋的就行，某东上二十多块五斤的那种就够。

烤箱温度也有讲究，我的是平炉，上火200下火180先烤5分钟定型。

拿出来刷蛋液，蛋黄液里加几滴清水，刷薄薄一层。

再转上火180下火160烤个十来分钟。

风炉的话温度降个十几度，不然花纹容易裂。

回油这事急不来，我试过刚凉就密封，第二天饼皮还是硬的。

室温放两天，让糖浆和油慢慢渗透，饼皮自然就软了。

去年做了三十多个月饼送人，按110度熬糖浆那批，没有一个翻车的。

我同事还专门问我在哪家买的（其实我就是个业余的）。