煎鱼不破皮的铁锅开锅方法怎么做？

我跟你说

昨天下午接老三放学，路过小区门口那家新开的铁锅炖
，看见师傅正拿块猪皮在那口大黑锅里头蹭来蹭去，哦，我当时就站那儿看了好一会儿（老三拽我走我都没动），哦.回家翻出我去年在某东上花一百来块买的那口生铁锅，好家伙，锅底已经有点锈迹了，正好重新开一遍。

说起来你们可能不信，我为了煎鱼不破皮这事，报废过至少三条鱼鲫鱼还好，便宜，破了就熬汤呗。

有一次孩子他爸钓了条两斤多的鳊鱼回来，我信心满满下锅，翻面的时候直接铲成了鱼碎碎，全家吃了顿“鳊鱼炒蛋”。

（我大女儿说妈妈这鱼怎么跟被搅拌机打过似的）从那以后我就跟这口铁锅杠上了。

核心结论

其实煎鱼破皮这事，跟锅有关系，跟开锅关系更大，但最关键的是锅要够热、鱼要够干、手要够欠。什么意思呢，是就你别急着翻它。我一开始就是败在这个“急”字上。

另外提醒一句，不粘锅确实省事，但涂层那东西吧，我总觉得用久了心里不踏实，尤其是家里三个孩子正是长身体的时候。

所以后来我还是回归铁锅了。

铁锅这东西就跟老伙计似的，你好好养它，它给你卖命。

前几天在菜市场碰见楼下王婶，她说她家铁锅开锅拿肥肉擦了擦就完事了，结果煎个鸡蛋都粘得跟胶水一样。我就知道，她少做了最关键的一步。

具体方法

下面这套开锅流程，是我报废三条鱼、外加烧糊过一口锅之后总结出来的。

差不多四五步，但每一步都得做到位。

• 第一步，把锅烧蓝。

  新锅拿回来先别洗，直接上灶大火干烧。

  你会看到锅面颜色慢慢变深，从灰变蓝再变黑，这个过程大概持续三五分钟。

  别怕，铁锅烧不坏。

  烧到整个锅体颜色均匀发蓝就行。

  这一步是为了烧掉出厂时那层防锈油和杂质。

  我第一次开锅就是跳过了这步，后面怎么养都粘。

• 第二步，自然冷却到温热。

  别拿冷水冲啊，会变形的。

  我邻居就是急性子，烧完直接自来水一浇，锅底当场鼓了个包。

  等它自己凉到用手摸锅边不烫手的程度，差不多十来分钟吧。

• 第三步，上肥肉开擦。

  切一块带皮的猪肥肉，大概麻将牌那么大就行，用夹子夹着，锅里不用放油，直接拿肥肉在锅的内壁上来回擦。

  火保持中小火。

  你会看到肥肉慢慢出油，油均匀地抹在锅面上。

  这个过程持续个七八分钟，锅面会从干涩变得油润。

  注意锅边也要擦到，别只擦锅底。

• 第四步，倒掉油，温水冲洗。

  把擦出来的黑油倒掉，拿温水（别用洗洁精）把锅冲一下，用软布或者厨房纸擦干。

  这时候锅面应该是滑溜溜的。

• 第五步，重复第二遍擦油。

  重新切块肥肉，再擦一遍，这次擦完不用洗了，让油留在锅里，静置一晚上。

  第二天用之前拿温水冲一下就行。

这五步做完，你的锅就算开好了。

但别急着煎鱼，先炒两个青菜试试锅，青菜吸油，顺便把锅再润一遍。

我那口锅开完第一次煎的是鸡蛋，真的，蛋液倒下去能在锅里滑来滑去，绝绝子。

对了，我上周三在成都我表妹家帮她开了一口锅，她那个是那种老式双耳铁锅，锅体比较薄，烧蓝那一步我全程小火慢慢来的，花了快十分钟才烧匀。所以锅的厚薄不一样，时间自己灵活调整。

说回煎鱼。

开好锅只是基础，煎鱼的时候还有几个要点。

鱼下锅之前一定要用厨房纸把表面水分吸干，越干越好。

然后锅烧到冒青烟再倒油，油可以稍微多一点点，油温上来了再把鱼放进去。

放进去之后千万别动，你数三十个数，轻轻晃动锅子，鱼能自己滑动就说明底面定型了。

这时候再翻面，用铲子从鱼头那边轻轻推过去。

翻过来之后同样等它定型。

我二女儿上周说妈妈你终于会煎鱼了，我说你妈我这是用三条鱼的命换来的经验。

她翻了个白眼。

还有一点，煎鱼不破皮的铁锅开锅方法里面很多人忽略的是：锅每次用完洗干净之后，一定要在灶上烧干，然后抹薄薄一层油。

这叫养锅。

你养它一个月，它给你当不粘锅使。

我现在的习惯就是洗完锅顺手烧干抹油，前后不到一分钟的事。

什么牌子不牌子的其实没那么重要，关键是生铁锅就行，熟铁锅也行，但生铁锅更厚重，保温性更好，煎鱼更稳当。

我买那口锅才一百出头，用了快两年了，比不粘锅还顺手。

之前买过某大牌的不粘锅，半年涂层就花了，心疼死我。

行吧，今天就念叨这么多。我得去接老大了，这丫头今天兴趣班下课早。你们要是开锅失败了别灰心，再烧一遍就是了，铁锅没那么娇气。