买排骨时肉贩子不会告诉你的3个秘密，苏州菜场大叔教你避坑？

悄悄告诉你

上礼拜天再苏州里河菜场，我蹲在肉摊前挑排骨，旁边一大妈拽着我胳膊说“小伙子别拿那盒”，哦… 我十来个脸懵哦。

她指指自己手里那袋，小声说“你看这个，骨头白得发亮，肉却红得不对劲”……

我一开始也不信，后来才搞明白（说多了都是泪）

我买排骨踩过得坑，说出来都是泪。有一次贪便宜买了盒特价肋排，回家焯水那沫子多得跟洗衣粉似的，我老婆直接端锅倒垃圾桶了。

肉贩子不会主动讲的第一个秘密，跟灯光有关。

你注意看，大部分肉摊顶上挂的都是那种粉粉的灯，照得每块肉都向刚跑完步的少女。

但你把排骨拿到过道自然光下看一眼——瞬间老十岁。

尤其是那种剁好装盒的，盒底垫着吸水纸，上面一层肉色艳得吓人。

我认识一个苏州本地的肉摊大叔，姓周，他跟我说，盒装排骨最好别碰，除非你亲眼看他现剁。

还有，你凑近闻一下。新鲜排骨是淡淡的肉腥味，不刺鼻。要是闻到酸味、或者那种说不上来的化学味，直接放下走人。别不好意思，你是花钱的。

周大叔说，新鲜排骨的骨头截面应该是粉白色带点血丝，不是惨白。惨白那种多半是泡过水或者冻了很久的。肉的颜色呢，淡粉偏红可以，但要是红得发暗、发紫，那就是放久了。

买排骨只看三点：骨头截面、肉的颜色、闻起来的味道。别的什么“土猪”“黑猪”标签，听听就好，别为那几个字多掏一半钱。

因为有些摊子会把前一天没卖完的、颜色发暗的排骨，混在新排骨里一起剁。

你从盒子上看根本看不出来，拿回家一焯水，那股味儿就藏不住了。

（我中招过两次，后来只买整扇现剁的）

对了，我上周三还因为这事跟老婆吵了一架。

她说我挑排骨比挑西瓜还磨叽，我说你懂啥，西瓜挑错了顶多不甜，排骨挑错了整锅汤都废了。

那到底怎么挑？

周大叔教了我几招，我试了确实管用。

我一般买中排，就是肋骨中间那一段。

两头的大排和软骨太少的尾排，家里做红烧排骨差点意思。

当然你要是炖汤，买颈骨那块也行，便宜。

还有个小技巧，你让摊主帮你剁的时候，注意看他案板干不干净。

案板黏糊糊、刀上还挂着肉渣的，说明他很久没收拾。

这种摊子的肉，新鲜不到哪去。

我常去的那个摊子，周大叔每天凌晨四点去批发市场拿货，七点开摊。

他说你九点以后来，好的中排基本没了。

所以我现在都周末早起，八点半前到。

说到烹饪，排骨买回来别直接焯水。先冷水泡半小时，中间换一两次水，把血水泡出来。然候再冷水下锅焯，加几片姜和一点料酒。这样处理完，炖出来的汤清亮，红烧也没腥味。

我试过偷懒不泡水直接焯，那沫子多得，得撇五六遍。而且肉表面突然遇热收紧，里面的血水反而出不来，吃起来总有一股隐隐的怪味。

调味的话，红烧排骨我一般就放冰糖、生抽、老抽、姜片、八角。别放太多香料，排骨本身有肉香，香料多了全被盖住。糖醋的另说，那个醋和糖的比例差不多一比一，最后收汁要大火。

对了，我上次在某东买的冷冻排骨，解冻后一包血水，肉还发白。从那以后我只买冷鲜的，贵点就贵点。冷冻的适合炖汤，红烧真不行。

反正买菜这事，多跟摊主聊几句没坏处。周大叔现在看见我就笑，说“又来挑骨头了”。但每次都会给我留最好的中排，还教我怎么看肉新不新鲜。

你下次买排骨，别光看价格。便宜那几块钱，回家做出来不好吃，全家都不动筷子，最后倒掉更浪费。绝绝子。