上海秋季大闸蟹，清蒸时冷水上锅还是热水上锅？

上礼拜五晚上,我老婆突然说想吃大闸蟹,说朋友圈里有人晒膏黄，馋得不行，呢，正好那天我在某东上刷到有家阳澄湖周边的店搞活动，就顺手拍了一箱，第二天中午就到了，呢，拆开箱子，绳子绑得挺紧，八只个个都在吐，泡泡，拿手掂了掂，分量没水分， 我这个人吧，折腾家里吃食十多年了，每年秋天的大闸蟹是雷打不动的节目。

从我老爸那辈传下来的规矩，再配上我自己这几年总结的经验，今天就来聊聊实打实的问题——清蒸大闸蟹，冷水上锅还是热水上锅！

先说结论，也最好别着急跟我杠，实践过好几种法子，最后觉得还是冷水上锅对路。

你要是家里有那种蒸汽特别猛的灶，热水上锅也不是不行，但风险大，容易把蟹腿蒸断。

有一年我图省事，水烧得滚开才把蟹放进去，结果啪的一声，那蟹腿是真结实，但蟹黄猛地遇高温一膨胀，直接顶开蟹壳往外冒，黄都流进底下的水里了。

那天我心疼得不行，我妈在旁边说了一句：“热水上锅，那是蒸虾球的法子，蟹得跟水温一起慢慢升。

”

冷水上锅才是王道

说白了，大闸蟹从冷水开始加热，水温升高的过程就是给它一个“适应期”。螃蟹本身是凉的，你拿热水一激，它肌肉会猛缩，腿就容易掉。冷水慢慢加热，蟹肉是均匀受热收紧的，不会突然“吓一跳”。

还有个小细节，冷水上锅你可以在水里扔几片姜皮，再滴两滴黄酒，别看就这么一点点，水汽蒸腾的时候带着点淡淡的姜酒香，能压住那点蟹腥味，比啥都不放强了不止一个档次。

具体怎么操作？我这边唠唠我自己的习惯你要是照着做，基本八九不离十。

买回来的蟹别急着上锅，先用刷子把肚子和脚缝那儿刷干净，别嫌麻烦。

刷好后，水龙头开着细细的水流，滴一两分钟，让蟹自己吐吐脏东西。

然候关键一步——拿根筷子或者勺子，从蟹嘴那个位置戳进去，猛的往下一按，蟹就晕了。

这样处理过再上锅，它就不会在锅里剧烈挣扎，腿也就不容易掉。

（第一次弄的时候手抖，差点戳穿自己手，哈哈。

）

锅里放凉水，加两片姜、一小段葱，有条件的扔一小块冰糖进去，提鲜用的。

垫上几段葱或者几片姜，把蟹肚子朝上放上去。

你以为我是瞎说的？

肚子朝上很要紧，这样蟹黄在蒸的过程中是往下流的，正好锁在蟹斗里，不会从背壳缝隙漏出去。

盖上锅盖，开中大火，等水烧开了，转中小火再蒸。

时间怎么算？

我一般看大小。

普通三两多的母蟹，水开后蒸差不多十二到十五分钟就够。

你要是四两往上的大公蟹，就再多蒸个五六分钟。

这里头没有绝对的标准，但你只要记住，水开后最小火再闷一两分钟，那个嫩度就刚刚好。

（上次我还专门掐表试过，二两八的母蟹，水开转小火后十二分钟，打开蟹壳一嗦，那叫一个鲜甜。）

热水上锅的坑和补救

有人就说了，我习惯热水上锅，蒸出来也挺好啊？那我猜你家里蒸锅功率不大，水烧开之后你把蟹放进去，水温有个缓冲，不至于太激烈。但如果你家灶火力冲，燃气开大一点，那问题就来了。

我自己试过硬着头皮热水上锅一回，那蟹腿掉了两条，蟹黄边缘有一点点发老发干，口感没有冷水上来的那种湿润感。

所以你要实再图省事，那就记住：热水上锅可以，但火候一定要压小，全程保持水面咕嘟冒小泡，别开太大，不然真的前功尽弃。

还有那种网上买的冷冻蟹，或者还没完全解冻的，更得冷水上锅。你要是热水下锅，外边蟹肉都老了，里面芯还有点凉，吃来口感跟橡胶似的，绝绝子变成绝绝坑了。

对了，蒸蟹的锅盖，中途千万别掀开。

有些人手贱，想看看熟了没，一掀气跑了，温度和蒸汽都乱了，肉质就不行了。

看时间，别靠猜，这是我从教训里总结出来的，上次一边刷手机一边等，水都快烧干了才发现。

• 肚子朝上蒸，黄不流失。
• 冷水小火慢慢升，肉质最嫩。
• 水里放姜和酒，去腥提鲜。
• 蒸完别马上开盖，闷上一两分钟。

我岳母前阵子来上海看我弄蟹，她原来都是热水大锅蒸，结果有一次腿掉了大半，听我一说冷水法，现在回苏州老家也用我这招，还跟我说“你们年轻人倒是会折腾”。

哈哈，这哪是折腾，这叫讲究。

最后啰嗦一句，蒸好的大闸蟹，别急着蘸醋就吃。

先揭壳，把那个蟹心（一片白白的像小扇子的东西）抠掉，那玩意儿寒得不行，吃多了容易肚子疼。

我上回忘了弄，半夜翻来覆去睡不着，难受了好一阵。

蟹胃、蟹腮也要扔了，这些地方不干净。

嗯，差不多就这些了。这箱吃完估计还得买，反正某东上隔天就能到，趁现在膏正肥，你也试试去。