普通面粉和低筋面粉差在哪，做蛋糕能不能直接替换？

我有个朋友说 说实话，我搬进现在这个，家之前基本是个厨房小，白，呀.去年疫情封控那阵子，实在闲得慌，就跟着短视频学作戚风蛋糕，呀。

我家那口子最爱吃这个，我寻思着不是就面粉加鸡蛋，能有多难。

当时家里只有差不多几个袋超市随手买的特精粉，我还特意看了下包装，嗯，写着“麦芯小麦粉”，看着挺高级，就它了。

结果倒腾了一个下午，烤出来的东西怎么说呢，口感特别扎实，像个发糕，中间还有点湿黏。

我家那位为了鼓励我，硬是吃了两大块，边吃边说“有嚼劲，健康”。

我当时还真以为是配方问题，后来又试了两次，次次都翻车。

后来我才知道，问题就出在那袋面粉上。

核心结论：这俩真不是一回事，但应急时能凑合 普通面粉就是咱们平时做馒头、包饺子用的中筋面粉，蛋白质含量在五六个点到大概十来个点左右。

低筋面粉呢，蛋白质含量大概只有7%到9%，筋性特别弱。

做蛋糕，尤其是戚风、海绵这类要靠打发蛋白撑起来的软蛋糕，就得用低筋的，它不容意起筋，组织才能蓬松细腻。

你要是拿普通面粉硬做，面粉里的面筋一搅拌就容易结块，蛋糕自然就塌陷、发实。

但你要说能不能直接替换？

得分情况。

你要是做那种重油重糖的磅蛋糕，或者马芬，那普通面粉顶上去问题不大，口感反而可能更有韧性。

但你要是做讲究松软度的戚风、天使蛋糕，直接一比一换，基本就是找罪受。

我当时不知道啊，后来特意去问了楼下开烘焙店的大姐，她教了我一招。

她说你实在手边只有中筋粉，又想烤个软乎的蛋糕，就按**每100克面粉挖出两大勺，大概，15到20克**，再补上等量的玉米淀粉进去，混合过筛两遍。

这样能降低面粉整体的筋度，虽然比不上正经低筋粉那么完美，但成品绝对比你直接用强多了。

我后来试过一次，确实，起码能吃了，不塌了，气孔也细了。

具体方法：我的补救操作和厨房日常 现在我家常备两种粉，低筋的专门用一个铁罐子装着，上面贴着个标签。

不过上个月我去我妈那儿，她老人家分装东西从来不贴条，结果我拿她的“低筋粉”做了顿韭菜盒子，那皮擀起来特别容易破，一拉就断。

我还在纳闷，后来一看袋子，好家伙，那是她买来做蛋糕的，用我的中筋粉做盒子，皮子又太硬。

我俩真是互相坑。

厨房里这种事多了去了。

还有一次，我想做点小饼干给孩子吃，发现低筋粉就剩个底儿了，懒得再去买，就用了普通面粉，然，后多加了大概**大概十来个点的黄油**，又少加了点液体，烤出来倒是意外的酥松，有点类似曲奇的口感，歪打正着。

所以你看，烘焙这事儿，有时候死磕配方不如懂点原理。

另外说个题外话，八月十五那阵子，我邻居做月饼，冰皮月饼那种，她非得用普通面粉做饼皮，结果第二天全裂了，跟龟裂的土地似的，她跑来问我怎么回事。

我告诉她冰皮得用粘米粉和糯米粉，跟这个中筋低筋不是一回事，她这才恍然大悟。

所以说，面粉这个门道，真的不是看包装上印个“专用”就完事儿了。

还有一点得提醒你，做蛋糕时，手法比面粉种类更关键。

就算你用了低筋粉，搅拌面糊的时候也得像炒菜一样翻拌，不能画圈猛搅，不然照样起筋。

我刚开始不懂，拿着打蛋器在里面疯狂绕圈圈，那面糊越搅越稠，最后跟浆糊似的，烤出来能好吃才怪。

反正现在我做戚风，基本稳定不翻车了，偶尔手痒想做个古早蛋糕，还是会用回低筋粉，毕竟那个湿润度，中筋粉真给不了。

但你要说家里只有一袋普通面粉，孩子又吵着要吃蛋糕，那你就按我上面说的，掺点玉米淀粉，多做两步，也不是不能救。

关键是你得知道自己手里拿的是什么粉，再去决定做什么点心，这才是最靠谱的。

就像你穿惯了运动鞋，突然让你穿皮鞋去爬山，你说能行吗？

也能走，但脚肯定遭罪，一个道理，用对食材比什么技巧都重要，我呢，也就是多踩了几次坑才学乖了。