长沙人秋天最爱做的剁椒鱼头，蒸几分钟最嫩？
为一个过来人,我养七八年狗,又捣鼓了十几年厨房,今天这事儿得掰扯清楚
，呢，你问这长沙人秋天最爱做的剁椒鱼头，蒸几分钟最嫩？
(真的吗)，我跟你说这问题我踩过老鼻子坑了，
头一回做剁椒鱼头，那还是前年秋天，我特意赶早去菜市场挑了个胖头鱼，鱼头老大个儿，看着就喜人，回家洗吧干净，码上剁椒，架上蒸锅，我心说这玩意儿跟蒸馒头差不多，得多蒸会儿才入味.好家伙，我愣是蒸了快二十分钟，揭锅盖那一下，鱼眼珠子都鼓出来了，鱼肉柴得跟嚼木头渣子似的，我家那口子尝了一口直皱眉，说这鱼怕是得回锅炖豆腐才不浪费，
后来我琢磨明白了。
这鱼头嫩不嫩，跟火候关系大了去了，光看时间没用。
我踩过的坑主要有俩：一个是死记硬背时间，另一个就是水没开就把鱼放进去。
具体咋整？
记住这个理儿——**水烧开大汽顶上来，再把鱼头放进去，大火足汽蒸，千万别中途揭盖看**。
至于时间，**三斤左右的鱼头，掐着表，八分钟到九分钟就顶天了**。
要是鱼头小点，两斤出头，七分钟也够了。
你要是蒸过了头，那鱼肉里的胶质全跑了，不嫩不说，还发腥。
核心结论：别超过九分钟这个坎儿
你看，我说的这不是玄乎，是我拿好几条鱼试出来的。我隔壁老李头更绝，他用高压锅蒸，上汽之后压了五分钟，端出来那叫一个绝，鱼肉跟豆腐脑似的，筷子一夹都打颤。
不过高压锅不好控制，咱普通人家里就普通蒸锅，记住了：**水开上锅，八分钟左右最稳当**。
还有个小窍门，鱼头底下垫几片姜片和紫苏叶，不是光为了去腥，主要是让蒸汽有个缝隙能窜上来，鱼肉受热均匀，底下的肉不容易被鱼汤泡老。
（这个我真没想到，还是卖鱼老板娘教我的）
具体方法：步骤别搞反了
具体步骤我得好好说说，因为顺序错了也白搭。- 鱼头从中间劈开摊平，别切断，黑膜一定刮干净，这是腥味的老窝。
- 剁椒要选那种红亮亮的，湖南这边农家自己腌的那种最好，我用的就是望城那边亲戚送的，某宝上那种瓶装的齁咸，别买。
- 鱼头抹一点点盐和料酒，腌个十来分钟，然后冲洗一下，把血水冲掉。
- 盘子底下铺姜片，鱼头放上去，剁椒连汁带椒铺满鱼头，干豆豉来一小把。
- 等锅里水滚得哗哗的，大火，上锅。
- 定时器设八分钟，这期间你去剥蒜切葱花，别看锅，看了就前功尽弃。
- 关火，别急着揭盖子，再闷个一分半钟，让余温把里面的肉再收一下。
- 端出来，撒葱花，烧一勺滚烫的菜籽油，“刺啦”一声泼上去，那个香味儿，绝了。
前天我儿子回来，我蒸了个三斤半的大鱼头，我说照这么整，八分半钟，出锅那叫一个嫩，连鱼鳃下面那块活肉都是滑溜溜的。
说真的，蒸鱼这事儿跟养狗一个道理，急不得也过不得。
就像我家那条老黄狗，你打它骂它没用，得顺着毛摸，时间到了它就服你。
蒸鱼也一样，火大时间长了，再好的鱼也白瞎。
你听我的，下次就掐准**八到九分钟**，保准你蒸出来的鱼头又嫩又鲜，给个神仙都不换。
这秋天啊，就适合来这么一盘火辣辣的剁椒鱼头，配碗白米饭，吃得满头大汗，那才叫过日子。
哦对了，想起来前阵子我去湘湖边遛弯，看见有人用那种电蒸锅，带定时功能的，其实更方便，设好时间就不用管了不像我用煤气灶，还得守着。反正道理就是这么个道理，锅不一样，时间稍微浮动一点，但**八分钟这个底线别破**。
