炖鸡汤到底要不要焯水？用了多年才发现多数人都做错了？
你猜怎么着？
昨天下班路上买了一把蔫了的香菜，回家洗洗泡泡居然又精神了……作菜这事真是急不得，啦。
说回炖鸡汤，这个问题我纠结了好几年。
以前我每次炖鸡，习惯性先烧一锅水，把鸡块扔进去煮出白沫子再捞出来。
后来有一次去山里朋友家吃饭，看她炖鸡汤直接生鸡下锅，我当场就急了“不焯水那血沫子多脏？
” 她白了我一眼说“你那是冻鸡吧？
活鸡焯什么水，鲜味全焯没了。
” 那次炖出来的汤，说实话……确实比我做的好喝一大截。
核心结论
新鲜鸡肉完全不建议焯水，尤其是现杀的活鸡、走地鸡。焯水会损失大量的风味物质和可溶性蛋白质，汤喝起来寡淡，肉也发柴。
但如果是超市买的冷冻鸡、冰鲜鸡，或者放了好几天的冷藏鸡，那还是得焯一下。
问题不在“要不要”，而在“你手里的鸡是不是够新鲜”。
我后来试过好几次，用新鲜鸡直接炖，汤面那层浮沫其实很少，用勺子轻轻撇掉就行。
而且那层沫子大部分是血红蛋白和杂质，撇掉以后汤照样清亮，完全不影响。
反倒是焯水那一步，把鸡皮下面那层油脂和鲜味一起煮走了，后面炖俩小时都补不回来。
（这个我真没想到……以为多一步更干净，结果帮了倒忙。
）
具体方法
拿我自己的做法说吧，现在只要买到的是活杀的鸡，我连腌制都不做。斩成块以后放在冷水里泡一二十分钟，泡出血水，然候捞出来沥干。
砂锅里放冷水，鸡块直接下锅，加几片姜、一节葱段，开中小火慢慢升温。
等锅边开始冒小泡的时候，人别走开，守在锅旁准备撇浮沫。
那沫子其实就开头那两波，撇完以后汤面干干净净，然后转小火盖上盖子炖。
全程不放料酒，就靠姜和葱去腥，汤出来特别纯。
炖的时间看鸡的老嫩，嫩鸡四十分钟到一个小时就够，老母鸡一个半小时起步。
最后放盐，放早了鸡肉发死，汤也不鲜。
如果是冷冻鸡，那我不硬扛，该焯就焯。
冷水下锅，加一点料酒和几片姜，煮到水开再滚个半分钟，马上捞出来用温水冲净。
注意是温水！
冷水一激，鸡肉收缩发硬，炖出来柴得很。
这里有个坑，我以前总爱把鸡块切得特别小，觉得入味快。
后来发现整只半只用大块炖，肉更容易保持汁水，汤也更香。
你想想，那肉一焯一缩，再切得碎碎的，可不就柴了嘛。
我还干过一件蠢事，就是往鸡汤里加了一勺老抽……汤黑乎乎的，朋友说向中药。
现在学乖了，清炖才是王道，最多加几粒红枣枸杞，颜色好看点。
，对了差点忘了说，泡鸡的水里可以加一小勺盐，能更快逼出血水。
洗鸡的时候注意看看鸡肺那地方，黄黄的硬块一定要抠掉，不然汤会腥。
上周三我在小区门口那家卖土鸡的摊子又买了一只，这次连葱姜都省了半，汤底绝了。
（上次某东买了个铸铁锅，太重了，洗锅差点把水池砸了……） 插一句不，相干的，我家猫今天早上把花盆蹬下来，土撒了一地，我一边收拾一边想鸡汤没炖完呢。
说回正事，如果你买的鸡是那种现杀的，老板说“早上刚宰的”，那真的别焯水。
用清水泡一泡，直接炖，撇浮沫，汤鲜到眉毛掉。
记住一个判断标准：鸡血颜色鲜红、鸡肉弹性好、闻着没异味，就不焯。
要是摸着粘粘的，闻着有点腥骚，或者解冻后水汪汪的，那就老实焯水。
别怕焯水流失营养，那种鸡本身也没啥鲜味可言。
其实很多人做的第一步就错了，不是焯不焯水的问题，而是不会挑鸡。
我买鸡一般看爪子，以后我是说鸡爪的皮，越粗糙越老，炖汤香。
鸡油颜色黄黄的，通常才是好土鸡；发白的那种多半是笼养快速长大的。
炖鸡汤里放香菇的话，记得先把香菇洗干净提前泡发，泡菇水一起倒进去，香得不行。
但别放太多，三四个就够，多了会把鸡肉的鲜味盖住。
我爸以前炖鸡还喜欢放一把绿豆，说去火，我总觉得那汤色有点诡异。
上次在菜场听一个大妈说，她炖鸡从来不盖盖子，敞开炖，说是让腥味跑掉。
我试了一次，确实没那么腥，但汤也干得快，得不停加水，麻烦。
还是喜欢盖着盖子小火焖，汤味更浓。
最后再啰嗦一句，炖好的鸡汤如果一顿喝不完，第二天热一下更香，不知到为啥。
网上很多人说不能隔夜，我家没那么多讲究，吃过也没事。
反正自从我不再给新鲜鸡焯水之后，再也不想回到以前那种洗碗一样寡淡的汤了。
你有没有试过生鸡直接炖？
下次可以试试，比焯水省一步，味道却提升一个档次。
不写了，锅里的汤差不多好了，我得去舀一碗。
（信息整理不易，觉得有用请点赞支持～）
