青岛的鲅鱼饺子，去腥调馅时花椒水要分几次打入？

去年六月份,我跑到青岛找老同学玩,住在台东那边，呢。

她妈王姨知道我是南方人，没吃过正宗的鲅鱼饺子，非得露一手。

那天我站在厨房门口，看王姨和面剁鱼，心里还嘀咕：不就是饺子嘛，能鲜到哪去？

结果第一口下去，我愣了半天——那个鲜啊，带着一点弹牙的劲儿，一点腥气都没有。

我当场就喊出来，这咋作的？

王姨眯着眼笑，说，关键就在那碗花椒水，你得分着打进去。

后来我回自己家，兴冲冲买了一整条鲅鱼，还有一块猪肥膘，花椒也泡上了。

想着王姨的步骤，第一步剁鱼泥，第二步加调料，第三步倒花椒水——我图省事，拿起碗“哗”一下全倒进鱼肉里，然候用筷子猛搅。

结果呢？

馅越搅越稀，水汪汪的，包的时候皮子一捏就漏，煮出来一锅啥也不是。

鱼肉柴得向木渣，腥味还特别冲。

我蹲在灶台前尝了一个，差点没当场yue了。

（这个我真没想到，原来顺序差一步，味道差十万八千里。

）

花椒水分几次打入？王姨说的数字是三次

后来我特意打电话给王姨，她一听就乐了，说：“傻孩子，谁让你一下倒进去的？

花椒水要分三次打，每次只加一小勺，让鱼肉吃透了再加下一勺。

”她说，鲅鱼这种东西，要是你不管不顾地把水全倒进去，鱼肉根本挂不住水，最后都渗出来，腥味也锁不住。

分次打，是让鱼肉一点点把水“吃”进去，那个鲜味才有根。

王姨当时在厨房给我演示的样子我还记得。

她把鲅鱼刮成泥，放在一个不锈钢盆里，加了小半碗切碎的肥肉膘（大约是鱼肉的六分之一），再加一个蛋清、一勺姜末、半勺白胡椒粉，然后拿起那碗提前泡好的花椒水——那水颜色淡淡的，像浅褐色的老茶。

她舀了一小勺，大概就是平时喝汤的瓷勺，淋在鱼泥上，接着用筷子顺着一个方向搅，嘴里数着“四五十下吧”，看着鱼肉起黏了，才加第二勺。

第二勺加完，那个馅明显蓬松了一些，颜色发白，像奶油一样油润。

第三勺加完，整个馅料变得粘糯，筷子挑起来能拉出一点丝，但不会散。

王姨说，只要看到这个状态，就成了。

我自己后来又试着做了三次，慢慢琢磨出一点心得。

花椒水最好提前一天泡：抓一小把花椒，用开水冲一下，盖上盖子闷凉，花椒的麻味和香气都溶进水里了。

千万别用热的花椒水去浇鱼泥，那会把鱼肉烫得半熟，口感全毁。

每次打水的时候，不要心急，顺着一个方向搅到感觉有点费劲了，再加下一勺。

这个过程差不多要花十几分钟，比乱搅一通累多了，但值啊。

还有个小细节——我们去腥不能只靠花椒水，姜末和白胡椒粉是双保险。

有一回我家里没有白胡椒，想着省了算了，结果做出来就差那么点意思，腥味还是在嘴里绕。

后来我专门去某东买了一大罐白胡椒，每次都不手软，撒小半勺。

另外，葱末和姜末不要直接拌进馅里，切碎后用一点料酒泡一泡，捏出葱姜汁，那个汁水在打花椒水之前淋进去，去腥效果更强。

王姨还教我一招，最后快包饺子的时候，撒一把切碎的韭菜段，淋两滴香油，也只拌几圈，别拌太狠。

对了，那阵子我女儿把我养的那只草龟从鱼缸里捞出来，塞进了存花椒水的密封罐里，我找了一个下午才看见。

你说这小祖宗，跟花椒水一样让人上头。

（养龟的朋友一定懂那种想发火又只能笑着捞龟的心情。

）

能不能分两次或者四次？实践过

我后来有一次偷懒，想着分两次总行吧？

前一次加了一半，搅到发黏，又把剩下的一半全倒进去了，结果你猜怎么着？

馅还是比三次的稀一点，包包子的手法根本兜不住，煮出来皮是皮，馅是馅，汤汁全跑到锅里了。

王姨说得对，三次是给鱼肉一个“缓冲”的机会，让它一口一口吞水，两次等于第二次喂太多，还是噎着了。

分四次呢？

我试过一次，时间拉得太长，鱼肉打过了，变得有点结实，像做鱼丸那种弹弹的，做饺子反而少了点松软。

所以别看就是个数字，三次刚刚好——一次润身，二次起胶，三次定型。

我在青岛那几天，除了吃饺子，还跟老同学去海边走了一圈，风大得脑袋疼，回家喝了两碗姜汤才缓过来。

王姨说我，你们南方人是不晓得海风的厉害。

她家冰箱里还冻着上个月包好的鲅鱼饺子，拿出来煮照样鲜。

这个保鲜的秘诀就是打水要足、馅要不上冻，饺子包好立刻进冷冻柜，别让风干。

现在我做鲅鱼饺子，已经不用再数每一次搅多少下了，全凭手感和那个“黏糊劲”。

但是每次快加最后一勺花椒水的时候，我都会想起来王姨抿着嘴笑的样子：“你看，这不就学会了？

”是啊，做菜这事，很多坑你踩过一次就记住了。

花椒水分三次打进去，鱼肉不腥，汤汁也锁得住，你包的时候就不会漏水。

上锅一煮，那个饺子鼓着大肚子，咬一口，汤汁滋人一脸，鲜到眉毛掉。

（这形容虽俗，但你试过就知道真不夸张。

）

哦对了，上周三傍晚，我婆婆来我家看我包饺子，非说花椒水要分四回打，说她们青岛老家都是那么干的。我笑而不语，等她走了，我还是按三次来。自己吃得香，比啥都强。