苏州秋季吃大闸蟹，怎么分辨公母并掌握最佳蒸制时间？
秋风差不多几个起,我这心里就痒痒的,倒不是别的，就是馋那口蟹黄，呢。
上礼拜刚从苏州出差回来，高铁上还跟同事念叨，说这阳澄湖的螃蟹啊，非得等到这个季节才够味，呢。
结果人还没到家，某东上订的蟹卡以经先到了，你说急人不急人。
（这物流速度我是真服气） 养了这么多年蟹，也踩过不少坑。
最早那会儿，哪会分什么公母，看哪个壳青肚白就下手，结果蒸出来若干锅全是公的，黄是有的，但膏少，吃着总觉得差点意思。
后来还是蟹农老张教的我，人家一句话点醒梦中人。
**公母怎么分？
其实就三板斧的事** 你拿一只蟹翻过来看肚子，这个最直观。
公蟹的肚脐盖是尖尖的，像个小三角形，窄窄一条。
母蟹那个盖子是圆圆的，又宽又大，跟个团脐似的。
这招基本不会看走眼，比看腿毛靠谱多了（虽然公蟹腿上毛确实多，跟穿了条毛裤似的）。
再教你个更损的招，拿手电筒照蟹壳两角。
透着光看，要是看到里面有一块块发白的硬块，那多半是公蟹，因为那是它的蟹膏。
要是整个壳都透亮，没那种白块，那就是母蟹了。
这法子折腾过好几回，准头比看肚脐还高，就是得在暗处看，费点眼神。
还有一点，同大小的蟹，母蟹通常比公蟹沉手。
你掂量掂量，同样个头，哪个坠手就选哪个，八九不离十是母的，黄满。
**蒸制时间，才是重头戏** 买回来别急着下锅，让螃蟹吐吐沙子。
扔水池里，加点盐和几滴香油，泡它个把小时。
这一步千万别省，要不吃的时候满嘴牙碜，那体验绝了……别问我怎么知到的。
蒸锅里的水一定得是烧开了再上笼，水开后肚皮朝上摆好，再盖盖子。
为啥肚皮朝上？
怕蟹黄流出来啊！
我第一回蒸就是图省事，肚皮朝下扔进去，结果揭锅一看，黄淌了一屉，那叫一个心疼。
火候这玩意儿，真得看大小说话。
三两左右的蟹，大火蒸**十二到十五分钟**，关火再闷两分钟。
四两往上的大蟹，得加到**十八到二十分钟**，一样要闷着。
记住这中间千万别开盖，一开盖香气跑光了不说，肉也柴了。
你要是实在拿捏不准时间，教你个小窍门。
看壳子颜色，蒸到整个蟹壳变成橙红色，亮堂堂的，那就是熟了。
再摸摸蟹腿根，要是硬邦邦的，也熟了。
这个比掐表还准，我家孩子都能看明白。
（这招是真的好用）
避坑清单，都是真金白银换来的
- **蟹要活着下锅**，死了的千万别要。你买的时候掰一下蟹腿，有弹性会缩回去就是活的，软塌塌的赶紧放下。
- **绑蟹的绳子别解**，直接连着蒸。
要不蟹受热乱爬，腿全蹬断了，吃的时候光捡腿了。
- **水别放太多**，离蒸屉得有两三指的高度，要不水开了咕嘟咕嘟往蟹身上扑，腥味全进去了。
- **姜醋汁里加勺糖**，别问为什么，你试一次就知道了。
提鲜去寒，绝了。
说到底，吃蟹这回事，急不得。
蒸好出锅，趁热先掀盖，小心烫手（我上周就被烫了个泡，到现在还没好），把腮那，几处黑乎乎的东西摘干净，中间那个白片心也得去掉，那玩意儿性寒，吃了容易闹肚子。
还有个糗事，前年请一姐们儿来家吃蟹，人家从外地来的，不会拆，我给她演示了半天，她愣是把蟹腿整根嚼了咽下去。
我当时就笑了，说姐姐您这是吃了个寂寞，那壳得多扎嘴啊。
后来我教会她用剪刀剪开腿节，拿蟹脚尖捅一下，整条腿肉就出来了，她吃得眼睛都放光，说这比啃方便多了。
哦对了，前两天楼下便利店买东西，碰到个阿姨挑橘子，非说今年橘子不甜是没打药的，我在旁边憋笑差点内伤。
这跟挑螃蟹一样，哪能光看表面。
你蒸完蟹，那水里的绳子千万别扔，拿起来闻闻，一股子腥味儿，说明这蟹够新鲜。
要是没味，那肯定是冰鲜太久了。
今年的蟹价倒是不贵，四两的公蟹跟三两的母蟹差不多价，我买了七八只，花了不到两百块。
周末约了三五好友，蒸一大锅，配点黄酒，天南地北聊到半夜。
这日子，美得很。
蟹这东西啊，吃的是个时节，过季了再吃，就没那股鲜灵劲儿了。
秋风起，蟹脚痒，你也赶紧整几只试试，保准不后悔。
