烘焙新手最容易翻车的3个步骤，南京烘焙师这样补救？

心结论 去年秋天,我在南京浦口那边一个老小区楼下开过半年私房烘焙工作室,说是工作室,其实是就租了个一部分楼的屋子，堆了两台烤箱和一，堆模具，呢，那会儿隔壁住着个五十多岁的阿姨，她孙女上小学，每周都要做一次蛋糕。

有天她端着个塌得跟饼一样的戚风来找我，一脸心疼地说：“闺女，我这蛋糕怎么跟锅贴似的？

”，我掰开一看气孔全憋死了，底部还有一层硬邦邦的沉积物，她问我要不要重新买台烤箱。

我说你先别急着怪设备，你打蛋白的时候是不是分三次加糖？

她一愣：“哪分几次啊，我一次全倒进去的。

”这就是烘焙新手第一个翻车点——不是手笨，是节奏乱了。

具体路子 先说说翻车最狠的步骤，十个人里七八个都栽这儿：**打发蛋白**。

很多新手性子急，看网上教程说“打到硬性发泡”，就以为猛抽几分钟就完事。

实际上蛋白这东西，你加糖的时机、速度、温度都算上，差不多四五步，每步差一点，出来的状态就天差地别。

我当年第一次做戚风，在江宁老家那个小厨房里，夏天没开空调，鸡蛋还是冰，箱里拿出来的，结果打到怀疑人生，最后出来一盘“鸡蛋饼”没把我妈笑死。

后来南京的老师傅教我一招，**蛋白里先滴几滴柠檬汁，中低速慢慢打，等出现鱼眼泡再加第一次糖**。

你要是哗啦一下全倒进去，糖太重，把蛋白的泡直接压没了，后面怎么打都不蓬松。

还有个细节，很多人忽略，就是**鸡蛋一定要回温**，冷冻过的蛋白很难打起来，得提前放在外面二三十分钟。

你要是图快用微波炉加热，那蛋白就废了（这个我真没想到，当年把蛋清打出了豆腐渣的感觉）。

我那个工作室后来接了不下三十个新手来复烤，十有八九都是蛋白问题。

再一个容易翻车的地方是**翻拌面糊**。

老手都知道，蛋白和蛋黄糊拌的时候要像炒菜那样从底部往上捞，切几下再翻两下，十秒钟搞定。

新手偏偏喜欢画圈圈，一画圈蛋白就消泡，面糊变得稀里哗啦，烤出来跟发糕似的。

上个月我还在试一款抹茶卷，面糊拌到一半的时候突然想起鞋柜里还有双脏袜子没洗，然后手一抖多拌了几下（跑个题，那袜子最后也没洗）。

你得记住，**翻拌时间不能超过20秒**，看到没有干的粉粒就立马停手。

你要是实在怕消泡，有个笨办法，先把三分之一的蛋白糊挖进蛋黄糊里，用手动打蛋器粗粗搅匀，再倒回蛋白盆里，用刮刀翻。

南京夏天热得遭不住的时候，我就在盆底下垫个冰袋，这样面糊稳得很，烤出来组织细密，切面能发光。

第三个翻车点，烤完之后的**冷却脱模**。

我见过太多人，蛋糕出炉倒扣没两分钟就急着脱模，结果不仅缩腰，还裂得跟地震一样。

你别笑，我去年做生日蛋糕，给一个朋友的孩子送，刚出炉十分钟，就抠出来，结果塌了半边，急急忙忙抹了厚厚一层奶油遮丑，但那个形状啊，绝绝子，像被人踩过一脚。

正确的做法是，**出炉后先震两下模具，把热气震出来，立刻倒扣，至少要等两个钟头完全凉透**。

要是中间鼓起来，那多半是面糊倒太多了，或者下火偏高。

你要是等不了那么久，可以用脱模刀贴着模具边缘划一圈，慢慢推出来，新手绝对不会翻。

南京这地方湿度大，梅雨天的时候蛋糕容易粘皮，你倒扣的时候下面垫个网架，让空气对流，千万别直接扣在案板上，水汽捂在里面，皮就湿了。

其实烘焙这东西，说到底就是跟自己的脾气较劲。

我翻了五年车，从烤焦的饼干到疯长的蘑菇云，都试过。

有一次做泡芙，黄油没煮沸，烤出来跟石头似的硬，我儿子咬了一口回头就跑去啃苹果（这个我真的忘不了）。

现在想想，新手翻车太正常了，别急着换设备，也别怪配方不对，先把这三步缓下来——**蛋白打稳、翻拌利索、脱模耐心**。

你哪怕今天还是做得不完美，明年这个时候，绝对能端出个像样的蛋糕来。

隔壁阿姨后来按我说的重新做了一次，晚上九点多端过来一块热乎乎的古早蛋糕，蓬蓬的，切开里面湿润得刚好。

她孙女一口气吃了三块，边吃边含糊不清地说“奶奶这个好吃”。

你看，也就是多注意了那几小步的事。