各地美食之上海本帮菜，红烧类菜品调味搭配如何做到浓油赤酱？
作为若干个过来人，我踩过的坑实在是太多了，哈.三个孩子轮流生病、半夜哭醒、作业辅导到血压飙升……这些都不说了，单说做饭这件事，我家那口子以前总嫌我烧的红烧肉颜色发黑、味道发苦，跟上海本帮菜饭店里那种油亮亮的红玉色完全两回事，哈。
后来，我才琢磨明白本帮菜的浓油赤酱不是让你把酱油往死里倒，里头那点门道，就跟带娃一样，光使蛮劲没用，得顺着它的性子来。
先说最要紧的糖。
上海红烧菜那个“浓油赤酱”，说白了是糖和酱油在高温里“谈恋爱”谈出来的颜色。
你要是先放酱油后放糖，或者一股脑全丢进去，那出来的就是一锅焦苦味的黑炭。
我第二次做红烧肉就毁在这上面——当时急着接孩子放学，想着省事，老抽生抽冰糖一起下锅，结果肉没上色，锅底全糊了。
后来我学乖了，**糖要分两次放**：第一次是煸炒肉块的时候，少放一点糖进去，让糖在油里慢慢化开，裹在肉表面，那个过程稍微有点耐心，差不多四五分钟，肉块边缘微微发黄就行。
第二次是加完水之后炖到一半，再补一小勺糖进去，这时候糖的作用是提鲜，不是上色。
酱油这块也得分开。
老抽负责“上色”，生抽负责“提味”，比例差不多**两勺老抽配三勺生抽**，这还是我家三个人（加上我婆婆偶尔来）的用量。
你要是新手，宁可少放，因为后面收汁的时候颜色会突然变深，你看着觉得淡，一收完汁就成酱油缸了。
我婆婆有次来帮忙，好心替我多加了一勺老抽，结果那锅红烧肉黑得跟煤球似的，公公还打圆场说“黑是黑了点，但入味”。
从那以后我就学了个强盗逻辑：**老抽宁可不够，也别过头，颜色浅了还能补救，深了就神仙难救。
**（这个我真没想到，差点以为我厨艺废了。
） 核心结论：糖油先融合，酱油分两次 具体操作上，我现在的流程基本固定了。
肉焯水之后，锅里倒一点点油，不用多，润个底就行，然候把肉块倒进去，中小火慢慢煸。
煸到表面有点焦黄，肥肉部分开始透明了，这时候把火调小，撒一把冰糖进去。
注意，**别动它**，就让冰糖在油和肉的缝隙里慢慢融化，等它变成琥珀色的糖浆，再翻炒肉块，让每块肉都裹上那层糖色。
这个过程一定要盯住了，糖一焦就苦，我翻车至少三四次才找到感觉，关键就是火要小，人要守在锅边——跟看孩子写作业一个道理，你一走开，准出事。
然后加料酒、姜片、葱结，再倒生抽和老抽。
这里有个细节，很多人忽略：**生抽老抽倒下去之后，要翻炒十几秒**，让酱，油的“生味”被热锅激掉，闻到一股酱香味了，再加水。
水要加开水，没过肉块就行，别加太多，不然最后收汁收到天荒地老。
大火烧开转小火，炖上差不多三四十分钟，如果用的是五花肉，时间可以再长点，四十五分钟也OK。
中间那会儿你可以去洗个菜，切点土豆什么的，但千万别离开厨房太久，我就干过一回——去阳台，收个衣服，回来水差点烧干，肉全粘锅底了，气得我老公说“你这哪是做饭，这是炼丹”。
具体方法：宁可淡不要咸，收汁是灵魂 等肉炖到你用筷子能轻松戳透，就可以开大火收汁了。
这时候才是“浓油赤酱”真正亮相的时刻。
收汁的时候人更不能走，锅里的汤会从稀变稠，颜色一点点加深，向给肉穿上一层亮晶晶的糖衣。
你要不停翻动，让肉块均匀裹上汤汁。
等到锅底只剩薄薄一层油亮的酱汁，那个状态就对了。
**千万别收到干锅**，留一点拌饭是绝杀，我家老大能就着那点汁多吃半碗饭。
还有个踩坑点，是盐。
生抽老抽里都有盐，所以最后收汁前你尝一下汤，如果觉得淡，再加一点点盐。
但大多数时候都不用加。
你要是尝了觉得咸，那就坏了，只能赶紧加糖或者加开水补救。
我朋友上次来我家看我就放一丁点盐，惊呼“你这也太抠了”，结果最后出锅她吃得停不下来，说比饭店的还有层次。
所以说，**本帮菜的红烧不是靠咸味撑起来，是靠糖和酱油的复合香气**。
顺便说个题外话，上周二我送老二上幼儿园，路上看见一个妈妈拎着菜篮子，里面只有一块豆腐和一把青菜。
我心想，能这么淡定买菜的，估计孩子都大了。
我那时候带着仨孩子逛菜市场，哪次不是鸡飞狗跳，最后随便抓一把菜就走。
现在想想，做饭这事儿跟带娃真像：你越急，越容易翻车；你放平心态，该等的时候就等着，火候到了自然就成了。
最后给几个实用的避坑清单： - **糖色炒不好就别硬炒**，可以直接用老抽上色，但味道会少一层香气。
想练的话，每次用一小块冰糖试，别一次放半碗。
- **料酒要沿着锅边淋**，滋啦一声料酒的酒精味就蒸发了，留下的是香味。
直接倒肉上会有股生料酒味（这个我踩过坑）。
- **收汁前把葱姜挑出来**，不然吃的时候满嘴找姜片，孩子会嫌弃。
- **用不粘锅会容易很多**，铁锅炒糖色对火候要求太高了（我换了不粘锅之后成功率直线上升）。
- **剩菜第二天更入味**，但加热的时候别用微波炉，放锅里加点水，小火热透，味道依旧绝绝子。
说到底，上海本帮菜那股浓油赤酱的劲儿，不是靠猛放调料霸占你的舌头，而是让糖和酱油在慢炖里融成一种柔和的、饱满的鲜甜。
就像带娃，那些鸡毛蒜皮的坑踩多了，慢慢就摸清了孩子的脾气。
做饭也一样，新手妈妈别怕翻车，烧糊一锅肉，顶多全家吃顿清淡的，下次再试呗。
这事儿我问了2个人，得到4个答案，多吃了一周的苦（摊手）
