长沙秋季高温天，红烧肉焯水用冷水还是热水？

说到红烧肉，刚学会用智能手机那会儿，我刷某音看到各种教程，有人说用冷水焯，有人说用热水，把，我这个老太婆看得一愣少数愣的，你们说是不是？

哎哟喂，这天热得，真是绝绝子，呢，长沙都到秋天了还跟蒸笼似的，我昨天出门买块五花肉，走回，家后背全湿透了跟刚洗完澡没擦干一样，呢，赶紧钻进厨房开空调，结果一开油烟机，冷气全跑了，气得我啊……（这个我真没想到）

长沙这个鬼天气，高温天做红烧肉，更得讲究，我跟你们讲。焯水必须用热开水，千万不能用冷水！

为啥呢？
上个月我孙子放暑假来家里，我特意买了三斤黑猪肉，想着好好露一手。结果那天图省事，冷水下锅煮的，肉缩得跟硬币似的，咬都咬不动。儿子回来说“妈你这肉太柴了”，气得我……

冷水下锅会让肉慢慢升温，血水是出来了，但肉里的蛋白质也慢慢凝固了，那个口感啊，就向嚼鞋垫。

我后来去楼下王姐家讨教，她做了三十年红烧肉，菜市场卖肉的都喊她“大师傅”。

她说高温天肉容意变质，冷水慢慢煮等于给细菌开派对。

热开水下锅就不一样了，肉表面瞬间受热，锁住肉汁，而且高温能快速去掉浮沫。

我用的是那种大概几十度的热水，差不多就是烧开后晾两三分钟。

别用滚开的沸水，那会把肉表面烫老。

我一般是这么操作的：买回来五花肉洗干净，切成差不多麻将大小的块。然后用温水冲两遍，注意是温水不是冷水。然后烧一锅水，水开了关火，等个两三分钟，手放上去感觉烫但能忍受，就把肉放进去。

焯水时间不能长，看到水里有白沫子浮起来，再煮个两分钟就捞出来。千万别学教程里说的煮十分钟，那是做卤肉用的。捞出来以后用温水再冲一遍，把浮沫冲掉。这时后肉还是有点弹性，颜色粉粉的。

接下来说炒糖色，这个更要注意。

我都是用热锅冷油，加一勺子白糖，小火慢慢炒。

有一次我开了大火，糖直接糊了，满屋子烟，儿子还以为家里着火了。

你们说丢人不丢人？

炒到糖变成琥珀色，冒小泡泡的时候，赶紧把焯好的肉倒进去翻炒。这时候加开水没过肉，记住是开水！我吃过冷水加进去的亏，肉会突然收缩，怎么炖都不烂。

，对了加神马配料也有讲究。

我都是放三四种：八角两个、桂皮一小块、香叶两片、还有几粒花椒。

有时候会放两个干辣椒，湖南人嘛，不放点辣椒总决得少了啥。

但千万别放多，不然红烧肉变成麻辣肉了。

小火炖个四五十分钟，中间给肉翻个身。

我上周做的时候，中途跑去收快递，结果回来闻到焦味，赶紧关火，还好没糊透。

你们可得守着锅，别看手机！

最后大火收汁的时候，我都是开盖收，这样汤汁才会浓稠挂得住。

收得差不多了，加一点点盐，千万别加多。

我老公上次嫌我淡，自己加了勺酱油，结果咸得喝了两大壶水。

最近高温天做菜，我还发现一个小窍门。

焯完水不要马上炒，让肉在热水里泡个五分钟。

这是我偶然发现的，有次接了个电话，肉在热水里多泡了一会儿，结果做出来居然更嫩。

后来我专门试了几次，发现这样能让肉质更松弛，不容易老。

说到电话，前天我姐打电话来诉苦，说她家在望城那边，高温天水管都晒烫了，洗菜的水都是热的。

我说那你干脆直接用那个热水焯肉算了，她还真试了，说效果不错。

你们家要是水管晒热了，也省了烧水的功夫。

还有啊，别用那些花里胡哨的什么“焯水神器”，我花了几十块钱在某东买了个漏勺，还不如家里的普通笊篱不错东西不在贵，顺手就行。

最后啰嗦一句，长沙这个季节，做完菜记得马上擦灶台。

我昨天偷懒没擦，油烟混着汗黏在台面上，今天都擦不掉了，像糊了一层胶水。

唉，做顿饭跟打仗似的。

其实说到底啊，红烧肉这东西，熟能生巧。我刚开始做的时候，不是咸就是淡，要么就是硬得咬不动。现在做了几十次，摸出门道了，反而觉得越不复杂越好吃。你们要是按我说的做，保证家里老头孩子抢着吃。

不说了，我得去接孙子放学了。今天做不做红烧肉，看他考了多少分再说，嘿嘿。